Bordeaux
Francis Garcia, le chef étoilé du Chapon Fin, a rouvert le 13 septembre le Clavel, son premier établissement à Bordeaux, le rebaptisant L'Olivier du Clavel. Le pari est audacieux vu la situation de l'établissement, face la gare Saint-Jean. La qualité de l'assiette et la réputation du Catalan sont des atouts certains.
D'entrée on s'interroge.
Alors que tous les restaurants qui viennent d'ouvrir à Bordeaux jouent la carte du
fleuve, pourquoi diantre décider de rouvrir un établissement aussi mal placé ? "Parce
que ce restaurant n'a pas trouvé preneur !, lance sans détour Francis Garcia. Je
l'ai racheté voilà deux ans à la barre du tribunal de commerce, depuis, personne n'a
voulu prendre le risque de se lancer !" Il est vrai qu'aujourd'hui le quartier
n'est plus porteur et que se garer relève du parcours du combattant. Seul le chef
bordelais pouvait relever le défi. D'abord, parce qu'il en possédait déjà les murs
depuis 1978 - Le Clavel a été son premier restaurant jusqu'à ce qu'il rachète le
Chapon Fin -. Ensuite, son nom attire à lui seul la clientèle. En tête celle de la rue
Montesquieu, qui vient massivement, et les autres.
"Tout le monde ne peut pas s'offrir une grande table. On doit peut-être envisager
une démocratisation." A L'Olivier du Clavel, la présentation des plats est
aussi belle qu'au Chapon Fin ; la qualité des produits est tout aussi rigoureuse. Seul le
contenu - très généreux - de l'assiette change : ici pas de produits d'exception, mais
des légumes, viandes et poissons courants, mais revisités par un ténor des fourneaux.
Ce parti pris permet alors de proposer à midi une formule à 100 F comprenant un plat, un
verre de vin et un café, ou un menu à 150 F, midi ou soir, que le client peut composer
selon son goût. Il lui suffit de piocher dans l'une des 8 entrées, 10 plats garnis, et 7
desserts. L'Olivier du Clavel dégage en outre un thème fort : l'huile d'olive et les
vins de Bordeaux. Seul aux fourneaux, David Rousseau qui a fait toutes ses classes au
Chapon Fin jusqu'à atteindre le poste de second, réalise une cuisine aux parfums
méditerranéens, sans beurre ni crème.
Le décor est à l'image de cette cuisine, murs jaune-soleil, oliviers à l'entrée...
800 000 F d'investissements
Avec 800 000 F, l'ensemble de l'immeuble a été rénové et équipé : le restaurant de
50 places, mais aussi les deux appartements à l'étage de 80 et 100 m2, fort utiles pour
les stagiaires (venant renforcer la petite équipe de trois personnes) et la direction.
Pour diriger l'établissement, Francis Garcia a engagé sa sœur, Maïté. Un choix
des plus judicieux.
La formule servira de test. "Je pense que l'avenir se situe dans ce type de
restaurant. Le particulier comme les sociétés resserrent leur budget. Il faut savoir
évoluer." Francis Garcia évoque alors la possibilité de dupliquer la formule
de L'Olivier du Clavel. Mais envisage aussi d'abandonner son étoile au Chapon Fin...
"Dans ma tête, j'imagine dans ce décor rocaille 1900 une belle
brasserie-rôtisserie qui sera ouverte à tous." L'idée pourrait faire son
chemin...
B. Ducasse
L'Olivier du Clavel, nouvel établissement de Francis Garcia, est fermé le samedi
midi, le dimanche et le lundi midi.
L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999
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