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Eric Scuiller, executive chef

Ambassadeur de la gastronomie française

Arrivé aux USA en 1982, Eric Scuiller, breton, est aujourd'hui executive chef du Paris-Las Vegas. Il a pour mission de faire découvrir la gastronomie française aux visiteurs de ce casino. Il anime une équipe de 500 cuisiniers.

Quand Eric Scuiller est arrivé aux Etats-Unis en 1982, il n'imaginait pas un seul instant devenir executive chef dans le cadre d'un casino-hôtel-centre commercial de 760 millions de dollars qui comporte 19 restaurants et points de restauration ou bars. "Tout a commencé en avril 1996, explique Eric. J'étais alors chef au Bally's depuis 1990 et je dirigeais une équipe de 260 personnes. Quand Arthur Goldberg, président de la Park Place Entertainment Corp, a présenté la maquette du Paris-Las Vegas, un casino qu'il allait faire construire juste à côté du Bally's. Il m'a sollicité pour offrir aux millions d'Américains qui viendraient chaque année dans cet établissement une cuisine française authentique, une véritable cuisine du terroir." Le Paris-Las Vegas représentait un véritable défi pour Eric Scuiller. C'était pour lui l'opportunité unique de construire un pont entre toutes les facettes de la cuisine française et les attentes des Américains. Le but était de mettre l'accent sur la qualité française - bonne et accessible - mais dans une ambiance américaine. "En tant que Maître cuisinier de France à qui on a confié la mission de faire découvrir notre savoir-faire culinaire aux Américains, insiste Eric Scuiller, je tiens à respecter scrupuleusement les traditions de notre gastronomie ; je n'utilise aucun produit industriel. Toutes les matières premières sont fraîches et nous faisons nous-mêmes nos sauces et fonds de sauces." Ajoutons qu'aucun objectif de ratio matière première ou de ratio personnel n'a été imposé à Eric. Ce qui compte, c'est la qualité avant tout.

Du matériel performant
C'est avec Olivier Dubreuil, un jeune chef de 32 ans arrivé en début d'année, qu'Eric a conçu sept formules de restauration du Paris-Las Vegas. "Pour chacune de ces formules, précise-t-il, nous avons élaboré les cartes et menus mais aussi le plan de la cuisine et son équipement." Pour atteindre ses objectifs de respect de la tradition culinaire française, il a choisi de faire la mise en place et certaines bases culinaires dans une unité centrale. Chaque jour en fonction de leurs besoins, les restaurants passent leurs commandes auprès de cette unité centrale. Ainsi pour fabriquer ses fonds de sauces et ses sauces, Eric achète des os fendus en deux. Pour la sauce tomate, il achète des tomates fraîches. Il fabrique la soupe à l'oignon comme il a appris à la faire lors de son apprentissage... Pour cela, la cuisine centrale est équipée de matériel Cook and Chielde, de grandes marmites qui permettent de préparer des centaines de litres de fonds, de sauces, de potages et de plats cuisinés... Une fois cuites, les préparations sont pompées à chaud dans un sachet plastique, lequel une fois clipsé est aussitôt mis à refroidir dans un bain d'eau glacée. Ainsi conditionnées, ces préparations sont stockées en chambre froide. Elles peuvent être utilisées dans les 30 à 45 jours qui suivent leur élaboration.

Une organisation rigoureuse
La viande fraîche et en muscles, les volailles fraîches, les poissons frais entiers, les fruits de mer sont traités par "le boucher" qui dispose d'un laboratoire et d'une équipe spécialisée. Les légumes sont livrés nettoyés et tout épluchés. "Le personnel ici, commente Eric, est bien payé, 13 dollars de l'heure soit 100 F environ. Je ne l'utilise donc pas pour faire du travail d'épluchage." Le pain est fabriqué dans la boulangerie située rue de la Paix, et est livré plusieurs fois par jour aux différents restaurants par un livreur qui circule en tricycle. "C'est une façon amusante, commente Eric, de montrer aux visiteurs qu'ils pourront déguster dans les restaurants du bon pain français." Autre point important concernant cette cuisine centrale : la mobilité des équipements. Tous les équipements des cuisines du Paris-Las Vegas sont sur roulettes donc facilement mobiles et les locaux sont équipés de prises de gaz automatiques "clip" qui permettent de brancher et débrancher facilement les appareils à gaz. De ce fait, si le lendemain il faut préparer 8 000 tournedos, il suffit de demander par e-mail au "steward" de faire installer entre minuit et une heure du matin dix postes de grillades. On peut tout réorganiser dans la nuit en fonction des besoins.

