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Restauration
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Côte d'Opale Gourmande (62)

Synergie avec les labels régionaux

L'association de restaurateurs Côte d'Opale Gourmande a lancé une politique de synergie commerciale avec les produits labellisés de sa région, en commençant par l'agneau boulonnais.

"Pour nous, c'est une grande première", constate un boucher du Nord-Pas-de-Calais, Pierre Fermaux, installé avec son frère Jacques à Saint-Pol-sur-Ternoise (le cœur rural du Pas-de-Calais), et à Coudekerque-Branche près de Dunkerque. "C'est la première fois que nous, paysans et grossistes spécialisés, sommes contactés par des restaurateurs pour valoriser un produit du terroir", précise-t-il. A raison de 7 à 8 agneaux fournis par semaine, ce négociant a ainsi 'amorcé la pompe'. 4 bouchers et 7 éleveurs sont depuis 1998 à l'origine du développement de cette filière qui a commercialisé 335 agneaux boulonnais en 1998 et 534 en 2000. La filière compte à présent une trentaine d'éleveurs et recrute. Les agneaux boulonnais sont des rejetons ayant au moins un ascendant de race boulonnaise. Ils sont nés et élevés sur l'exploitation selon un strict cahier des charges et, bien sûr, dans un parcours entièrement tracé. 

Identifier une carte
Exemple, les ensilages sont interdits pour les agneaux et les mères en lactation. Les agneaux sont abattus entre 90 et 180 jours et donnent entre 19 et 25 kg de carcasse. La première fonction de l'Association des éleveurs de moutons boulonnais était de préserver la race dans le cadre d'une action générale de préservation du patrimoine génétique de la région. Mais les restaurateurs de Côte d'Opale Gourmande y ont trouvé leur compte.
Christian Germain, président de l'association de restaurateurs, explique : "J'ai le plus grand respect pour l'agneau pyrénéen ou l'agneau de prés salés de Normandie, mais puisque nous sommes identifiés Côte d'Opale, il nous paraît intéressant d'enrichir notre carte d'un bon produit clairement régional, de travailler et de communiquer sur ce thème. De plus, à un moment où la demande de traçabilité est très forte, il est intéressant de privilégier une filière courte et sécurisée, avec des producteurs et des bouchers que nous connaissons tous très bien. Le tout à un prix compétitif."
La filière n'est pas seulement une garantie génétique et technique. C'est une marque déposée, nommée 'Agneau boulonnais, Agneau des terroirs du Nord', qui a d'ailleurs une sœur jumelle issue de la même souche au sud du département du Nord, 'Agneau de l'Avesnois, Agneau des terroirs du Nord'. C'est aussi et désormais pour longtemps une association d'hommes solidaires. Dans la même ville que Christian Germain, François Canut, grossiste en viande à l'enseigne du Bœuf Charolais, travaille la clientèle Côte d'Opale Gourmande avec une vingtaine d'agneaux par semaine, en cheville avec le producteur Bernard Machen, éleveur à la ferme de Beaucorroy à Doudeauville, à une petite demi-heure de là. "Je démonte à façon les carcasses, à la main, en partageant les morceaux suivant la demande. Nous tirons le plus souvent de 20 à 23 kg par carcasse", détaille-t-il.
Les éleveurs, les négociants et les bouchers s'engagent sur un volume annuel et sur un prix fixe quelle que soit la saison. Ce prix sera plus ou moins cher que la concurrence (excellente), toute proche par exemple de l'agneau des prés salés picards, qui a choisi de laisser varier les prix. C'est un choix de sécurité auquel chacun se tient. Ce choix a permis à l'éleveur de savoir où il va. Et de donner un nouvel argument aux restaurateurs de la région dans leur politique d'achat d'autres produits. C'est aussi pour eux l'opportunité de réfléchir ensemble à une action commune très concrète et porteuse pour tous.
A. Simoneau zzz76v zzz44o zzz22c

 
Bernard Machen, éleveur à Doudeauville (62), est le premier à avoir signé avec Côte d'Opale Gourmande.

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L'Hôtellerie n° 2730 Hebdo 9 Août 2001