La cuisine italienne est la plus répandue au
monde. En France, il existe plus de 8 000 restaurants sur ce thème, qui servent chaque
année près de 200 millions de repas. Une part de marché supérieure à celle des
formules françaises traditionnelles comme les grills ou brasseries. Mais quantité et
qualité ne vont pas bien ensemble. La pizza et la pasta, souvent maltraitées dans des
restaurants n'ayant d'Italie que l'enseigne et les cartes, fautes d'orthographe incluses,
ont détérioré son image. Et dans cette spécialité, les bonnes adresses parisiennes se
comptent sur les doigts de la main.
Gualtiero Marchesi est bien le chef italien le plus connu au monde. D'abord parce que sa
table, à la ville comme à la campagne, a toujours été fréquentée par une clientèle
internationale qui a découvert, à travers les 'stravaganze marchesiane', qu'au Bel
Paese, la cuisine fait partie des beaux-arts.
Ensuite parce qu'au hasard de ses missions de conseil, de ses démonstrations culinaires,
de ses shows télévisés, de ses livres de recettes, de ses dissertations sur l'art de la
table et les innombrables événements gastronomiques auxquels il participe, le président
international d'Euro-Toques se présente comme un véritable ambassadeur itinérant de la
cuisine italienne.
Le plus Français des restaurateurs italiens
Premier restaurateur de son pays à conquérir il y a 15 ans les 3 étoiles du guide Michelin,
classé par Gault & Millau parmi les 15 premiers chefs du monde, il était
temps pour ce coureur de fourneaux de pointer sa batterie de cuisine vers la capitale
européenne. Et naturellement, Gualtiero Marchesi a choisi Paris.
Un retour à la France, le pays où, au temps de son apprentissage, il perfectionna sa
technique culinaire dans des hauts lieux de la grande cuisine comme Le Doyen à Paris, Le
Chapeau Rouge à Dijon ou encore les Troisgros à Roanne. Et où, quelques années plus
tard, il eut la révélation de cette 'nouvelle cuisine' qu'il allait importer dans sa
bonne ville de Milan, et qui allait lui apporter célébrité et critique. La 'nuova
cucina' dont il dira, quelques années plus tard, que "en bien ou en mal, elle a
proposé une première réponse à l'exigence de renouveau de la Cucina della Mamma".
La nouvelle cuisine, 'avant-garde exaspérée de la gastronomie', a fait son temps. En
1993, il quitte Milan et dans son nouveau restaurant d'Erbusco, sur les vertes collines de
la Franciacorta, il revient à une conception plus proche de la tradition. En appliquant
les techniques de la grande cuisine aux produits du terroir. Ce qui lui vaut 2 nouvelles
étoiles Michelin et un flot ininterrompu de convives venus de la riche Lombardie et
d'Europe du Nord.
Le petit monde de Don Gualtiero
C'est dans ce petit monde campagnard que l'homme mijote la stratégie de son troisième
âge. Un menu éclectique composé d'un hors-d'œuvre de nourritures spirituelles et
d'un plat de nourritures terrestres. Les premières, à emporter, ordonnées autour de la
marque Gualtiero Marchesi, que ce philosophe de la table, expert dans l'art de cultiver la
cuisine et de cuisiner la culture, sert à ses compatriotes dans son 'concept store' de
Milan. Un petit espace dédié aux innovations marchesiennes sous toutes leurs formes :
littérature, formation, vidéo avec vue sur les fourneaux d'Erbusco, recettes lancées à
la recherche des saveurs perdues, produits à sa marque, plats sous vide de sa cuisine...
Les secondes à consommer sur place dans un futur réseau de restaurants à ouvrir aux
quatre coins du monde. Première étape, Paris. Puis Rome et Fukuoka au Japon.
Installé au Lotti, Gualtiero Marchesi ne veut pas faire à Paris un remake de son
restaurant italien, il veut faire autre chose, faire découvrir aux parisiens "la
vraie cuisine italienne", et de très vite s'enflammer sur sa subtilité, sa
délicatesse, autant d'atouts qu'ils sait mettre au service de sa créativité.
Aujourd'hui, il commence à chercher ses marques sur le marché parisien, tant au niveau
d'une clientèle qu'il n'a pas encore captée qu'au niveau des produits qu'il cherche,
afin de toujours retrouver les saveurs de l'Italie dans ses préparations. Un marché
nouveau pour lui, pour qui les clients de l'hôtel ne suffiront pas. Il lui faut
conquérir sa propre clientèle. Celle du business à midi et celle du divertissement le
soir. En imposant sa marque et en découvrant un juste rapport qualité/prix sur un
marché à fort potentiel et à haut niveau de concurrence.
La mission de Gualtiero Marchesi est une mission de réhabilitation qui passe par l'offre
"d'une cuisine simple et légère, mettant en valeur la saveur naturelle des
aliments".
Et en prime, la découverte des classiques du maestro : Riso e oro, Raviolo aperto, Seppia
al nero, Stravaganze...
Un programme ambitieux pour faire du Lotti "le temple du goût italien de Paris".
G. Garcin
Paris, le Lotti se refait une beauté
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L'HÔTELLERIE n° 2709 Hebdo 15 Mars 2001
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