Chaumont-sur-Tharonne
Dans le bourg solognot de Chaumont-sur-Tharonne (1 100 habitants), La Croix Blanche est une institution réputée pour son cadre et pour sa cuisine. Il est vrai que cet hôtel-restaurant va fêter son 300e anniversaire puisque le premier propriétaire connu est mentionné en 1700. Mais la vocation hôtelière de cet établissement remonte sans doute beaucoup plus loin puisque l'établissement était un couvent en 800 quand Charlemagne venait chasser en Sologne et sans doute une ferme-auberge sous Jeanne d'Arc. A l'exception de quelques années durant la Révolution où l'établissement avait pris le nom de La Montagne, La Croix Blanche domine donc la Sologne depuis trois siècles avec de longues lignées familiales : les Barranger seront propriétaires de 1807 à 1922 et les Crouzier de 1933 à 1986. Depuis 1988, La Croix Blanche est dirigée par Michel-Pierre Goacolou qui s'est solidement implanté dans le tissu local comme président de l'office de tourisme de Chaumont-sur-Tharonne, vice-président de la chambre de l'industrie hôtelière de Loir-et-Cher, président de Vélotel-Vélocamp. La Croix Blanche est donc le symbole d'une extraordinaire longévité. Mais l'établissement se distingue par une autre originalité : depuis 1779, la cuisine y est entièrement préparée par des femmes avec 14 "femmes chefs" en 220 ans. A la tête d'une brigade de six femmes, Françoise Richard, ancienne élève de Gisèle Crouzier (ancienne vice-présidente de l'Association des restauratrices-cuisinières) qui a durablement marqué La Croix Blanche, dirige depuis 19 ans les cuisines de l'établissement.
Cuisine traditionnelle
Ce symbole de la fidélité s'exprime par une cuisine de tradition dont les mets vedettes
(Mique, Lapin Albicocco, Tarte solognote) sont inscrits à la carte depuis de nombreuses
années. "C'est vrai, reconnaît Michel-Pierre Goacolou, les recettes et
l'esprit culinaire sont sans grand changement au fil des ans, au grand regret des
critiques et des guides gastronomiques qui nous reprochent notre manque de modernité et
d'innovation." Un choix délibéré dans la mesure où de "nombreux
clients sont avant tout des clients fidèles qui reviennent justement pour manger ce
qu'ils ont déjà aimé". Poursuivant sur le chemin tracé par ses
prédécesseurs, Michel-Pierre Goacolou a consolidé le rayonnement de La Croix Blanche en
modernisant les chambres (18 chambres, 3 étoiles), en créant une activité séminaires
et en ouvrant un peu plus loin dans le village un autre établissement salon de
thé-pizzéria-salle d'expositions. Une annexe que fréquentent de nombreux clients de
Center Parcs, ce centre de loisirs installé dans le village qui accueille plus de 200 000
résidents par an. La clientèle de La Croix Blanche est d'ailleurs composée à 20 % de
ces touristes (mais 80 % pour l'annexe). Inscrit dans de nombreux guides (Châteaux et
Hôtels Indépendants, Hôtel de Charme, Restaurant Terroir) La Croix Blanche accueillera
cette année près de 60 % d'étrangers (contre 54 % l'an passé) attirés par la
gastronomie, la nature de la Sologne ou la chasse. 1999 devrait donc se terminer en
beauté avec un TO qui a déjà progressé de 3 % depuis le début de l'année pour
atteindre 74 %. La Croix Blanche de Sologne a donc bien des atouts pour entrer dans le
troisième millénaire et surtout dans son IVe siècle.
J.-J. Talpin
La fidélité du personnelLa fidélité et la longévité du personnel sont des caractéristiques de La Croix Blanche avec une ancienneté moyenne hors apprentis de 14 ans. Michel-Pierre Goacolou vient d'ailleurs de remettre, en présence de Jacques Fréalle, président de la chambre de l'industrie hôtelière de Loir-et-Cher, trois médailles du travail à des employés présents depuis 32 et 20 ans : Jacques Cosnard, Daniel Meus et Thérèse Gauthier. |
L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999
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