HACCP Méthode et cas pratique aux Editions BPI
Après les Bonnes Pratiques d'hygiène et plans de nettoyage, Olivier Tondusson propose dans son dernier ouvrage, HACCP Méthode et cas pratique, écrit en collaboration avec Marie Garnier, une approche concrète de la mise en place du système HACCP en restauration collective. Riche d'une expérience de terrain en tant que consultant spécialisé auprès des entreprises du secteur agroalimentaire, Olivier Tondusson assiste les équipes de la restauration collective et commerciale dans l'élaboration des outils adaptés à la démarche HACCP.
L'Hôtellerie :
Dans votre premier manuel Bonnes Pratiques d'hygiène et plans de nettoyage,
vous faites déjà référence à la méthode HACCP pour prévenir les infections
alimentaires en cuisine...
Olivier Tondusson :
En effet, nous avons eu l'idée de ce livre avec Roger Mérouze en constatant
que les professionnels ne disposaient d'aucun manuel pratique de référence pour
procéder au nettoyage de leur plan de travail. Nous avons donc conçu le projet
d'élaborer un protocole de nettoyage et de désinfection accessible à tous les
professionnels en cuisine afin de leur permettre de travailler dans le respect des règles
d'hygiène instaurées par les nouveaux textes. La nouvelle réglementation engage les
professionnels à contrôler la sécurité de leur installation en se référant à la
démarche HACCP. Les Services vétérinaires ont d'ailleurs soutenu cette initiative,
conscients de l'aide pratique que ce manuel apporterait aux restaurateurs dans la
maîtrise des risques.
L'H :
Poursuiviez-vous le même objectif en rédigeant HACCP Méthode et cas pratique ?
O. T. :
Avec ce second manuel, nous avons voulu pousser la réflexion à son terme et
donner une vision globale de la démarche HACCP dont nous abordions un aspect au travers
des Bonnes pratiques d'hygiène et plans de nettoyage. Il nous paraît important de
souligner l'aspect pédagogique lié à la mise en œuvre de la démarche HACCP.
Connaître la théorie ne mène à rien si l'on ne comprend pas la pertinence des mesures
mises en place dans la pratique quotidienne.
L'H :
N'est-il pas essentiel à vos yeux que chaque acteur comprenne l'intérêt de la
procédure HACCP pour en assurer le succès ?
O. T. :
Pour assurer la réussite d'une démarche HACCP, il ne faut en aucun cas que
les professionnels la vivent comme un ensemble de contraintes supplémentaires, vides de
contenu. Si l'on passe son temps à effectuer des contrôles de température, de DLC ou de
nettoyage sans en comprendre la signification, c'est fastidieux et de plus on a toutes les
chances de manquer l'objectif de sécurité. Une procédure HACCP doit être un outil
élaboré sur mesure pour chaque établissement avec le concours de tous ceux qu'elle
concerne. Il ne faut pas perdre de vue que le succès de la démarche HACCP dépend
étroitement de l'implication de chacun des membres de la structure qui doivent en
comprendre la signification.
L'H :
Quelles sont les étapes primordiales pour installer des outils HACCP performants ?
O. T. :
HACCP est un outil qui doit être manié avec rigueur pour atteindre les
objectifs préconisés. Il est donc important d'établir dès le départ un bon diagnostic
concernant les risques. A partir de ces éléments, il est possible d'apporter les
réponses adéquates et de mettre en place une stratégie tenant compte de l'état des
lieux et incluant l'ensemble du personnel. Il est d'ailleurs essentiel de réunir les
salariés pour une formation initiale, même de courte durée, afin que le groupe puisse
partager la même démarche et le même vocabulaire. Je tiens à souligner qu'une
démarche HACCP pertinente peut être installée sans entraîner de frais exorbitants, en
particulier dans les entreprises de petite taille.
L'H :
Vous avez divisé votre manuel en deux parties : une présentation théorique de la
méthode HACCP et un cas pratique corrigé d'une cuisine centrale scolaire. Pour quelle
raison ?
O. T. :
Nous souhaitons démontrer que la démarche HACCP suppose une bonne
connaissance de la théorie qui doit se traduire par une pratique intelligente sur le
terrain. L'un ne va pas sans l'autre. Dans la première partie du livre, nous retraçons
les principales étapes de la méthodologie HACCP et dans la seconde partie nous
explicitons sa mise en pratique dans la restauration. Bonnes pratiques d'hygiène et
plans de nettoyage Roger Mérouze et Olivier Tondusson.
HACCP Méthode et cas pratique
Marie Garnier et Olivier Tondusson
Aux Editions BPI
Espace Clichy
38 rue Mozart
92587 Clichy CEDEX
Tél. : 01 41 40 81 46.
L'HÔTELLERIE n° 2630 Hebdo 9 Septembre 1999
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