Une équipe de 500 personnes
Pour préparer 25 000 à 30 000 couverts par jour, Eric Scuiller dispose d'une équipe de 500 personnes. Il est secondé par Olivier Dubreuil et Patrick Higgins, un chef américain originaire du New Jersey. Olivier et Patrick sont en relation directe avec les chefs de restaurants qui sont eux-mêmes secondés par 2 ou 3 sous-chefs. "Pour composer notre équipe, explique Olivier Dubreuil, nous avons reçu des candidats pendant quatre mois. Nous faisions un entretien tous les 1/4 h. Nous avons rencontré 120 candidats par semaine déjà présélectionnés par la Direction des ressources humaines." Comme partout, c'est difficile de trouver du personnel de qualité et bien motivé. Pourtant, ici les salaires sont plus élevés qu'en Californie. A Las Vegas, un commis est payé 11 dollars de l'heure (6 en Californie) et un cuisinier 13 dollars. Ils travaillent sur la base de 7 heures par jour plus 1 heure de pause. Au-delà, dans la journée, l'heure est payée 1,5 fois le tarif normal. S'ils travaillent 7 jours au lieu de 5, les deux jours supplémentaires sont payés le double du tarif normal. "Ce n'est pas un métier facile, commente Olivier Dubreuil, il faut donc récompenser le personnel. Bien sûr, l'encadrement est payé mensuellement. Le salaire est confortable et le travail motivant alors on ne compte pas ses heures de présence."

Un management respectueux
"Pendant la phase de conception de ce projet, confie Eric Scuiller, j'avais l'impression d'être comme une femme qui conçoit un enfant. C'est à l'intérieur et c'est beau. Après, quand le concept devient réalité, c'est parfois douloureux. Les Américains vous donnent les moyens de réussir. "Only money, make money", disent-ils, alors pas question d'avoir des états d'âme. Il faut avancer, il faut une équipe qui tienne la route, on ne peut pas couvrir l'incompétence. De plus ici, on est incorporé dans le "système", il faut donc rendre son ego tout petit. Pas question de s'emporter. Il faut faire attention à ce que l'on dit aux gens et comment on leur dit. Le personnel, soutenu par des syndicats puissants, exige "qu'on lui parle comme vous voudriez que l'on vous parle". C'est une bonne école et on devient assez vite humble." Et si Eric avoue que parfois il est difficile de gérer des notions françaises dans un monde américain, le jour de l'inauguration du Paris-Las Vegas, il est comblé. Et ce qu'il trouve le plus beau, dans cette aventure, c'est le côté humain, c'est le fait d'avoir rencontré des gens exceptionnels qui ont envie comme lui de s'investir dans cette formidable aventure que représente le Paris-Las Vegas.


Eric Scuiller, executive chef du Paris-Las Vegas au centre, entouré de ses deux assistants : Olivier Dubreuil à gauche et Patrick Higgins à droite.


Le matériel Cook and Chielde permet de préparer chaque jour des centaines de litres de sauces et plats qui sont ensuite livrés aux dix restaurants du Paris-Las Vegas.


Les chefs du Paris-Las Vegas et les chefs Lenôtre rassemblés devant le Paris-Las Vegas.

