Lorraine
Pour promouvoir la gastronomie, sept chefs lorrains se sont réunis en association. Un
premier dîner de gala a eu lieu le 20 octobre. Une réussite.Sept chefs lorrains se sont
regroupés au sein d'une association pour partager leur expérience et promouvoir la
cuisine gastronomique de leur région. Le groupe "Sept chefs de cuisine" se
réunit tous les samedis. "Au départ, explique Didier Metzelard (La
Mignardise à Nancy), l'un des sept participants, nous nous sommes rencontrés pour des
échanges de personnels, puis nous avons mis en place un groupement d'achats, notamment
pour les vins et le foie gras que nous achetons ainsi à meilleurs prix en direct chez les
fournisseurs." Ce groupe de copains ils se connaissent tous depuis quinze ou
vingt ans, a également en commun des pratiques culinaires. 5 d'entre-eux ont été
formés ou ont travaillé au Capucin Gourmand dirigé par Gérard Veissière aujourd'hui
en retraite. "Nous basons tous notre travail sur la rigueur et sur l'emploi
exclusif de produits frais, affirme Didier Metzelard, et nous nous respectons les
uns et les autres. Si l'un d'entre nous affiche complet un samedi soir, il enverra les
clients chez ses confrères." C'est au cours de leur rencontre et en étudiant
les chiffres de la cuisine gastronomique, qui ne représente que 4 % du chiffre d'affaires
de la restauration régionale, que les chefs ont pensé à engager des actions pour la
promouvoir. Axe principal, l'organisation de manifestations destinées à rassembler un
grand nombre de personnes. "Chacun de son côté, nous sommes capables de servir
des repas de 100 à 200 personnes.
Mais au-dessus, on ne sait plus faire individuellement. A plusieurs, nous pouvons servir
500 personnes et plus. Et nous voulons prouver que nous sommes capables de faire de la
qualité gastronomique, même pour ce nombre important de convives."
Tout en affirmant ne pas vouloir concurrencer les structures déjà en place,
l'association des "Sept chefs en cuisine" essaie à sa manière de placer la
gastronomie sur le marché des grandes manifestations. Leur objectif premier : renouer
avec la tradition festive et se faire connaître au travers de manifestations d'envergure.
La structure associative limite le nombre de manifestations à sept par an, avec un
chiffre d'affaires maximum de 500 000 F au total. La première soirée a eu lieu le 20
octobre sous la forme d'un dîner de 350 couverts dans les grands salons de l'hôtel de
ville de Nancy. De la Soupe aux truffes de Lorraine à la Symphonie de desserts, sept
plats ont été servis. Chaque convive a payé 500 F, vins compris. "Nous avons
refusé 150 personnes, pour un repas de très haute tenue. Nous avons servi de la cuisine
minute, pas réchauffée, et nous avons tous travaillé en même temps, dans une grande
ambiance." Les chefs étaient, même s'ils ne l'avouent pas, tendus. Le Tout-Nancy
les attendait au tournant, et il ne s'agissait pas de rater ce gala. Mais cette première
a été une réussite pour l'association. "Le but de ce genre de manifestation
n'est pas forcément de gagner de l'argent, souligne Didier Metzelard, mais nous
attendons une promotion et des retombées pour chacun de nos établissements."
Participants :
Patrick Fréchin (Le Grenier à Sel), Stéphane Marchal (pâtisserie Steph), Bertrand
Heckmann (La Toque Blanche), Vincent Dallé (Mirabelle), Patrick Grosse (Les Petits
Gobelins) et Jacky Haime (L'Auberge du Père Louis).
L'HÔTELLERIE n° 2639 Hebdo 11 Novembre 1999
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