Abbaye de Fontfroide
Le cuisinier audois a tenu promesse. A 40 ans, il se retire de son restaurant gastronomique pour se consacrer à sa famille, ses passions, et au conseil à temps partiel.
Depuis le 1er avril dernier, les clients du
restaurant gastronomique de David Moreno, à l'Abbaye de Fontfroide, découvrent sur leur
table une lettre d'information qui leur annonce la 'retraite' prochaine du chef qui anime
cet établissement, ouvert 6 mois par an, le soir seulement. Un départ désormais
officiellement fixé au 30 septembre, qui ne ressemble donc en rien à un coup de tête.
David Moreno, le chef étoilé des Corbières, a eu tout le temps de mûrir sa décision
et de la rendre inéluctable. "J'ai toujours annoncé qu'à 40 ans j'arrêterai
mon activité de cuisinier. Simplement, les gens imaginent que l'on ne fera pas toujours
ce que l'on dit et c'est ce qui surprend aujourd'hui." Cette mise entre
parenthèses d'une profession qu'il pratique avec passion depuis plus de 20 ans, David
Moreno l'évoque comme "une démarche volontaire afin d'évoluer vers une autre
qualité de vie. Mon métier m'a tout donné, mais je lui ai beaucoup donné aussi. J'ai
une épouse, des enfants, une famille et beaucoup d'amis auxquels je veux consacrer plus
de temps qu'auparavant . Souvent les cuisiniers n'ont que leur métier pour passion, moi
j'en ai beaucoup d'autres. Il y a la peinture, les livres, le cinéma. J'ai aussi envie
d'apprendre à jouer d'un instrument de musique, et de vivre, tout simplement".
Pour assumer ce changement de vie, le plus atypique des cuisiniers languedociens a
entrepris sa mutation dès l'automne dernier en cédant au groupe Compass l'essentiel du
groupe (Le Phare à Palavas, Le Mas de Saporta à Montpellier) qu'il avait créé sous
l'enseigne des Cuisiniers Vignerons.
Les Cuisiniers Vignerons s'agrandit
Celui de l'Abbaye de Fontfroide s'agrandira, en intégrant les locaux que David Moreno
libérera le 30 septembre ainsi que ses 8 collaborateurs. L'avenir de ce quadragénaire
est déjà clairement tracé. "Trois jours par semaine, je travaillerai pour
Compass au titre de conseil. Mon champ d'action sera la recherche de produits,
l'élaboration des nouvelles cartes, la formation interne et le développement des
Cuisiniers Vignerons avec l'ouverture, avant la fin de l'année, d'un nouveau restaurant,
à Paris cette fois." La page se tourne ainsi pour un cuisinier qui avoue ne pas
avoir hésité devant les deux choix qui se proposaient à lui. "Quand vous avez
la solution économique, comme c'est mon cas depuis la signature de mon contrat avec
Compass, vous pouvez soit assouvir une ambition en partant à la conquête d'un deuxième
macaron, soit vous mettez en avant d'autres quêtes personnelles. C'est ce choix que j'ai
fait !" S'il ne sait pas, pour l'instant, si la cuisine lui manquera plus tard,
David Moreno n'a toutefois pas fermé la porte à l'idée d'un retour aux fourneaux.
"Est-ce que je quitte vraiment la cuisine à jamais ? écrit-il à ses
clients. La vie nous réserve d'innombrables épreuves, alors Dieu qu'il serait
prétentieux de dire 'jamais plus'."
J. Bernard
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L'HôTELLERIE n° 2724 Hebdo 28 Juin 2001
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