Actualités

Infos pratiques
_____________

n Le vin de la semaine

Bourgogne blanc, chardonnay 1997
Le blason au centre de l'étiquette indique que ce vin a fait partie des sélections du concours international des Burgondia d'Or, qui se tenait l'an dernier à Gand, en Belgique. Ce concours, reconnu notamment par l'administration française, récompense les "producteurs" pour leur travail et labellise la qualité du produit. Ce vin de la Reine Pédauque (société bourguignonne mieux connue des CHR sous le nom Jean Gagnerot) affiche en effet beaucoup de personnalité. A vous de juger. 45 F la bouteille, départ cave.

Fiche pratique
Vinification : traditionnelle
Dégustation :
Robe dorée, nez de fleurs blanches, de tilleul, de pomme. Bouche harmonieuse, avec du pain grillé et de la noisette. A la fois sec et souple, ce vin doit être servi entre 8 et 10°. Il accompagnera charcuteries, poissons de rivières, viandes blanches, andouillettes, fromages de chèvre...
Producteur :
Reine Pédauque
2, faubourg Saint-Nicolas
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 23 11

n Ça vous intéresse

1er Festival de l'Aubergine
Après le Festival du Melon, Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon vient d'imaginer le 1er Festival de l'Aubergine. Au menu : Compotée d'aubergines au vinaigre, poêlée de foie gras sur croûton saisi à l'huile d'olive ; Beignets d'aubergines à l'anis vert, sorbet de tomates séchées à l'ail doux ; Fondant de lapin farci de son foie, reconstitué dans une aubergine confite ; Filet de bœuf, purée d'aubergines blanches parfumées au cumin : Bâtonnets d'aubergines confites en sorbet d'aubergines. Une initiative originale qui ne manquera pas de séduire ses clients.
Festival de l'Aubergine du 22 mai au 15 octobre 99
Festival de Melon du 15 mai au 17 octobre
Restaurant Jean-Jacques Prévôt à Cavaillon -
Tél. : 04 90 71 32 43
Fax : 04 90 71 97 05

2e Concours national de Cuisine artistique
La 2e édition du Concours national de Cuisine artistique se tiendra lors du Sirest 2000, les 22 et 23 février 2000 à Paris Expo.
Ce concours organisé par la Mutuelle des Cuisiniers de France présidé par Raoul Gaïga a été lancé en 1998 pour promouvoir au plus haut niveau la profession de cuisinier et valoriser le talent de jeunes professionnels qui exercent dans nos régions. Le lauréat de ce concours, disposant du label "sélection française du Bossue d'Or" sera retenu pour être le représentant français au prochain Concours mondial de la Cuisine dans le cadre du SIRHA en janvier 2001 à Lyon-Eurexpo. 12 candidats seront choisis sur dossier par 11 comités de sélection régionaux placés sous la responsabilité d'un délégué régional. Chacun devra justifier d'au moins 8 ans de métier, apprentissage compris et travailler dans un restaurant ouvert au public. Les thèmes retenus sont la sole et le cochon de lait. Trois trophées associés à trois chefs de renom seront remis aux trois premiers candidats ainsi qu'une dotation globale de 120 000 F (60 000 F pour le premier, 40 000 F pour le deuxième, 20 000 F pour le troisième).
Pour participer à ce concours, vous devez déposer votre candidature avant le 30 novembre 1999 à minuit au comité d'organisation.
Pour en savoir plus contacter :
Mutuelle des cuisiniers de France
Concours national de Cuisine Artistique :
45 rue Saint-Roch

75001 Paris
Tél. : 01 42 61 52 75
Fax : 01 40 15 96 61

n A lire

Contes et paroles du café en Turquie
Fort du succès rencontré par sa gamme de café "Les Traditions du Monde", Jacques Vabre a demandé à la conteuse Agnès Hollard de rassembler et de raconter les récits les plus originaux. Le premier volume les "Traditions du monde" vient d'être publié. Il vous emmène au travers des histoires et des légendes liées au café en Turquie. C'est un voyage aux portes de l'Orient, un voyage porté par l'imagination ou le souvenir avec pour parfum l'arôme du café Keyif.
Cet ouvrage est disponible gratuitement jusqu'à épuisement du stock sur simple courrier adressé à :
Justine Belleste
Kraft Jacobs Suchard :
13 avenue Morane Saulnier

78942 Vélizy-Villacoublay CEDEX

n Produits nouveaux

Un riz niçois de bonne tenue
Après avoir exploré les Landes, l'Ardèche et la Franche-Comté, la gamme Traiteur Bonduelle Restauration s'enrichit d'une nouvelle référence, toujours issue de nos terroirs gourmands : le Riz niçois. Cette salade a été élaborée selon la recette traditionnelle. On y trouve : haricots verts, tomates fraîches, poivrons rouges, câpres, olives noires, thon, huile d'olive, vinaigre de vin rouge... qui contribuent aux saveurs et couleurs de cette recette provençale. Mais, on y trouve en plus ce petit grain d'innovation qui fait la différence : L'Exquisotto, un nouveau riz, mis au point et breveté par Uncle Ben's. Ce riz présente en effet la particularité de résister durablement au froid et au contact de l'assaisonnement. Sans durcir et sans jamais coller, il demeure tendre à cœur comme on l'apprécie dans cette recette.
Contact :
Bonduelle Restauration :
Tél. : 03 20 43 60 60

