Alsace
Pour rendre ce
"cuisinier de métier" bien visible, chaque adhérent de la Fédération
régionale apposera dans son restaurant un panneau qui décline le slogan et l'accompagne
d'un logo sous forme de toque. Le démarrage de la Fédération, présidée par Michel
Lorentz, s'effectue sur les chapeaux de roue : la nouvelle structure rassemble déjà 200
membres. L'adhésion repose sur les conditions suivantes : le restaurateur doit être
propriétaire de son affaire, posséder un diplôme reconnu par la profession, avoir
effectué un compagnonnage et justifier de 5 ans d'ancienneté en tant que patron et chef.
Il doit également être affilié au groupement des hôteliers-restaurateurs de son
département (Haut-Rhin ou Bas-Rhin). La visite surprise d'un ou deux membres de la
nouvelle Fédération permettra de s'assurer que le postulant remplit les critères.
Après acceptation de la candidature, chaque nouvel adhérent verse une cotisation de 1
200 francs, qui forme l'essentiel du budget. La Fédération pourra aussi s'appuyer sur
les subventions ponctuelles du conseil régional ou de partenaires tels la Caisse
d'Epargne d'Alsace et le Gaz de Strasbourg.
Aucune démarche élitiste n'a présidé à la création de l'association : "Nous
comptons rassembler tous les cuisiniers, des plus grands, distingués par le Michelin et
les autres guides gastronomiques, aux plus modestes", souligne Fabien Rudloff,
secrétaire de la Fédération des restaurateurs à Entzheim (Bas-Rhin). Les cuisiniers
d'Alsace ne cachent cependant pas leur fierté de compter quelques grands noms de la
restauration régionale parmi leurs premiers membres : Emile Jung, Antoine Westermann ou
encore Fernand Mischler pointent dans la liste des adhérents. Pour concrétiser son
existence, la Fédération sera le fer de lance de la Fête de la Cuisine à Strasbourg en
mai prochain. Elle finalise une Charte de partenariat avec les producteurs agricoles et
s'est lancée dans une action de promotion des produits du terroir, en association avec
les agences de développement du tourisme du Haut-Rhin et du Bas-Rhin. La formation
constituera un axe fort. La Fédération, dont les membres forment chaque année 600
apprentis cuisiniers, est devenue le partenaire professionnel du CFA régional d'Illkirch,
au sud de Strasbourg. Ses représentants élaborent les sujets d'examen avec le rectorat
et siègent au jury. Pour la nouvelle structure, la perpétuation du cuisinier de métier
passe avant tout par la transmission aux jeunes du savoir-faire et des recettes
traditionnelles.
C. Robischon
Les cuisiniers alsaciens sont fiers de compter parmi leurs membres de grands noms
comme Antoine Westermann (à gauche) et Fernand Mischler.
L'HÔTELLERIE n° 2608 Hebdo 8 Avril 1999
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