Rencontre
Saint-Nazaire à l'heure du
Sud-Ouest pour une soirée, c'est à Firmin Arrambide, le chef aux deux macarons de
Saint-Jean-Pied-de-Port, que l'on doit cette rencontre plutôt inédite. Cela fait même
près de vingt ans que le chef entretient d'étroites relations avec le lycée Sainte-Anne
de Saint-Nazaire. "Former des jeunes, c'est assurer l'avenir du métier. C'est un
des principes essentiels des Maîtres cuisiniers de France", confie-t-il. Aussi,
de bon cœur, il a rejoint les jeunes (actuellement en BTS) pour une soirée
gastronomique peu ordinaire.
Au menu, Salade d'artichauts et haricots verts au foie gras de canard, Petits farcis à la
morue, Filet d'agneau rôti à l'ail confit accompagné de légumes farcis et mousseline
de haricots blancs, L'ossau-irat, pain aux raisins et aux noix et confiture de cerises
noires... Pas de doute, le Sud-Ouest était bien représenté et a permis aux étudiants
de plancher sérieusement. "La préparation a duré quatre semaines avec une
recherche documentaire sur la région, la décoration de la salle, la brigade à définir
et l'esprit du Sud-Ouest", explique un jeune. "23 fiches techniques ont
été nécessaires à l'élaboration de cette soirée sans compter la fabrication du pain,
renchérit l'un de ses camarades. Autre exemple, l'envoi du plat principal a engendré
la plus grande précision avec six garnitures". "Pour les étudiants,
c'est une expérience très positive", confirment les professeurs qui ont
organisé l'opération. Au total, une soirée des plus enrichissantes qui ne devrait pas
manquer d'être suivie par beaucoup d'autres...
N. Lemoine
Les brigades de restaurant et de cuisine autour de Firmin Arrambide pour la
photo-souvenir.
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L'HÔTELLERIE n° 2650 Hebdo 27 Janvier 2000
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