Fax : 03 20 43 60 50

Des salades originales
Dans la gamme des salades composées Davifrais, ne manquez pas de découvrir des nouveautés très originales. Un effort important a été porté sur la sélection d'ingrédients nouveaux : des pâtes sous toutes les formes : penne rigate, tagliatelles, spatzelli, pâtes meloni, perles..., une sélection de 3 riz : sauvage, rouge de Camargue et ambré d'Amérique mais aussi des œufs de truite, du blé, du thon, du gésier de canard... Quant aux sauces, les cuisiniers de Davifrais ont développé de nouveaux assaisonnements en privilégiant les sauces vinaigrettes à base d'huiles et vinaigres parfumés : huiles d'olive, de noix, vinaigres de Xérès, de cidre et balsamique. Résultat : huit nouveautés, exclusivement réservées aux professionnels des métiers de bouche : la Salade de perles marines aux œufs de truite (pâtes en forme de perles et œufs de truite), la Salade sicilienne aux queues de crevettes, la Salade camarguaise (3 riz, dinde, poivrons, olives), la Salade normande au vinaigre de cidre (pommes de terre, pommes golden, tomates, petits pois, jambon, fromage) sans oublier le Taboulé aux fruits de mer, la Salade de cervelas, la Salade indienne, la Salade landaise aux gésiers de canard et à l'huile de noix. Pour présenter ces salades à vos clients, Davifrais vous propose de nouveaux saladiers, étiquettes, ardoisines, pinces à salade, panneaux sélection du jour...
Contact :
Davigel SA :

Tél. : 02 35 04 76 00
Fax : 02 35 82 22 52

n Vos fournisseurs

CPC devient Bestfoods

La société CPC France qui regroupe les marques Alsa, Banania, Benco, Knorr, Ligne Restauration, Lesieur, Maïzena, Yabon et Poti prend le nom de Bestfoods France. CPC France faisait partie du groupe agroalimentaire CPC International qui a pris le nom de Bestfoods en janvier 1998. En juillet 1999, Bestfoods France a quitté Clamart pour s'installer dans des locaux modernes à Antony. La nouvelle adresse de Bestfoods France est :
5/7 rue de la Renaissance
92187 Antony CEDEX
Tél. : 01 56 45 52 52

n Recette de la semaine

Merlan farci à la duxelline d'escargots de Bourgogne et ses amandes, poêlée de jeunes blettes, nage au thym citron

Cyril Boulet - La Montagne de Blancion

Ingrédients pour 6 personnes :
6 merlans de 300 g, 1 kg d'amandes fraîches (en coque), 800 g de jeunes blettes, 4 tomates, 1/2 botte de mélisse, citron, huile d'amande, vin blanc, 3 douzaines d'escargots de Bourgogne (moyens), 100 g de poitrine fumée, 4 carottes, 5 échalotes, 1/2 botte de thym, 250 g de beurre frais, vinaigre blanc, poivre blanc, sel.

Déroulement de la recette
Poisson :
w Ebarber, vider, laver puis couper la tête et la queue des merlans. Lever l'arête du merlan par le ventre en gardant les deux filets joints, désarêter. Réserver.

Nage :
w Eplucher les carottes, les émincer en fines rondelles. Dans une casserole, adjoindre aux carottes 1 dl de vinaigre blanc, 1/4 de litre de vin blanc, puis 10 g de mignonnette (poivre au moulin). Faire bouillir pendant 10 minutes puis laisser infuser pendant une heure à couvert. Passer au chinois étamine. Réserver.

Farce :
w Casser les coques des amandes, leur donner une ébullition, refroidir, monder et concasser grossièrement. Emincer la moitié des escargots en trois ou quatre morceaux. Réserver l'autre moitié. Monder les tomates, tailler la chair en dés. Eplucher les échalotes, les émincer. Tailler la poitrine en fins lardons. Ciseler une partie de la mélisse préalablement équeutée, réserver le reste. Faire suer la poitrine fumée avec les échalotes, ajouter respectivement les escargots, les amandes, les dés de tomates et la mélisse.

Garniture :
w Couper en bâtonnets le blanc et le vert des blettes. Eplucher avec un couteau, les cuire à l'anglaise (à la vapeur). Réserver.

Finition :
w Réduire de moitié la nage, la monter au beurre, saler, poivrer et ajouter le thym et le citron. Infuser à couvert. Farcir les merlans. Faire sauter les blettes à l'huile d'amande, assaisonner. Poêler les merlans. Les passer à la nage, rectifier.
w Couper le merlan en biseau, le dresser sur les blettes de façon à monter la coupe, disposer les amandes et escargots préalablement réservés et chauffés dans la nage, en symétrie sur l'assiette.


L'HÔTELLERIE n° 2633 Hebdo 30 Septembre 1999

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration