Une expérience innovante
Pour faire face aux problèmes de recrutement, le groupe Soghest et l'Aformac de l'Allier ont mis en place la formation backer avec des emplois qualifiés à la clé.
Dix personnes ont suivi cinq mois de formation, jusqu'à fin mai, pour aboutir à un emploi dans l'hôtellerie-restauration. "Pas question de former des tâcherons, mais des responsables, des gens autonomes, capables de prendre des décisions", soutiennent Marie-Noëlle Dufour et Pierre Argoud, de l'Aformac Allier (Association de formation du Massif central) qui a mis en place ce cycle spécifique. Le groupe Soghest, gestion, conseil en hôtellerie et 9 établissements en propre dans toute la France, a ressenti un cruel besoin de main-d'œuvre qualifiée. Le nombre de salariés est passé de 4 à 160 en quatre ans, comme le souligne Philippe Boismenu, président de la société. Originaire de Moulins (Allier), où est installé le siège social du groupe, il a décidé de trouver un remède. Une seule solution, la formation. L'Aformac a répondu présent pour réaliser ce cycle baptisé backer. "Ce mot anglais sonne bien, et back signifie soutenir, appuyer, seconder, renforcer", explique Marie-Noëlle Dufour. Les dix candidats recrutés, par petites annonces et via l'Agence nationale pour l'emploi, devaient posséder un diplôme dans l'une ou l'autre des parties, cuisine ou salle, et avoir un minimum d'expérience professionnelle. Ils se sont appropriés une compétence multiple : cuisine, service en salle et marketing. Ils ont reçu 420 heures de cours théorique, sur la base de 35 heures par semaine : accueil, anglais, commercialisation, utilisation d'Internet, normes d'hygiène, etc. Ils ont effectué 351 heures de pratique sur la base de 39 heures hebdomadaires, principalement à l'Hôtel Moderne (Moulins), et avec trois stages dans d'autres établissements du groupe Soghest.
Possibilité de promotion
Au terme de cette formation, ils sont capables de confectionner des plats en utilisant des
technologies modernes (sous vide, cellule de refroidissement, four mixte...) ; respecter
les fiches techniques des plats ; mettre en place la salle de restaurant ; traiter les
commandes en français et en anglais ; commercialiser les produits de l'établissement ;
effectuer le service, etc. "Au bout de leur cursus, tous se sont engagés et
répartis dans les hôtels de Soghest, explique Philippe Boismenu, et ils peuvent accéder
par la suite à des postes d'assistant de direction." Anciens salariés du groupe
Accor, il a repris, avec son épouse Catherine, la Soghest en 1996. Cette société,
spécialisée dans le conseil et la gestion hôtelière, a fortement développé la
reprise et la rénovation d'établissements en propre, principalement en centre-ville.
Actuellement, le groupe Soghest réalise 50 MF de chiffre d'affaires, dont seulement 5 en
audit et conseil.
Le groupe possède 9 hôtels dans toute la France :
L'Alkadi-Lafayette à Trappes (68 chambres), l'Hôtel Moderne à Moulins (43 chambres),
l'Hôtel Astre à Valenciennes (50 chambres), Le Louvre à Aix-les-Bains (52 chambres),
les hôtels Clarine de Bourges (42 chambres), de Cergy (52 chambres), d'Esbly (44
chambres) et de Nevers (44 chambres) et le Comfort Inn de Châteauroux (50 chambres). La
politique de Soghest peut se résumer en quelques idées fortes : repérer les
établissements viables et en difficulté (fermeture, dépôt de bilan) dans les
centres-ville. Les racheter, les rénover entièrement, avec climatisation et toutes les
prestations actuelles.
"Le Bœuf gourmand"
"La réhabilitation coûte moins cher que la création", soutient
Philippe Boismenu. A titre d'exemple, l'Hôtel Moderne à Moulins, construit en 1900 et
sans travaux depuis 1928, a nécessité 5 millions de francs pour son acquisition et sa
remise en état. "Cette tendance évolue malgré tout. La concurrence se fait plus
pressante. Les grands groupes souhaitent se repositionner dans les villes et poursuivre
leur croissance, tout en évitant le frein des autorisations indispensables pour
construire du neuf." Et Philippe Boismenu esquisse d'autres projets. Il envisage
de généraliser dans ses hôtels le concept "Le Bœuf gourmand"
expérimenté à Moulins. "Il s'agit de ne proposer que des produits du terroir et
de la viande labellisés, avec une traçabilité totale jusqu'à l'assiette du
client."
P. Boyer
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L'HÔTELLERIE n° 2670 Hebdo 15 Juin 2000
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