Saint-Emilion
Désormais la Gironde compte un cuisinier MOF et un seul. A 33 ans, Philippe Etchebest, le chef de l'hôtel du Château Grand Barrail, à Lamarzelle-Figeac, près de Saint-Emilion, a obtenu le titre officiel le plus recherché de la cuisine française. Le challenge est d'autant plus remarquable qu'il présentait ce concours pour la première fois.
En abordant ce concours, Philippe
Etchebest avait une revanche à prendre. Puisqu'il n'avait pas décroché cette année le
précieux macaron Michelin, légitimement espéré, on allait voir ce que l'on allait
voir. "J'ai préparé cette épreuve comme on aborde un combat de boxe",
lance-t-il avec cette détermination farouche propre aux athlètes de haut niveau. Onze
ans de rugby et quatre ans de boxe forgent à coup sûr un mental de champion. "Pour
la finale, nous avions très peu de temps pour nous préparer. Je savais qu'il me manquait
dix minutes pour exécuter le programme imposé. Je devais donc me surpasser !"
Et il l'a fait à la seconde près. "J'avais la rage de vaincre. Durant toute
l'épreuve, je n'arrêtais pas de me répéter à haute voix que je pouvais y arriver."
Philippe, le coach de Philippe le cuisinier, un sacré tandem ! Pour lui, ce titre est
comme une médaille d'or aux Jeux olympiques ; la reconnaissance d'un savoir-faire, d'une
maîtrise d'exécution parfaite. Et le talent dans tout ça ? De ce côté, le doute n'est
pas permis. N'a-t-il pas été consacré en 1999 grand de demain par le Gault et Millau,
le guide saluant "le formidable talent d'un artiste ! Les plats sont inventifs
comme ces Lasagnes de foie gras aux champignons des bois, émulsion de truffes noires".
"Mes produits préférés", reconnaît ce chef gourmet qui à ses heures
libres aime découvrir la cuisine des autres. Formé auprès de grands chefs comme
Jean-Marie Meulien (son Pygmalion), Dominique Toulousy, Jacques Chibois, Firmin Arrambide
et Jean Bardet, ce fils de restaurateur - ses parents tenaient le Chipiron à Bordeaux - a
de l'ambition. "Faire partie des plus grands !", dit-il avec un large
sourire. Car si dans la vie Philippe paraît désinvolte, fougueux comme tout Basque qui
se respecte, au piano, sa rigueur est absolue.
B. Ducasse
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000