Pour pouvoir choisir un vin de façon adéquate, il faut
d'abord être initié. Amateur ou confirmé, vous pourrez reconnaître les différences
entre les grands types de vins français mais aussi étrangers (Chianti italien, Vinho
verde portugais, vins australiens, californiens, d'Afrique du Sud). Vous saurez
reconnaître les meilleurs millésimes, définir les termes essentiels des techniques de
vinification et de la législation qui régit le monde du vin. Cet ouvrage, largement
illustré (180 photographies, 360 étiquettes de vins et cartes en couleur) contient aussi
des commentaires historiques et anecdotiques : sait-on encore que Pasteur, par ses
découvertes sur la fermentation, fit faire des pas de géant à l'œnologie. Par
trois grands connaisseurs des vins, Gérard Debuigne, Bernard Burtschy et Michel Dovaz.
Les Vins, Dictionnaire de la vigne et du vin, Ed. Larousse, 185 F.
Le titre à lui seul nous transporte dans un autre temps,
celui de cette merveilleuse tradition de « confire » qui remonte aux festins athéniens
et à la Rome antique. Les deux premières parties de l'ouvrage nous retracent donc toute
l'histoire de la dive confiture, considérée jadis comme un remède à la table des
seigneurs et des rois. Et l'enchantement se prolonge dans la dernière partie de l'ouvrage
avec des recettes diverses et variées, toutes détaillées avec précision. Insolites,
classiques, inédites, voici les confitures, de mirabelle, de cassis, de raisin, de lait,
de noix ou d'oignon ! Suivent les gelées, de café, de cidre, d'airelles et de pruneaux.
Les compotes terminent ce voyage au pays du sucre et des fruits.
La Magie des confitures, Alain Furet, Ed. Hachette, 175 F.
Au terme d'une très longue procédure, l'APAP, l'Association pour la promotion des agriculteurs du Parc du Vercors, a enfin gagné : les pouvoirs publics ont accordé l'Appellation d'origine contrôlée à un fromage fabriqué à l'intérieur du troisième parc régional de France : le Vercors, dont il est un des éléments du patrimoine.
Le Bleu de Vercors-Sassenage est un fromage à pâte demi-molle persillée,
plutôt doux, à l'arôme noisette, entièrement au lait de vache. Longtemps, les bovidés
du plateau central ont été homologués sous le nom de "race de
Villard-de-Lans". Depuis, ils ont fait place à d'autres familles davantage
laitières du herd-book, car on ne se sert plus des vaches pour la traction agricole. En
fait, ce fromage est connu depuis des siècles et les premières lettres patentes datent
du haut Moyen-Age. Comme beaucoup d'autres bleus, le Bleu de Sassenage, véritable
appellation (non contrôlée), était affiné dans des grottes et des caves situées au
pied de ce massif calcaire qui fut un des bastions de la Résistance pendant la dernière
guerre, notamment à Sassenage d'où son nom (où les caves s'appellent des... cuves).
L'appellation Vercors-Sassenage, malgré la longueur du nom qui le rend moins lisible sur
les étiquettes, va permettre de mieux situer ce bleu désormais originaire d'une
trentaine de communes du Vercors à cheval sur les départements de l'Isère et de la
Drôme, région éminemment touristique où les nombreuses auberges et restaurants (dont
une forte concentration de Logis de France) le font figurer en bonne place à côté du
saint-marcellin voisin, fromage du piémont du massif.
Cette AOC est aussi une victoire pour le SIVER, le Syndicat de défense de l'AOC
Vercors-Sassenage qui entend se distinguer des gros producteurs de la vallée de l'Isère
et du Voironais qui, apparemment, continueront d'utiliser l'appellation (non contrôlée)
Bleu de Sassenage, très connue ailleurs en France et dans les circuits de distribution.
Au fait, sait-on que l'Isère, avec 10 000 hectos par an, est un des principaux
producteurs de l'AOC... Vin de Savoie ?
C. Bannières
w Courgette ronde à l'ancienne
Pour séduire les nostalgiques de la tradition, Pomona lance la Courgette ronde à
l'ancienne farcie. Cette courgette, dite « ronde de Nice », est récoltée de fin juin
à mi-septembre. Pomona la farcit de façon traditionnelle avec une farce maigre à gros
grains, composée de viandes préalablement cuites avec des oignons, persil, chapelure,
œufs et assaisonnement. Une fois farcie, la courgette est cuite par paliers afin de
lui procurer une excellente tenue avant d'être surgelée. Pièce de 200 g (80 g de
farce). Carton de 6 kg.
