Création
Situé au 14 de la rue Ferdinand Flocon dans le XVIIIe arrondissement à Paris, le restaurant Histoire de... est avant tout une histoire d'amitié. "Histoire d'être ensemble et de dire à nos épouses qu'elles ont eu raison de nous encourager." Marcel Goareguer et Daniel Cointe se connaissent depuis 23 ans. Aujourd'hui, ils concrétisent leur complicité. "Nous nous sommes connus chez Lasserre. Déjà à l'époque, nous nous étions dit que cela serait marrant de travailler ensemble", raconte Marcel Goareguer, le plus bavard des deux. Les deux hommes empruntent des chemins professionnels différents. A Daniel, qui restera 30 ans chez Lasserre, la vie sédentaire. A Marcel, la vie de saltimbanque, qui ne lui épargnera pas les difficultés.
"Aujourd'hui, je suis debout et derrière mon piano", résume ce dernier simplement. Après un passage dans plusieurs grandes maisons, des échappées aux Etats-Unis et au Japon, il monte successivement trois affaires avec sa femme Véronique : L'Olivier à Issy-les-Moulineaux, Le Club, rue de Richelieu, et Le Rocher, rue de Charenton, à Paris. "C'est un métier qui me fait vibrer et je ne pouvais pas m'arrêter. Je ne travaille pas, je vis", explique encore Marcel dont la "folie furieuse" ne trouvera pas d'écho chez ses partenaires financiers, beaucoup plus terre à terre.
La carte de Marcel et la touche de Daniel
"C'est grâce à Daniel que l'aventure se poursuit aujourd'hui", continue Marcel. Les deux associés, qui ont investi 600 000 francs dans le fonds, paient leur passion un prix élevé. Ils s'octroient un salaire de 6 000 francs, soit trois fois moins que celui que touchait Daniel comme chef de partie chez son ancien employeur.
Depuis l'ouverture de leur restaurant, le 23 mai dernier, les deux hommes cuisinent à quatre mains. "C'est une cuisine traditionnelle, un mélange de classicisme et de modernité", expliquent les deux chefs qui font leurs courses dans le quartier : le pain cuit au feu de bois de la boulangerie de la rue Ramey, le marché de la rue du Poteau, les vins sélectionnés par Jean-Luc des Caves du Roy de la rue Simart.
A cette époque de l'année, la carte sent bon les vacances : Soupe de tomates glacée au basilic et ses croûtons à l'avocat, Gâteau de légumes provençaux avec son fumet de bouillabaisse et son Cake aux anchois, Truffade de saumon tiède et son fin beurre de poires, marinière d'azur aux moules, Tagliatelles à l'huile vierge de crustacés, Timbale de fraises demi gelée de champagne, pour ne citer que quelques exemples. La formule est à 180 francs pour trois plats et à 120 francs pour deux plats (au déjeuner seulement).
En salle, Jean-Michel apporte une note distinguée dans un décor plutôt province avec ses murs peints en jaune, ses nappes jaunes et ses surnappes de papier vert. Derrière la devanture protégée par des rideaux verts de discrétion, 26 places assises attendent les convives, la plupart du quartier. "Les clients nous disent qu'ils sont contents de pouvoir manger près de chez eux", expliquent Daniel et Marcel qui se sont fait connaître en distribuant des tracts publicitaires. Maintenant, le bouche à oreille prend le relais. Histoire de... fait partie de ces endroits, à Montmartre, où l'on ne prend pas le client pour un touriste.
L. Anastassion
Entre Marcel Goareguer et Daniel Cointe, c'est une longue histoire...
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L'HÔTELLERIE n° 2672 Hebdo 29 Juin 2000
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