Le Rectorat de Lille veut supprimer deux divisions de BEP
Il n'est guère fréquent de voir des professeurs du lycée hôtelier du Touquet se mettre en grève. C'est pourtant ce qui est arrivé début février dernier durant deux jours consécutifs. Motif : la suppression d'une classe de seconde professionnelle cuisine et restauration à la rentrée 1999-2000, soit trente recrutements supprimés. A Roubaix, le lycée professionnel Lavoisier avait reçu la même mauvaise nouvelle ce début d'année, l'effectif de 48 élèves réparti en deux divisions devant se trouver ramené à trente. Jean-Pierre Filipiak, délégué académique aux enseignements techniques auprès du recteur Fortier à Lille, justifie cette décision par deux types de raisons. D'une part, la baisse générale des effectifs dans toute l'académie, dans un mouvement démographique qui affecte en fait la France entière. D'autre part des raisons qui tiennent davantage à l'enseignement hôtelier lui-même. La concertation entre Etat, Région et profession fait apparaître une certaine "sur-représentation de la formation hôtelière dans la région, pour le moment peu perceptible en termes de flux en raison de la forte demande ces dernières années". Mais selon le rectorat, l'avenir laisse apparaître "une certaine stabilisation de la demande", due à la nouvelle convention collective, à une meilleure stabilité dans les carrières, à l'évolution des techniques vers plus de productivité. Les emplois iraient moins vers la cuisine que vers le service, selon le témoignage de la commission paritaire régionale. "Au cours d'une réunion très large tenue en mai dernier, nous avons démontré que les capacités devaient évoluer." L'étude géographique plus fine a encore montré, selon le délégué du recteur, une surcapacité importante dans la zone de Roubaix-Tourcoing, deux divisions théoriques de trente élèves ne recevant au LP Lavoisier que 48 jeunes, et une situation particulière au LH du Touquet. Ce dernier est un établissement spécialisé. Construit pour un effectif de 450 élèves, il en reçoit aujourd'hui 200 de plus. Le Touquet accueille une minorité d'autochtones et ratisse large, jusqu'en Haute-Normandie et en Picardie. Mais le rectorat constate qu'il est le moins demandé en premiers vœux. Le taux de refus moyen en BEP restauration est de l'ordre de 2,4 (240 candidats pour cent places), et de 1,6 seulement pour le LH du Touquet.
Déshabiller Paul...
A problème différent, réponse différente. Lavoisier à Roubaix est une petite section
hôtelière, parvenue à mettre au point une méthode d'insertion et de formation d'un
public de jeunes en grande partie issu de milieux défavorisés et immigrés. On travaille
en petit comité, on règle les problèmes les uns après les autres, chaque élève est
un cas à part. "Cela ne peut fonctionner que parce que nous sommes une petite
structure très près de chaque élève", glisse Didier Mallet, professeur de
cuisine. Ils ne sont que cinq ce jour-là avant de recevoir un groupe dans la petite salle
du restaurant d'application où se déroule le cours de découpe de poularde de René
Demazure, professeur de salle. Le proviseur, les enseignants de la section et leurs
élèves successifs sont parvenus à convaincre une bonne quarantaine de professionnels du
bien-fondé de la démarche. Pour preuve, le syndicat des CHR de Lille, qui, grâce à
Danièle Deleval, sa présidente, responsable formation, est monté au créneau pour
défendre la division. Danièle Deleval a elle-même eu l'occasion de recevoir des jeunes
stagiaires dans son établissement et estime que l'équipe de Lavoisier travaille bien.
Proviseur et professionnels ont été entendus. Par lettre du 19 février 1999, le
recteur, Jean-Claude Fortier, avisait le proviseur du LP Lavoisier, Jean-Pierre Lafage, de
sa résolution à suspendre la décision, sans pour autant la remettre en cause sur le
fond. Une décision prise "compte tenu des éléments que vous avez apportés sur
le taux d'insertion positif des élèves issus des formations hôtelières de
l'établissement, et de l'accord que donne la profession hôtelière locale au principe de
l'ouverture d'une section de BEP hôtellerie par la voie de l'apprentissage à la rentrée
scolaire dans votre établissement (...)". Autrement dit, l'Etat demande la
transmission du fardeau à un autre type d'organisation, l'apprentissage, laissant à la
région et à la profession le soin de prendre leurs responsabilités. A Roubaix, et du
côté des professionnels, on s'attend à un rude parcours du combattant, mais on veut
voir l'aspect positif de la décision. Au Touquet, les enseignants ne décolèrent pas, et
ne comprennent pas. Dans ce lycée spécialisé, la suppression d'une division de 24
élèves entraînera au fil des années des conséquences en chaîne. "C'est comme
si on enlevait une pièce sous un édifice cohérent", commente un professeur.
