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L'événement
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Finale du 1er MOF section sommellerie

Ils sont quatre mousquetaires

Arnaud Chambost, Eric Duret, Franck Thomas, Christian Pechoutre : leurs noms sont désormais inscrits en lettres d'or dans l'histoire de la sommellerie. Ces quatre mousquetaires ont en effet remporté, la semaine dernière, au lycée hôtelier d'Illkirch, le titre suprême du Meilleur ouvrier de France.

Par Sylvie Soubes

Si l'émotion est toujours au rendez-vous, lors du concours des Meilleurs ouvriers de France, la finale qui s'est déroulée le 4 mai dernier, dans le cadre du lycée Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, était empreinte d'une fébrilité encore plus grande. C'était en effet la première fois que la sommellerie participait au concours. Sur les 35 sommeliers inscrits pour cette édition historique, 12 allaient passer le cap des demi-finales. Y aurait-il ensuite un ou plusieurs Meilleurs ouvriers de France dans la section sommellerie ? Tout le monde s'était accordé à dire que l'étape précédente, qui s'est déroulée en deux temps à Paris, d'abord à la Sorbonne, ensuite au lycée hôtelier Ferrandi, avait été de haut niveau. Quant à la finale, celle-ci s'annonçait d'autant plus éprouvante que personne, en dehors du jury, ne savait exactement ce qui allait se passer.

La journée démarra à 9 heures et déclina trois types d'épreuves au plus proche du terrain : écrite d'abord avec correction de cartes de vins et commentaires de dégustation. Orale ensuite avec gestion/commande, harmonie mets/vins et argumen-tation/dégustation. Puis pratique, avec une épreuve de service. Deux exemples : en quelques courtes minutes, les participants, confrontés à Emile Jung, devaient goûter un nouveau plat confectionné par le chef du restaurant Au Crocodile et décider avec lui des vins qui pourraient être servis en accompagnement. Aisé dans l'absolu quand on a l'habitude de travailler avec une personne. Extrêmement difficile quand, à la pression du moment, se mêlent la personnalité d'un 3 étoiles Michelin et l'intimidation qui en découle. A l'heure du déjeuner, pas de répit pour les finalistes qui allaient se retrouver plongés en situation réelle. Dans la grande salle du lycée, des tables de quatre convives étaient dressées. Les sommeliers, aidés chacun d'un commis, allaient veiller au bon déroulement d'un repas dont la trame était tracée par un juré assis parmi les convives. D'autres jurés avaient la charge de suivre, debout, les mouvements et le travail du sommelier. Il était un peu plus de 17 heures quand Philippe Faure-Brac annonça les résultats officiels. Quatre sommeliers entraient alors dans la légende.


Un jury de grands professionnels, guidé avec rigueur et passion par Philippe Faure-Brac, a oeuvré au succès incontesté de cette première finale historique du MOF section sommellerie.


Madame le Proviseur du lycée Alexandre Dumas d'Illkirch peut être satisfaite. Enseignants et élèves ont offert à cette journée un niveau de prestations à la hauteur de l'événement.

 

Un jury de grands professionnels

Président
Philippe Faure-Brac

Comité technique
Paul Brunet, Serge Dubs,
Eric Sertour

Membres
Maryse Allarousse
Michel Ballanche
Pascal Bouchet
Jacques Boudin

Daniel Denis
Alain Dutournier

Denis Grandgeorge
Michel Jobard
Emile Jung

Alin Landolt
Paul Léaunard
Frédéric Lebel
Georges Lepré
Gilles Ozello
Patrick Pagès
Jean Pallanca
Jean-Luc Paris
Georges Pertuiset

Olivier Poussier
Alain Sanderens

 

Les gagnants

Arnaud Chambost
35 ans, Le Hameau en Beaujolais (Chez G. Duboeuf, à Romanèche-Thorins). "C'est la première fois que la sommellerie est honorée par le MOF. Vous savez, ce concours est une sorte de mythe dans le monde du travail. J'avais vraiment envie d'y participer. C'est aussi l'occasion de se confronter amicalement avec d'autres collègues, c'est aussi un challenge personnel. Le plus difficile, pour moi, a été de revenir sur des révisions récentes et de rectifier le tir sur des erreurs ou des détails méconnus. (Arnaud Chambost est arrivé troisième du Meilleur sommelier de France 2000). Je voudrais saluer les patrons de Larivoire, à Rillieux-la-Pape. C'est grâce à eux que j'ai appris le vin. Il n'y avait pas de mention complémentaire quand j'ai fait mon BTH et j'ai appris sur le tas."

Eric Duret
34 ans, Meilleur jeune sommelier de Suisse en 1989, Meilleur sommelier d'Europe en 1998. Il dirige depuis 1997 une société de conseils (Les Flaveurs) en Haute-Savoie, après 12 ans au Hilton de Genève. "Le MOF est vraiment un concours de terrain. Même si j'ai beaucoup plus travaillé en Suisse qu'en France, j'ai toujours eu une grande admiration pour ce concours. Pour moi, il a toujours représenté le très haut de gamme alors j'étais très intéressé à l'idée de le passer. Parmi les épreuves, j'ai beaucoup aimé l'accord mets/vins avec le principe de la discussion avec un grand chef. Quant à l'épreuve pratique, ça a été très dur parce que nous n'avons pas nos paramètres habituels de service. Pour les autres, c'était hyper court pour dire tout ce qu'on avait à exprimer." Eric Duret est entré dans la restauration par l'apprentissage et a suivi une formation de sommelier à Suze-La-Rousse.

