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Hygiène
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Indispensable en cuisine

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur

POINT-CLÉ N°6 :
rangement rationnel

L'Hôtellerie vous propose de découvrir le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Au programme :
les Points-clés à maîtriser en matière d'hygiène, les Eléments de surveillance, les principales Fiches de bonnes pratiques. Découvrez le Point-clé n° 6 : rangement rationnel

Point-clé n° 6 :
Rangement rationnel

Objectif :
Eviter les contaminations croisées entre produits de niveaux de contamination différents lors du stockage, de l'exposition ou du transport des denrées en assurant un rangement rationnel.

Stocker, exposer ou transporter

les produits de niveaux de contamination différents :
- soit dans des enceintes différentes
- soit dans une même enceinte à condition de ranger avec soin les produits et/ou de les protéger (films, caisses plastiques munies de couvercles...).
Remarque : les produits filmés ou fermés seront préalablement bien refroidis.

Assurer une spécialisation des zones de rangement
Ranger aux mêmes endroits les mêmes produits. Déterminer des zones réservées pour le stockage des carcasses, des volailles, des abats, des légumes... En attente de déballage, les cartons seront rangés dans une zone qui leur est réservée.

Choisir des emplacements afin d'éviter toute contamination par égouttage ou par contact
w Ne pas placer un produit contaminant au-dessus d'un produit plus sensible.
Par exemple, placer les volailles crues en dessous des autres produits. Placer les légumes en dessous des autres produits alimentaires, dans des bacs propres et bien fermés.
w Ne pas mettre en contact direct des produits de niveaux de contamination différents. Au besoin, filmer ou disposer les produits dans un bac plastique fermé.
Par exemple, filmer les produits finis.

Choisir des emplacements selon les caractéristiques de l'installation
w Choisir de préférence les endroits les plus froids pour les produits sensibles (préparations hachées, sous vide...).
w Eloigner les volailles, les œufs, les abats du ventilateur. Les cartons fermés, en attente du déballage, peuvent par exemple être provisoirement placés près du sol, à l'entrée. Ils sont éliminés le plus rapidement possible, dès que l'organisation du travail le permet.


Protégez les produits soit par des films soit en les plaçant dans des récipients munis de couvercles.
Fournisseur : Lejeune - Tél. : 01 47 90 51 93

Ne pas surcharger les installations :

w Adapter la capacité en froid à l'activité de l'entreprise
w Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements à son volume total.

La contamination croisée entre les différents produits est une source d'accident.

Chaque chose à sa place :

Séparer les... Des...
Produits crus Produits cuits
Volailles Autres viandes
Fruits et Légumes frais Autres produits alimentaires
Œufs Autres produits alimentaires
Cartons Produits nus
Produits conditionnés Produits nus

 

PROPLAST : RAYONNAGE INALTÉRABLE

Rayonnage spécialement conçu pour le secteur alimentaire ou la laverie. Fabrication en résine de synthèse, qualité alimentaire pour répondre aux exigences d'hygiène. Résistant : charge 300 kg au m2. Dimensions gastronormes compatibles avec les accessoires GN 2/3 et 1/1. Insensible à la corrosion, résistant à l'eau, aux acides et à toutes les températures de - 40 ° C à 60 ° C - Facilité d'entretien, clayettes lavables en machine. Montage simple et rapide (une personne monte un kit en 5 mn), en linéaire, en angle, en U en T. Hauteur 1 700 mm.
Provost :
Tél. : 03 20 11 53 53 - Fax : 03 20 11 53 99.

RAYONNAGES ET CHARIOTS À GLISSIERES

Toute une gamme de rayonnages conçus pour la restauration. Fabrication tout en plastique lisse. Hygiéniques, inaltérables et imputrescibles. Résistants : charge de 180 kg par niveau entre deux montants. Montage simple car modulaire, standard ou sur mesure pour occupation intégrale de l'espace. Au choix : rayonnages fixes ou roulants et chariots à glissières pour bacs Norme Europe ou bacs gastronormes 1/1.
Allibert - Gamme Polyrange :
Tél. : 01 41 20 09 90 - Fax : 01 41 21 49 09.

PALETTE "PACKPAL"

  En polyéthylène à haute densité avec plancher supérieur ajouré avec rebord - Neuf plots - Charge de 1 à 1,5 tonne. Hauteur 147 mm. Poids 5,9 kg. Peut-être utilisée comme support de stockage dans les chambres froides.
Allibert :
Tél. : 01 41 20 09 90 - Fax : 01 41 21 49 09.

Où se procurer les Guides bonnes pratiques hygiéniques ?
Restaurateur : Référence 5905 - Prix : 112 F
Traiteur : Référence 5907 - Prix : 80 F
Direction des Journaux officiels : 26 rue Desaix - 75727 Paris CEDEX 15 Fax : 01 45 79 17 84 - Minitel : 3615/3616 Journal officiel
Internet : www.journal-officiel.gouv.fr


L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999

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