Le restaurant de la Tour Eiffel et Mon Ami Gabi

Ces deux restaurants sont gérés en partenariat avec la compagnie Lettuce Entertain You, Inc. (LEYE). Le chef du Restaurant de la Tour, le restaurant le plus élégant et le plus prestigieux du Paris-Las Vegas est Jean Joho, propriétaire du restaurant l'Everest à Chicago. Cuisine gastronomique française dans un décor élégant.
Mon Ami Gabi est le seul restaurant avec terrasse donnant sur le Strip. Le chef est Gabino Sotelino. Dans cet endroit "très parisien", on peut déguster du steak frites, des plateaux de fruits de mer, du bœuf bourguignon, du poulet rôti...

 

Les concepts d'Eric Scuiller au Paris-Las Vegas

La Rôtisserie des Artistes
Un restaurant art déco, très élégant dont la cuisine ouvre sur la salle. Une cuisine spectacle. Viandes, volailles, poissons rôtissent devant le client. Les cuissots de veau rôtis à la broche et au sel de Guérande sont découpés devant le client sur un chariot Christofle.
Prix moyen avec les vins : 65/70 $ - 1 000 à 1 200 couverts/jour.

La Ronde des Provinces

Une formule buffet qui présente la cuisine
de cinq terroirs français. Une cuisine traditionnelle mais accessible aux Américains : Bretagne (crêpes sucrées et salées, encore méconnues des Américains), Normandie (cuisine terre et mer avec poulet, pomme du Calvados, coquillages), Alsace (choucroute et pâtés), Bourgogne (viande) et Provence (thon à la tapenade, tagliatelles aux fruits de mer, daube provençale).

Prix moyen : 16 $ au déjeuner et 201 $ pour le dîner sans les vins 4 000 à 5 000 couverts/jour.

Le Provençal
Un restaurant avec du personnel à la fois serveur et chanteur (5 à 6 soprano sur 20 serveurs). Tous les soirs sont proposés cinq "appertizers" servis dans un plat en argent (petits farcis, queue de bœuf confite, escabèche...) et en plats : poulet aux olives
et artichauts, espadon grillé, pissaladières...

Prix moyen : 40 $ sans les vins 400 couverts/jour (seulement le soir).

La Boulangerie
Une boulangerie à la française avec le four à pain au milieu qui fournit le pain pour tous les restaurants. Diverses sortes de pains à acheter : complet, aux olives, baguette, ficelle, bâtard... mais aussi salades, sandwiches, croque-monsieur, mille-feuilles, tartes...

Le Café Saint-Louis
Petit bistro français avec 60 % de plats français : blanquette de veau, bœuf bourguignon,
coq au vin mais aussi sandwiches français (jambon/beurre, rôti de porc froid...) et
des hamburgers.

Prix moyen : 15 à 20 $.

La Chine
Un restaurant chinois indispensable pour les gros joueurs asiatiques qui ne consomment que leur cuisine. Le chef est chinois.

Le Bar Napoléon
Bar à cigares où sont servis des tapas à l'espagnole présentés sur un chariot qui circule entre les tables.

 

Travailler au Paris-Las Vegas

Les chefs et cuisiniers français qui travaillent dans l'équipe d'Eric Scuiller ont obtenu un visa J1, un visa qui leur permet de travailler 18 mois aux Etats-Unis. "Ces visas, explique Eric Scuiller, peuvent être obtenus par des jeunes professionnels de 25 à 30 ans (pas plus) qui ont déjà de l'expérience et qui peuvent transmettre leurs connaissances aux Américains. Ils doivent aussi bien parler l'anglais et notamment l'anglais technique propre à la profession. J'aide les candidats retenus à obtenir ce visa par l'intermédiaire d'un avocat (coût 1 000 dollars). Je retiens cette somme sur leur salaire pendant 18 mois. Par contre, je leur paie le billet d'avion et je les loge à l'hôtel en attendant qu'ils se trouvent un logement."
Eric Scuiller ­ Paris-Las Vegas : 36 55 Las Vegas Boulevard South - Las Vegas - Nevada - 89109 - 4343 - USA
Tél. : 001 702 946 4425 - Fax : 001 702 946 4375


L'HÔTELLERIE n° 2632 Hebdo 23 Septembre 1999


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