Week-end gastronomique
Pour la seconde année, Michel Dussau, chef et propriétaire du Pont Napoléon à Moissac (Tarn-et-Garonne), a organisé les 16 et 17 septembre dernier un week-end gastronomie à la rencontre du chasselas de Moissac AOC. Il a, pour l'occasion, réuni de grands chefs, amateurs comme lui de produits authentiques.
Michel Del Burgo, Philippe Etchebest, et Alain Soliveres ont répondu présent à l'invitation de Michel Dussau (à gauche) pour un week-end gastronomie autour du chasselas de Moissac AOC.
Michel Del Burgo, Alain
Soliveres (Les Elysées du Vernet), et Philippe Etchebest (hôtel Château Grand Barrail
à Saint-Emilion, MOF 2000), ont sans hésitation répondu présent à l'invitation de
Michel Dussau, leur confrère, mais aussi leur ami de toujours. Pour ces chefs couronnés,
derrière un bon produit il y a toujours des hommes du terroir. Aussi aller à leur
rencontre est à la fois formateur et procure un plaisir infini. Ils ont donc plongé dans
les vignes, rencontré et écouté les chasselatiers qui, mois après mois, apportent un
soin infini à leur raisin, et ce, jusqu'à son conditionnement. Il faut voir leur femme
à l'œuvre (tout se fait en famille), rangeant les grappes dans les barquettes, avec
un souci esthétique digne de la haute couture. Car le chasselas de Moissac doit être à
la fois savoureux et beau. Comme un plat servi dans les grandes tables en somme !
Jusqu'en 1998, le premier raisin AOC de France était à l'honneur à Moissac avec une
seule fête vieille de 50 ans, celle des Chasselatiers, clôturée par un concours
distinguant la plus belle production. Mais aucun lien n'était fait entre le chasselas et
la gastronomie. Une lacune qui n'a pu laisser indifférent le Landais Michel Dussau
arrivé là en 1997 pour créer sa première affaire, après un parcours jalonné de
belles maisons, Bruno Cirino à Saint-Jean-de-Luz, Alain Ducasse à Monte-Carlo, ou le
Château de Mercuès à Cahors (où il a décroché un macaron au Guide Rouge).
"Le chasselas est un produit merveilleux que l'on peut utiliser en cuisine
jusqu'à Noël et pas seulement avec du foie gras ou en tarte." Michel Dussau
pourrait rassembler dans un livre ses mille et une compositions (il y songe d'ailleurs).
Derrière le piano du restaurant le Pont Napoléon, le repas gastronomique, point d'orgue
du week-end préparé par les grands chefs, fut un hommage au chasselas de Moissac. Au
menu : Langoustines royales rôties en nage froide d'artichauts violets, chasselas de
Moissac, parfum de citronnelle et gingembre, signé Michel Del Burgo ; Dos de maigre rôti
sur galette de riz au chasselas de Moissac, huile d'olive vierge et pistou par Philippe
Etchebest ; Poitrine de perdreaux gris cuite dans une feuille de vigne et du jambon de
ferme, la cuisse frite, chou braisé et saveurs d'automne au chasselas de Moissac par
Michel Dussau ; et Poire rôtie, chasselas de Moissac garni de chèvre de garrigue, sorbet
au muscat corse, réalisé par Alain Solivares.
B. Ducasse
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L'HÔTELLERIE n° 2692 Hebdo 16 Novembre 2000
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