Les rosés du Luberon
1998 est, selon l'interprofession des côtes du Luberon, un bon millésime pour les
rosés. "Les raisins ont été dans l'ensemble récoltés à bonne maturité et en
belle condition." On note d'ailleurs un étalement assez important des vendanges.
Les arômes de cerise propre à ces vins sont là. Vins à découvrir sur une cuisine
estivale à base d'olives, d'huile d'olive et de tapenades.
Fiche pratique
Cépages : grenache, cinsault, syrah, mourvèdre et carignan. Cépages secondaires
: picpoul noir et counoise noire, gamay noir à jus blanc pinot noir. Les cépages blancs
sont limités à 20 % : grenache, clairette, bourboulenc, ugni blanc et vermentino.
Cépages secondaires : roussanne blanc et marsanne blanc.
Vinification : la plupart sont obtenus par saignée. Le degré alcoolique varie de
11,5 à 120 avec une acidité de 4 à 4,5.
Liste des producteurs : section interprofessionnelle des côtes du luberon - Le
Château - 84240 La Tour d'Aigues - Tél. : 04 90 07 34 40.
Les Talents de la mer 99
Le concours les talents de la mer créé cette année par l'Ofimer, est dédié à la
cuisine amicale. Il met en lice de jeunes chefs solidement ancrés dans un terroir riche
en produits authentiques. Chacun des chefs a pour mission de créer une recette originale,
simple, authentique, puissamment inspirée de sa culture gastronomique régionale et
associant bien sûr un produit de la mer. Ces jeunes chefs doivent marier la terre et la
mer afin de présenter des recettes innovantes. Ils sont parrainés par des cuisiniers
renommés. Les lauréats de ce concours dont la finale s'est déroulée en mai à l'hôtel
Bristol sont : Michel Dussau, Talent d'or, le Pont Napoléon à Moissac
(Midi-Méditerranée) pour son Pavé de cabillaud de petit bateau, poêlé à l'ail blanc
de Lomagne, petits légumes de printemps et chasselas de Moissac au vinaigre ; Stéphane
Pruvot, Talent d'argent, le Grand Cerf à Marquise (Nord-Pas-de-Calais) pour son Filet de
grenadier aux endives caramélisées, légumes croquants en écailles au beurre d'agrumes
et Hervé Paulus, Talent de bronze, Hostellerie Paulus à Landser (Alsace), pour son Dos
de lieu noir rôti à la fleur de sel de Guérande avec ses petits radis rouges glacés à
la bière d'Alsace.
Lauréa du concours.
Foies gras et confits
Jean-Marc Plantade, journaliste, s'est associé à Michel Sage, producteur d'un des
meilleurs foies gras, pour expliquer toutes les étapes qui permettent de confectionner un
bon foie gras ou d'excellents confits : achat, découpe, cuisson. Les recettes permettent
de mettre en application les conseils donnés, du pâté de foie gras au confit de canard
en piperade.
Une collection qui mise sur l'efficacité et la simplicité pour un prix modique.
Foies gras et confits, Ed. Hachette, Coll. Petits Pratiques, 34 F.
Lapin vite fait, bienfaits
Le Lapin de France vient d'entamer une grande campagne de communication pour inciter les
consommateurs à découvrir ou redécouvrir le lapin. Cette campagne TV reprendra le
thème suivant : "Vite fait, bienfaits : le lapin c'est excellent, pensez-y plus
souvent." C'est donc le moment de proposer du lapin sur vos cartes et menus. Que
vous suiviez la tendance "terroir" ou la tendance "world cuisine",
vous pouvez imaginer avec cette viande toute une gamme de recettes. Commencez dès
maintenant, vous serez ainsi prêt pour participer au concours organisé au printemps de
l'an 2000 par Le Lapin de France. Chaud, froid, en cocotte, en sauce, braisé, sauté, aux
herbes, aux fruits, en gelée, en terrine... avec le lapin tout est permis. Le Lapin de
France vient aussi d'éditer un livret : Les Idées recette du Lapin de France.
Pour le recevoir gratuitement, écrire à :
Sopexa
Département Relations Publiques 43/45 rue de Naples
75008 Paris
Tél. : 01 44 69 40 10
Fax : 01 44 69 42 41.
Des glaces Tex-Mex
Pour donner un air exotique à vos coupes glacées, découvrez les glaces Tex-Mex de la
société Pôle Sud. Au choix : sorbet Tequila papaye, glace Pinacolada, glace Chocolat 4
épices et glace Confiture de lait (dulce de leche).
Sur la photo : Coupe Mexicana : glace Chocolat aux 4 épices, glace Pinacolada et sorbet
Tequila papaye - Décor : disque de chocolat, mangue et carambole.
Pôle Sud :
Chemin des Romains
11200 Lezignan-Corbières
Tél. : 04 68 27 84 90
Fax : 04 68 27 32 99.
Sur la route du Cacao
La société Barry Callebaut organise en partenariat avec Accor Tour et sous la
responsabilité de Guy Bonnet et Henry Langermann, sa quatrième étape du tour du monde
du cacao. Pour l'an 2000, Barry Callebaut vous emmène au Brésil. Vous visiterez bien
sûr des plantations de cacao notamment à Cachoiera mais aussi à Salvador de Bahia et à
Rio. Vous vous rendrez aux chutes d'Iguacu, au Christ du Corcovabo et sur de nombreux
autres sites. Ce voyage de 11 jours peut également être prolongé par une extension en
forêt amazonienne. Départ : 31 janvier 2000 et 7 février 2000. Coût 19 600 F (+ 4 700
F) pour l'Amazonie. Ce voyage n'est pas un voyage professionnel, il ne peut donc pas faire
l'objet d'une déduction fiscale pour frais professionnels.
Préparation : 30 mn - Macération : 1 h
Cuisson : 1 h (Th. 6 - 220° C)
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1,2 kg de carré de porc prêt à cuire, 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique ou
1 citron, 2 cuillerées à soupe de sirop d'érable, 2 cuillerées à soupe d'huile
neutre, sel, poivre, 1/3 de L d'eau.
Garnitures : 1 kg de pommes reinettes, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe
d'huile neutre, 30 g de sucre en poudre, sel, poivre.
Progression de la recette :
n
Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique (ou le jus de citron) et le sirop
d'érable.
n
Verser l'huile dans un plat à four de la taille adéquate, y déposer le carré
de porc et l'arroser avec la sauce.
n
Mettre au frais et laisser macérer 1 h, en retournant le carré plusieurs fois
pour qu'il s'imprègne sur toutes ses faces.
n
Préchauffer le four (Th. 6 - 220° C).
n
Quand la viande a suffisamment mariné, sortir le plat du réfrigérateur, saler,
poivrer.
n
Laisser réchauffer quelques minutes à température ambiante, puis enfourner à
mi-hauteur et laisser cuire 1 h.
n
Retourner à mi-cuisson en arrosant avec 1/3 de litre d'eau chaude.
n
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en quartiers en éliminant
les parties dures du centre et les pépins. Recouper chaque quartier en trois.
n
Les mettre dans une sauteuse avec le beurre et l'huile.
n
Les faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient bien blondes, mais sur un feu
assez vif pour qu'elles ne se défassent pas en compote.
n
Retirer du feu jusqu'au moment de servir.
n
Les remettre alors sur le feu, les saupoudrer avec le sucre, saler et poivrer.
n
Mélanger délicatement et faire dorer pendant quelques minutes.
n
Servir le carré tranché sur un plat de service, l'entourer avec les pommes et
présenter la sauce à part.
L'HÔTELLERIE n° 2630 Hebdo 9 Septembre 1999
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