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Restauration

Oh!..Poivrier!

Tout pour la franchise

Cette semaine, Didier Chenet, p.-d.g. de Oh!..Poivrier! (et de L'Amanguier), inaugure deux nouveaux restaurants franchisés à Paris. L'avenir ? Des corners, des Oh!..Poivrier! saisonniers, les aéroports, les cinémas multiplex...
en franchise.

L'Hôtellerie :
Vous ouvrez deux nouveaux Oh!..Poivrier! cette semaine. Quelles sont leurs spécificités ?
Didier Chenet :
Le restaurant que nous ouvrons rue du Colisée à Paris est situé en pied d'immeuble sous un hôtel Libertel. C'est un Oh!..Poivrier! assez classique (85 places) mais dont le décor est plus chaleureux avec un peu de couleur. Avec celui de la rue Pierre Charron, nous sommes maintenant des deux côtés des Champs-Elysées. Il sera géré par la société CGHS, filiale du groupe Vivendi (ex-Générale des Eaux). Celui de l'Aquaboulevard sera le plus grand Oh!..Poivrier! jamais réalisé avec 160 places. La franchise est assurée par SSP France. Il a une entrée côté cinéma (14 salles), un espace style terrasse, mais il donne aussi sur la plage de l'Aquaboulevard.

L.H. :
Comptez-vous miser sur la franchise ?
D. C. :
Oui, c'est un axe de développement important. Oh!..Poivrier! est un produit très normé avec des process très cadrés, donc parfaitement franchissable. Il n'y a pas de cuisine. Mon piano, c'est le toaster. Ce n'est que de l'assemblage. On pourrait dire de la restauration rapide servie à table.

L.H. :
Pourquoi cet engouement pour la franchise ?
D. C. :
La franchise va nous permettre de nous développer et d'accroître notre notoriété. Il faut dire que nous n'avons pas les capitaux pour ouvrir en propre et rapidement de nombreux restaurants. J'ai des moyens limités. En passant par la franchise, nous allons engranger des résultats, récupérer des capitaux, qui nous permettront aussi d'accélérer notre dé-veloppement en propre.

L.H. :
Vos perspectives ?
D. C. :
D'ici trois ans, notre but est d'atteindre 50 % de restaurants en franchise pour 50 % en propre. D'ici cinq ans, nous devrions atteindre 1/3 en propre (15 restaurants) pour 2/3 en franchise (30). La franchise apporte du sang neuf.

L.H. :
Etes-vous à la recherche de candidats à la franchise ?
D. C. :
Pour le moment, je n'envisage pas la franchise auprès des particuliers. Un indépendant, son affaire c'est son affaire. S'il a des difficultés ou s'il n'a pas la réussite escomptée, cela peut poser des problèmes. Il peut ne pas respecter le cahier des charges, ce qui retentit sur le concept tout entier. Je ne souhaite pas prendre ce risque.
Nous préférons offrir notre franchise à des groupes qui ont l'habitude de travailler des produits normés. Avec eux, nous avons une assurance de pérennité plus forte. La seule exception, c'est si l'un de mes cadres veut lancer une franchise.

L.H. :
Les avantages des groupes ?
D. C. :
Il y a des marchés, comme celui des concessions, où je ne peux pas être présent. D'abord, les groupes ont les moyens et en plus, il est possible de signer pour plusieurs unités. Le phénomène de franchise dans les concessions, c'est nouveau. La gestion de concessions multi-enseignes, c'est un métier en plein développement mais je ne le maîtrise pas. C'est un autre métier.
Si certains de mes collaborateurs souhaitent travailler dans ces groupes, j'y suis très favorable. Par exemple, un ancien est passé chez SSP. Pour nous, c'est un gage de sécurité supplémentaire. C'est un atout pour le franchisé mais aussi pour l'employé qui évolue.

L.H. :
Quels types d'implantation allez-vous privilégier ?
D. C. :
Nous avons des projets de corners dans les grands magasins (comme les Galeries Lafayette ou Habitat), sortes de Oh!..Poivrier! miniatures. Ce concept marche déjà très fort en Grande-Bretagne et démarre bien en France. Ces corners peuvent aussi s'inscrire dans un food-court. Ils sont bien sûr ouverts à la franchise. Nous visons aussi le développement de la franchise "en saisonnier". L'été, notre clientèle est sur la côte Ouest, Deauville, Royan... Nous allons suivre notre clientèle l'été. Ceci dit, si on n'est pas du coin, le développement saisonnier est très difficile. En franchise, cela devrait être plus facile. Le développement près des cinémas multiplex m'intéresse également beaucoup. Avec une offre de restauration qui permet de manger en 25/30 minutes, nous sommes un produit avant et après cinéma parfaitement adapté.

L.H. :
Vous comptez aujourd'hui 10 restaurants dans Paris intra-muros et 3 en région parisienne (Neuilly, Boulogne, La Défense). L'avenir ?
D. C. :
En 1999, nous comptons ouvrir deux unités en région parisienne. Peut-être une troisième.

L.H. :
Envisagez-vous d'ouvrir des restaurants en province ?
D. C. :
Cela me tente, mais je suis réservé. Certaines villes sont prêtes, mais pour que ce soit rentable, il faudrait qu'il y ait plusieurs Oh!..Poivrier! pour compenser les frais de gestion en délocalisé. La solution, ce sont les groupes, en franchise, qui gèrent plusieurs implantations, plusieurs marques dans une même ville. Alors, il est possible de rentabiliser l'investissement.

L.H. :
Des projets à l'étranger ?
D. C. :
Nous avons des contacts, mais c'est très très long. Je pense plutôt à un développement en master franchise. Personnellement, Je n'en ai pas les moyens. Et pour assurer le succès d'une implantation, je pense que le partenaire doit s'engager financièrement. Nous avons eu un essai catastrophique à Londres en 1990. L'emplacement était mauvais. Côté boissons, pas de whisky, pas de gin et pas de bière à Londres, c'était une erreur. On avait plaqué le produit tel quel. En fait, Il faut tout adapter y compris le contenu de l'assiette, s'adapter aux goûts des clients, mais aussi changer le look. C'est un long travail. J'espère signer d'ici 18 mois en Europe, peut-être en Angleterre. Je pense aussi aux Etats-Unis. Je suis convaincu que notre marché, c'est la restauration d'aéroport.

Didier Chenet, p.-d.g. de Oh!..Poivrier! : "La franchise va nous permettre de nous développer et d'accroître notre notoriété."

L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998