L'Auberge des Templiers à Boismorand (Loiret)
Le restaurant de Boismorand veut retrouver le plus vite possible sa deuxième étoile Michelin perdue dans le dernier guide.
Perdre 1 étoile et descendre
ainsi d'une marche peut représenter un véritable cataclysme dans un établissement
réputé. A l'Auberge des Templiers, Relais & Châteaux situé entre Montargis et
Gien, cette 'punition' a été plus morale qu'économique. A l'écart des grandes routes
touristiques, cet hôtel-restaurant, de 33 chambres et 80 couverts, est avant tout
fréquenté par une clientèle souvent étrangère qui n'a pas fait défaut cet été.
Pourtant, Philippe Dépée, le propriétaire de l'établissement, a pris ce déclassement
comme une sanction à corriger le plus rapidement possible. Il vient donc de faire appel
à un nouveau chef, Hervé Daumy, afin de retrouver le second macaron dans les meilleurs
délais. A 33 ans, Hervé Daumy a déjà une belle carrière derrière lui. Originaire
d'Issoudun (où son frère œuvre à La Cognette), il a débuté à l'Aigle Noir à
Fontainebleau puis à La Forestière à Saint-Germain-en-Laye, avant de poser son sac à
l'Elysée durant son service militaire aux côtés de Joël Normand. Entre 1989 et 1991,
il fait une première halte aux Templiers comme premier commis puis chef de partie avant
de partir pour la Belle Otéro au Carlton puis à la Palme d'Or au Martinez. C'est là, il
y a quelques mois, qu'il décide de "se remettre en question et de réorienter sa
carrière" avant de rencontrer Philippe Dépée qui cherchait un nouveau chef
pour prendre la suite de Christophe Emé. "C'est un véritable pari,
reconnaît Hervé Daumy, cet établissement est magnifique avec un splendide outil de
travail. Mais on lui reprochait une certaine irrégularité, un manque d'âme et de
motivation et de vieilles habitudes." Hervé Daumy s'est donc attelé à
remotiver l'équipe, à la modifier quelque peu (Roland Korn, un Allemand, travaillant en
Moselle, va arriver comme sous-chef), et à faire table rase de la carte. Il veut
promouvoir une cuisine classique mais allégée "avec beaucoup de jus et de
saveur", comme les Langoustines en papillote, le Pigeon du Gâtinais aux pralines
de Montargis, et un large échantillon de gibier sauvage. "Maintenant, c'est une
histoire d'homme, insiste-t-il, nous avons tout pour rendre le client
heureux." Il s'attaque donc à son défi : "Regagner la 2e étoile au
plus tard d'ici 3 ans, et pourquoi pas dès 2003."
J.-J. Talpin zzz22v
Hervé Daumy.
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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001
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