Tout suivra. En 2000-2001, une terminale BEP sera mise en cause. Les 24 candidats élèves
motivés qui seront refusés à ce BEP feront autre chose. Ils seront perdus pour le
métier. 154 l'avaient demandé en premiers vœux en 1998, 94 ont été admis. Cela
fera des déçus de plus. Ensuite, au dernier recensement, sur 71 anciens élèves de
terminale de BEP, 38 se sont dirigés vers le BTH via la première d'adaptation. Et une
partie non négligeable poursuit jusqu'au BTS. D'autres, souvent à la demande de la
profession, se dirigent vers le bac professionnel en contrat de qualification. Pour le
corps enseignant du Touquet, aucun doute. La filière est un moyen sûr de conduire des
jeunes au départ peu portés vers les études jusqu'à un cursus professionnel motivant.
Les 2 et 3 février, 80 % des enseignants étaient en grève. Le délégué Filipiak les a
reçus et a entendu les arguments : "Nous n'éliminons pas assez de candidats ?
Où sont les résultats à l'examen (98 % de résultats positifs depuis cinq ans !) ? Où
sont les pourcentages d'embauche (100 % ou presque, des fax de demandes affichés en
permanence pour des postes à Paris, Lille ou New York) ?" La réponse du
rectorat est mécanique : "Nous nous plaçons dans une logique de bassin d'emploi",
explique Jean-Pierre Filipiak. C'est-à-dire qu'à une offre de formation locale doit
correspondre à la fois une population locale jeune, suffisante, demandeuse de formation,
et une demande des entreprises compatible en volume. Ce qui n'est pas du tout le cas de
figure du Touquet. Ce lycée hôtelier et rien d'autre qu'hôtelier, a été créé et
s'est développé avant que n'apparaissent les nombreuses (plus de trente) sections
hôtelières disséminées aujourd'hui dans la région. Son bassin est très étroit. A
l'ouest, la mer, au sud, la frontière de la Picardie à quelques kilomètres, au nord et
à l'est, une demi-section de CFA à Boulogne et d'importantes formations à Calais et
Dunkerque. Il n'a sa raison d'être qu'armé au minimum d'une ambition très largement
régionale, disons le grand quart nord-ouest de la France, et que parce que le niveau de
la formation y garantit un placement à 100 % en fin de scolarité. Alors s'il faut faire
des économies, "pourquoi nous", demandent les enseignants ? "Ici,
l'hôtellerie, c'est notre vie, notre karma, notre tropisme", clame André
Pronnier, professeur. "Nos élèves sont demandés partout, nous n'arrivons pas à
fournir. Pourquoi ne pas élaguer du côté des moins bons ?" Etudier absolument
près de son domicile ? "Mais dans l'hôtellerie, répond André Vesseron,
professeur également, il faut voyager, sortir des jupes de papa et maman. Nos élèves
partiront où leur carrière les mènera, ils doivent se former à cet éloignement et aux
déplacements." "Recruter ici dans six collèges alors que nous avons
monté un concours comme les Toques Blanches, cela n'a pas de sens", ajoute son
collègue, Bernard Vancamerbecke. Il est vrai que les jeunes du Touquet ont l'opportunité
d'aller effectuer des stages aux Etats-Unis, en Chine, en Allemagne, au Maroc, au
Viêt-nam etc.., et qu'on les retrouve ensuite dans les meilleures maisons. Il y a aussi
danger pour l'emploi des enseignants. "Demain, on va me remercier après vingt ans
d'efforts. Le Touquet est évidemment très demandé par des enseignants qui veulent aller
loin dans leur métier. S'il faut, je partirai, dit l'un des plus anciens. Ce n'est
pas le plus grave. Mais l'élève, lui, est au centre de notre vie. Ceux qui vont être
refusés n'auront aucune possibilité d'exercer leurs vœux ailleurs." La
décision du rectorat semble irrévocable. Entre ce que l'on peut appeler un élitisme
professionnel (mais non social, affirment les Touquettois, statistiques en mains, il
existe des formules pour couvrir les coûts de la scolarité au Touquet) et une doctrine
sociale qui a ses justifications (il est vrai que certains élèves ont besoin de rester
auprès des leurs à moindre coût) l'administration a tranché. Bien entendu le LH du
Touquet cherchera aussi des contre-feux, vraisemblablement avec le concours des
professionnels, pour préserver sa substance. Mais le problème risque de se reproduire
dans d'autres régions de France, et de manière d'autant plus aiguë que toutes les
régions ne disposent pas d'une masse de jeunes aussi abondante que le Nord-Pas-de-Calais.
A. Simoneau
Au lycée hôtelier du Touquet, des enseignants scandalisés (ici autour de leur
chef de travaux, M. Rommelé,
à droite) ont fait grève, événement rarissime, début février.
Une volonté d'excellence sanctionnée par un placement à 100 % chaque année.
L'HÔTELLERIE n° 2608 Hebdo 8 Avril 1999
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