Pomona :
21 rue du Pont Neuf
75039 Paris Cedex 01
Tél. : 01 40 28 30 00
Fax : 01 40 28 30 82
w Des légumes frais tout prêts
Déjà épluchés, lavés, rincés et essorés... voici la nouvelle gamme de légumes
prêts à cuisiner lancée par Bonduelle. Présentés en tranches (céleri rave, chou
rouge, chou blanc, poivrons rouge et vert) ou entier (oignon rouge et navet long), ces
légumes vous aideront à réaliser en un tournemain salades, entrées, potages ou
garnitures aromatiques. Conditionnement : sachets sous vide de 1, 2 ou 5 kg selon le
légume. Température de conservation : 1/4° C maximum.
Bonduelle Restauration :
Rue Nicolas Appert
BP 173
59653 Villeneuve d'Ascq CEDEX Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50
w Poulet cuit et aromatisé sous vide
Doux, le spécialiste de la volaille propose toute une gamme de produits marinés crus
ou cuits. Au choix : 4 recettes de Poulet cuit sous vide Paprika, Provençale (paprika,
herbes de Provence), Cajun (piment de la Jamaïque, oignon, ail, laurier) et Romarin
(herbes, romarin, poivre) ; Cuisse de canard marinée précuite sous vide ; Ailes et
Pilons de poulet cuits aromatisés à partir d'un mélange subtil d'épices (curry, anis,
coriandre, poivre de Cayenne) et d'aromates (ail, oignon) ; Filet mignon de poulet cru,
aromatisé proposé en deux recettes Cajun et Tex-Mex (paprika, cumin, tomate, origan,
poivre). Ces produits se remettent à température en quelques minutes au micro-ondes ou
au four ou à la poêle ou au bain-marie selon le cas.
Doux :
ZI Le Guélen
450 route de Rosporden
29000 Quimper
Tél. : 02 98 52 88 33
Fax : 02 98 52 84 68
w Les Galettes Bonduelle
Pour varier vos garnitures de légumes, pensez aux Galettes de légumes Bonduelle. Des
galettes à base de légumes et de fruits mais aussi de semoule ou de riz. Au choix, trois
recettes : la Galette aux 3 légumes (71%) et semoule (18%) ; la Galette aux poireaux et
la Galette aux 3 saveurs : lé-gumes 38%, riz cuit et fruits (17% : pommes ; raisins
secs). Ces galettes rondes de 40 g sont pré-frites puis surgelées. Faites-les sauter 8
à 10 mn avec un peu de matière grasse et elles deviennent toutes dorées.
Bonduelle Restauration :
Rue Nicolas Appert - BP 173
59653 Villeneuve d'Ascq CEDEX
Tél. : 03 20 43 60 60
Fax : 03 20 43 60 50
Recette originale de René Gallet
Société Marnier-Lapostolle
Ingrédients pour la soupe :
- 25 g de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge ou 15 g d'extrait d'Orange Grand Marnier
- 500 g de crème de marrons
- 60 g de crème liquide et 10 g d'eau.
Ingrédients pour le macaron :
- 100 g de poudre d'amandes
- 80 g de sucre semoule
- 100 g de blancs d'œufs
- 10 g de farine.
Ingrédients pour la décoration :
- Pain d'épices et macarons
- Couverture ivoire
- Débris de marrons glacés.
Préparation :
w Monter et mixer tous les
ingrédients de la soupe.
w Pour le macaron, mélanger la poudre
d'amandes, le sucre, la farine puis les blancs d'œufs crus non montés. Coucher sur
feuille de papier sulfurisé des macarons d'1 cm d'épaisseur environ. Cuire à 200 °C.
w Préparer cette soupe de marrons glacés
en mélangeant :
- La crème de marrons
- Les débris de marrons glacés
- Les macarons arrosés de liqueur Grand Marnier Cordon Rouge
- Les dés de pain d'épices trempés dans la liqueur.
- L'ensemble ne doit pas être trop liquide.
w Mélanger doucement, mettre dans des bols
à anses.
w Décorer avec le reste de macarons, de
pain d'épices et de marrons glacés.
w Râper finement sur le tout quelques
copeaux de couverture ivoire.
L'HÔTELLERIE n° 2590 Hebdo 3 Décembre 1998
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