Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium
Cette année, les restaurateurs du panel Coach
Omnium/L'Hôtellerie ont pu vivre avec une certaine euphorie la période des
fêtes. Au mois de décembre, ils sont plus de 47 % à constater une hausse de la
fréquentation de leurs établissements et plus de la moitié à jubiler devant la
progression de leurs recettes. Le nombre de couverts servis accomplit un formidable bon en
avant avec plus de 18 points supplémentaires par rapport à 1997. Par ailleurs, et pour
la première fois depuis le mois de février 1997, l'addition affiche une évolution
positive et franchit ainsi un seuil difficile avec 1 % de plus par rapport à l'année
précédente. Ce n'est pas formidable, mais cette hausse moyenne accompagne l'inflation.
C'est autour de Paris que les restaurants profitent de la plus forte progression en termes
de fréquentations (+ 25 % par rapport à 1997), ce qui n'empêche pas les établissements
de Paris intra-muros de se porter comme un charme. « Nous avons eu une activité
particulièrement soutenue en décembre, et avons même été obligés de refuser du
monde, faute de place », confirme un restaurateur parisien. En province, la
progression est moins nette. L'activité ne s'est réveillée qu'en milieu de mois. « Les
deux premières semaines ont été plutôt calmes, puis les consommateurs se sont
débridés et ont davantage marqué le coup au moment des fêtes de Noël et du réveillon
du jour de l'an », constate un responsable rouennais. Au regard des résultats
d'activité selon les prix pratiqués, les performances apparaissent très tranchées. La
progression la plus importante est constatée sur le créneau de la restauration dite «
économique » avec + 20,9 % par rapport à 1997. Les restaurants de catégorie moyenne et
haut de gamme inscrivent, quant à eux, une poussée moins significative, mais se
rattrapent grâce aux additions moyennes, qui poursuivent leur ascension (respectivement +
5 % et + 11,4 % comparé à 1997). « Nos clients ont enfin décidé de lâcher un peu
de lest à l'addition et ont très souvent fait sauter le bouchon », se réjouit un
restaurateur parisien. Déjeuners et dîners connaissent une forte progression quant au
nombre de couverts servis. L'activité banquets se développe également mais dans une
moindre mesure. En revanche, les recettes moyennes des déjeuners ne parviennent pas à
décoller (- 0,8 % par rapport à l'année précédente) et celles des dîners ont
tendance à s'essouffler légèrement. Heureusement, le prix moyen couvert des banquets
semble reprendre du poil de la bête et n'affiche plus qu'une baisse de
1,7 % par rapport à 1997. L'année 1998 marque le grand retour de la clientèle dans les
restaurants. En revanche, le regain des dépenses, très timide en décembre 98, reste à
confirmer.
A. Vallée
| Résultats géographiques | Evolution couverts servis | Evolution prix moyen CVT | ||
|---|---|---|---|---|
| Cumul de janvier à décembre 1997/1998 | ||||
| Paris avec ses banquets | +16,3% | +1,0% | ||
| Couronne Paris, avec banquets | +25,0% | +6,9% | ||
| Province, avec banquets | +4,9% | -5,4% | ||
| Résultats selon les prix proposés | ||||
| TTC - SC, boissons comprises avec banquet | ||||
| Cumul de janvier à décembre 1997/1998 | ||||
| Restaurants de 70 à 135 francs/couvert servi | +20,9% | -12,1% | ||
| Restaurants de 136 à 200 francs/couvert servi | +6,2% | +5,0% | ||
| Restaurants de plus de 200 francs/couvert servi | +4,8% | +11,4% | ||
| Résultat global toutes régions | ||||
| Cumul de janvier à décembre 1997/1998 | ||||
| Déjeuners | +19,0% | -0,8% | ||
| Dîners | +17,9% | +3,1% | ||
| Banquets | +9,0% | -1,7% | ||
| Total hors banquets | +18,5% | - | ||
| Total avec banquets | +13,0% | +1,0% | ||
servis, tous types de restaurants confondus
L'HÔTELLERIE n° 2601 Hebdo 18 Février 1999
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