Quel restaurateur ne se plaint pas de la difficulté de trouver du personnel satisfaisant ? A l'image de Willy Dorr, propriétaire des établissements de l'enseigne Bistro et Compagnie, beaucoup considèrent que « les difficultés de recrutement sont énormes ». « Avant de tomber sur quelqu'un de valable, il faut en tester quinze », raconte Marcel Combes, propriétaire de deux brasseries parisiennes et d'un restaurant, Les Embruns. Et une anecdote citée par Pierre Blanc résume parfaitement la situation : « Pendant le salon de l'auto, des restaurateurs qui auraient pu profiter de cette manifestation ont au contraire dû fermer des salles par manque de personnel. » Les problèmes se posent surtout - et c'est peut-être le plus surprenant - pour les postes de premier niveau, particulièrement en cuisine.
Des jeunes à mauvaise école
Chacun avance son explication. Les contraintes du métier et la motivation des salariés,
tout d'abord. « Il existe une certaine dissuasion à travers la difficulté des
horaires et surtout les phénomènes de coupure, pendant lesquelles le personnel ne peut
pas réintégrer son domicile », admet Claudia Sfez, directeur des ressources
humaines de Bistro Romain.
Les premières victimes de cette démotivation sont les jeunes, qui ont choisi un métier
sans en connaître les réalités. Ce sont eux qui ont tendance à déserter les rangs de
la profession. Francis Mouchet, propriétaire d'un restaurant traditionnel, La Gitane, en
est tout à fait conscient.
« Le problème, c'est de trouver la motivation à la base, chez les apprentis et les
premiers commis de cuisine. Dès qu'ils ont passé le cap, ils savent ce qu'ils veulent
faire et ils ont un but. »
L'école est bien souvent placée sur le banc des accusés. Responsable d'une mauvaise
information pour les uns, et d'une inadéquation des diplômes pour les autres, elle
cumule les erreurs. « Tous les métiers manuels connaissent des difficultés de
recrutement parce qu'ils ont été bannis par plusieurs générations, analyse le
président du groupe des frères Blanc. On a dénaturé le travail manuel. Mais tout le
monde ne peut pas devenir directeur de restaurant. » Ni chef d'un trois étoiles
Michelin, en dépit des ambitions des jeunes cuisiniers « qui veulent faire uniquement
un grand parcours », regrette Marcel Combes.
L'augmentation du niveau de qualification n'est pas toujours adaptée à la demande de
l'entreprise. « Les diplômes s'élèvent, ce qui fait que les jeunes arrivent sur le
marché du travail avec davantage de diplômes, mais sans aucune expérience pratique »,
déplore Willy Dorr. Dans un même esprit, Francis Mouchet précise : « Nous faisons
plus appel aux compétences et au parcours professionnel qu'aux diplômes. Le caractère,
la personnalité de l'individu sont essentiels dans notre métier. Or à l'école, on
apprend aux jeunes à découper un poisson, mais pas à sourire aux clients ! »
A tout cela s'ajoute l'augmentation des offres d'emploi en restauration. Le propriétaire
de Bistro et Compagnie évoque cette concurrence, avec « de plus en plus d'unités de
restauration qui se montent et qui nécessitent de plus en plus de personnel, face à une
demande soit stable, soit en régression. »
Tentatives de séduction
Face à de telles difficultés de recrutement, les restaurateurs multiplient les recettes
pour fidéliser leur personnel. Dans les petits établissements, on joue sur les relations
patrons/employés, on essaye de satisfaire les demandes des salariés, comme à La Gitane
où Francis Mouchet s'efforce de compenser les con-traintes du métier en leur assurant «
une certaine qualité de vie », en leur offrant depuis longtemps deux jours de repos.
Dans les structures plus importantes, c'est la promotion interne qui reste le meilleur
vecteur de fidélisation. C'est en tout cas celui qu'utilisent Willy Dorr ou Claudia Sfez.
Au niveau de l'enseigne Bistro Romain, qui regroupe environ 2 000 salariés, d'autres
initiatives ont pu être mises en place. Ainsi, un centre de formation situé à
Cergy-Pontoise, où chaque nouveau venu dans le groupe doit passer trois jours, ou une
forme de tutorat, à travers des marraines, chargées de suivre une personne pendant un
temps donné. « Tout cela est fait dans le but de fidéliser une équipe et de la
rendre plus performante, et on a vu un progrès, une certaine stabilisation du personnel
», avoue, non sans fierté, la DRH du groupe. Si les problèmes de recrutement se
font cruellement ressentir, il semble toutefois que nombreuses sont les entreprises de
restauration qui ont déjà essayé d'y répondre. Reste à savoir si la solution ne
dépasse pas leur champ de compétence...
M. Fournier
« Avant de tomber sur quelqu'un de valable, il faut en tester quinze », raconte
Marcel Combes, propriétaire de deux brasseries parisiennes et d'un restaurant, Les
Embruns.
« Le problème, c'est de trouver la motivation à la base, chez les apprentis et
les premiers de cuisine. Dès qu'ils ont passé le cap, ils savent ce qu'ils veulent faire
et ils ont un but. »
L'HÔTELLERIE n° 2587 Supplément Emploi 12 Novembre 1998
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