Christian Pechoutre
43 ans, professeur de mention complémentaire et brevet professionnel sommellerie au lycée hôtelier Albert Bayet, à Tours. "J'ai souhaité participer pour montrer à nos élèves qu'on est capable de se motiver, même à notre âge. C'est essentiellement pour ça. C'est toujours difficile parce qu'il faut se replonger dans les livres, réétudier. Les épreuves couvrent tous les aspects de notre métier. J'ai trouvé aussi qu'il y avait, dans l'esprit, une notion d'examen. J'apprécie cette notion parce que sur le podium final il peut y avoir plusieurs vainqueurs. Dans un concours, généralement, il n'y a qu'un vainqueur..." Christian Pechoutre a travaillé chez Guérard, il a également été directeur d'hôtel à Pau et responsable d'une cave à Paris.

Franck Thomas
Il a remporté, le 17 janvier dernier, jour de ses 28 ans, le concours du Meilleur sommelier de France*. Début juin, c'est lui qui représentera la France au concours du Meilleur sommelier d'Europe. Il exerce son métier de chef sommelier au Juana, à Juan-les-Pins. "Ce concours est très axé, en définitive, sur la réalité du terrain. Il y a, dans tout ce qu'on nous a demandé, un réel souci d'équité et d'éthique. Et puis, le MOF est une institution extraordinaire. C'est la reconnaissance absolue." Ancien sommelier en second à l'hôtel Negresco, Franck Thomas a fait ses études au lycée hôtelier de Nice.

(*Voir notre édition du 20 janvier 2000)

Au fil des épreuves...


Dernier briefing du jury avant l'épreuve de service en salle.


Un juré à table (ici Patrick Pagès), un autre debout (Serge Dubs, à droite).


Pouvoir se remettre en question a été une des grandes motivations des participants.


Anthony Ravat soumet ses suggestions au chef sommelier de l'Oustau de Baumanière.


Des épreuves qui ont exigé beaucoup de concentration. Le minutage obligatoire a sans doute destabilisé plus d'un professionnel.


Avant d'entrer en scène, de servir au mieux de leurs convictions, les sommeliers découvrent les plats du menu.

 

Sur le vif...

Anthony Ravat, 26 ans, Meilleur jeune sommelier de France, trophée Ruinart 1999. Actuellement chef sommelier au Hameau Albert 1er, à Chamonix. "Je ne pensais pas concourir, mais mon ancien employeur m'avait inscrit. J'ai reçu la convocation en janvier dernier et j'ai décidé de tenter ce concours. C'est difficile parce qu'il faut se replonger dans beaucoup de choses. Je ne sais pas si je vais obtenir le titre mais je crois que c'est déjà pas mal d'être là."

Franck Riclot, 30 ans, actuellement en poste à l'hôtel Inter-Continental de Beyrouth. "Participer au MOF était un challenge personnel. Je suis cuisinier à la base et j'ai appris le vin par moi-même, en faisant des concours. Il y avait du beau monde en demi-finale et je me dis que d'avoir participé à la finale est important pour la reconnaissance professionnelle."

Frédéric Devautour, 33 ans, professeur en mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier Saint-Joseph l'Amandier (Charente). "Je voulais savoir où j'en étais, je voulais me situer par rapport aux professionnels qui travaillent en restauration. Les concours permettent de se remettre en question, de se confronter. Je suis content d'être là aujourd'hui. C'est déjà une victoire."

Christophe Tassan, 38 ans, restaurant Chez Tassan, à Avignon. "Il y a tellement de stress au cours des épreuves qu'on agit par réflexe. On n'a pas le temps de réfléchir. L'harmonie mets-vins avec Monsieur Emile Jung a été pour moi un grand moment. Cet homme est d'une générosité fabuleuse."

Laurent Piro, 36 ans, actuellement chef sommelier au restaurant Les prémices, à Bourron-Marlotte. "Le MOF, c'est le titre suprême dans un métier, le plus haut niveau. Pendant longtemps, le sommelier était enfermé dans sa cave. Ce n'est plus le cas. Aujourd'hui, nous faisons partager un moment de bonheur autour d'une table. Pour moi, faire le MOF est un rêve d'enfant. Ce sont nos tripes qu'on y met. Vous savez, toute la brigade des Prémices a donné des heures sur leur temps pour m'aider à le préparer. Si je suis en finale, c'est aussi grâce à eux."

Dominique Laporte, 27 ans, Meilleur jeune sommelier de France, trophée Ruinart 1997, actuellement responsable aux Caves Gambetta, à Montpellier. "Le MOF ? C'est la reconnaissance suprême. Le seul concours aussi à être reconnu par l'Etat. Il n'est pas question de bachotage. Ce sont les qualités relationnelles, le comportement et la capacité de réaction à une situation donnée qui sont essentiels ici."

Philippe Cronenberger, 46 ans, chef sommelier au restaurant La Belle Otero, hôtel Carlton, Cannes. "C'est un concours prestigieux qui nous permet de maîtriser le travail de sommelier à sa meilleure expression. Il est en outre formateur car il nous fait faire le point sur nos propres connaissances et nos capacités professionnelles. Ce qui est le plus difficile, c'est le minutage. Quand on recherche la perfection, en général, on ne regarde pas sa montre..."

Jean-François Jagot, 45 ans, professeur à l'école hôtelière de la chambre de commerce et d'industrie d'Avignon. "Deux motivations m'ont amené ici : c'est la reconnaissance par mes pairs et ensuite la remise en question. Quand on fait de la formation, il faut pouvoir prouver à nos élèves qu'on a de la moelle. Je trouve que les épreuves étaient très professionnelles et que c'est un concours très exigeant."


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L'HÔTELLERIE n° 2665 Hebdo 11 Mai 2000


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