Meurthe-et-Moselle
La restauration rapide progresse chaque année de 20 % dans le département de la Meurthe-et-Moselle. Bilan et perspectives de ce secteur.
Dans le département de la Meurthe-et-Moselle, le grand boom de la restauration rapide se vérifie. "Depuis 1994, 46 % des créations pures d'entreprises de restauration sont des établissements de restauration rapide", confirme Yves Schultz, conseiller technique en hôtellerie-restauration-tourisme à la CCI de Meurthe-et-Moselle. Le premier établissement a été créé en 1978 à Nancy. De 1978 à 1993, 31 sociétés ont vu le jour. Et de 1994 à 1999, c'est 168 établissements de restauration rapide qui ont été créés ou repris, dont 48 pour la seule année 1998. Aujourd'hui, il y a cinq McDo et quatre Quick sur l'agglomération nancéienne, et ces enseignes sont désormais présentes dans toutes les villes du département comptant 20 000 habitants ou plus. "Cette arrivée massive a suscité d'autres envies. Les sandwicheries classiques ou spécialisées n'ont pas tardé à se multiplier", ajoute Yves Schultz. Cette évolution est autant due au changement des mentalités qu'au calcul serré des budgets. Ville universitaire (un habitant sur sept est étudiant), Nancy enregistre la plus forte augmentation de ce genre d'établissements, qui remporte un succès important auprès d'une clientèle de 15 à 35 ans. En effet, le sondage effectué par la CCI de Meurthe-et-Moselle montre que les jeunes et les étudiants consacrent en moyenne de 25 à 40 francs pour leur déjeuner. Des chiffres qui expliquent en grande partie la prolifération des sandwicheries dans la capitale du département. Aujourd'hui, la restauration rapide représente 22 % des 437 établissements de cette agglomération.
Un marché peu contraignant
En fait, il est relativement facile de lancer un établissement de restauration rapide.
"Il n'y a pas d'exigence de diplôme de cuisinier, les règles d'hygiène sont
moindres par rapport à la restauration traditionnelle, et la réglementation relativement
souple en matière d'équipement dans la cuisine. Il est donc possible de monter un projet
sur Nancy pour moins de 100 000 francs", insiste Yves Schultz. Il faut être bien
placé, dans certains quartiers où le flux des piétons est important. "Mais là
encore comme dans les autres secteurs, seuls les professionnels réussissent sur la durée
et le turn-over est important", ponctue le conseiller technique. D'autres villes
du dépar-
tement connaissent une évolution similaire à celle enregistrée ces cinq dernières
années par Nancy, comme Longwy (25 établissements de restauration rapide sur 78) ou
Briey (24 sur 81). A l'inverse, Toul et Lunéville restent plus attachées à la
restauration traditionnelle. Enfin, le développement du secteur de la restau-
ration rapide concerne également les commerçants non sédentaires, qui sont de plus en
plus nombreux à sillonner les zones rurales du département. Ils représentent, selon la
chambre de commerce, près de 2/3 des commerçants ambulants.
L'HÔTELLERIE n° 2630 Hebdo 9 Septembre 1999
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