Château de Mercues
Directeur du Château de Mercues dans le Lot, Bernard Denegre a été élu président de l'Union nationale des maîtres d'hôtel de France. Une profession qu'il veut revaloriser. Dans son établissement, l'accent est déjà mis sur le service en salle pour séduire une clientèle haut de gamme.
Originaire de Moissac dans le Tarn-et-Garonne, Bernard Denegre opère, depuis 1992, un retour aux sources et au terroir du Midi-Pyrénées. Aujourd'hui directeur du Château de Mercues, un Relais & Château 4 étoiles dans le Lot, il a su habilement fidéliser une clientèle haut de gamme, côtoyée tout au long de son parcours professionnel, principalement sur la Côte d'Azur et à Paris. Il alterne les postes de directeur de restaurant (restaurant le Sallambier-Hôtel Balzac à Paris), de directeur d'exploitation (Domaine de Belieu à Gassin ou l'Hôtel des Roches au Lavandou) et de premier maître d'hôtel (hôtel Le Byblos à Saint-Tropez). Son sens du détail, et surtout sa conception du travail en salle, l'ont incité à accepter les responsabilités de président des Maîtres d'hôtel du Sud-Ouest. Rapidement, ses ambitions et l'impulsion qu'il souhaite donner à cette profession ont convaincu ses confrères de lui confier la présidence de l'Union nationale des maîtres d'hôtel de France. Un nouveau défi dont il veut profiter pour tenter de revaloriser le travail en salle. "Il y a de moins en moins de jeunes en salle. Ils préfèrent travailler en cuisine. Nous devons donc faire des efforts pour les séduire de nouveau", assure Bernard Denegre. Une dimension que le directeur du Château de Mercues a pris en compte dans le service de son propre établissement en proposant sur la carte des plats qui nécessitent tout un travail de préparation en salle. Ce choix permet ainsi de mettre en valeur le rôle du maître d'hôtel, comme l'est déjà celui du sommelier. "Un véritable dialogue doit s'installer entre le maître d'hôtel et la clientèle. Une salle ne vit pas si l'on se contente de faire du port d'assiette. C'est pourquoi nous avons mis sur notre carte plusieurs plats pour deux personnes qui nécessitent tout un travail de découpe et de présentation directement sur la table. Tous les sens sont ainsi mis en éveil. C'est un véritable spectacle pour le client."
Créer un label des maîtres d'hôtel
Au-delà de l'action pédagogique que Bernard Denegre souhaite engager, c'est sur la
création d'un véritable label des maîtres d'hôtel et chefs de rang que ses efforts
vont se porter. Sur le principe d'un management spécifique, d'un travail de ressources
humaines, il veut que les jeunes se sentent impliqués dans l'action pédagogique. Dans le
même temps, il envisage de créer une nouvelle passerelle entre les demandeurs d'emploi
et les employeurs, sur le principe d'un fichier central qui fournirait à chacune des
parties les tendances et les besoins du marché. Le Château de Mercues, qui se situe sur
le créneau haut de gamme, a déjà réussi, grâce à ses efforts entrepris en termes de
recrutement et d'aménagement intérieur, à imposer une renommée nationale. Fermé en
saison creuse, cet établissement a rouvert depuis la fin du mois d'avril et attire une
clientèle principalement étrangère. Les Américains sont majoritaires (plus de 40 % de
la clientèle), viennent ensuite les Britanniques (15 %). Ces derniers ne restent pas
indifférents à l'architecture du site. "Le château les fait réagir",
constate Bernard Denegre. Dressé sur un piton rocheux, il domine toute la vallée du Lot.
Un belvédère de choix qui s'impose par son environnement et la qualité de son accueil.
Deux millions de francs ont été engagés depuis 1999 pour rénover intégralement les
deux suites et quelques chambres. Dans le même temps, le bar a changé de lieu,
préférant le cadre d'un café-bibliothèque au mobilier épuré et contemporain. Par
souci de préserver sa clientèle empreinte du désir de discrétion, le Château de
Mercues n'a pas engagé de plan média et préfère compter sur une commercialisation par
le biais de son réseau Relais & Château, auprès duquel il est référencé depuis
1959.
Bernard Denegre envisage aussi de créer une nouvelle passerelle entre les demandeurs
d'emploi et les employeurs, sur le principe d'un fichier central qui fournirait à chacune
des parties les tendances et
les besoins du marché.
Composition du bureau national de l'Union des maîtres d'hôtel Président national : Bernard Denegre Président fondateur : Bernard Epp Président d'honneur : Robert Canton Vice-présidents : Patrick Fioramonti, Philippe Menuge, Pascal Nabat, Albert Poirier, René Werlen Secrétaire général : Pierre Rouillon Secrétaire adjoint : Christian Ricard Trésorier général : Philippe Bappel Trésorier adjoint : Alain Sourzac |
Une table cotée
Philippe Combet, le chef, au côté de Bernard Denegre depuis 1997, participe à la
renommée du Château de Mercues. Il fut pendant ses dernières années le second de
Stéphane Rimbault à l'Oasis à La Napoule. Après avoir effectué son apprentissage en
Provence, son itinéraire professionnel lui a donné le privilège d'exercer ses talents
dans des établissements étoilés aux côtés de Jacques Chibois, au Gray d'Albion, et
Christian Willer, à la Palme d'or de l'hôtel Martinez. Sa cuisine sous influence
méditerranéenne accompagne des spécialités du Quercy mises en valeur dans des formules
week-end que l'établissement a su développer. Une "idée cadeau" et un forfait
"Lys d'argent" sont proposés à la clientèle qui peut ainsi découvrir pendant
son séjour la cave de vinification et le chai de vieillissement de la propriété. "Un
bon compromis qui associe vignoble et hôtellerie", conclut Bernard Denegre.
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L'HÔTELLERIE n° 2681 Hebdo 31 Août 2000