×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

Restauration

Le Terroir, à Aurillac

Une réussite à base de fromage

A Aurillac, Jean-Pierre Morin, fromager, s'est lancé dans la restauration avec deux idées simples : une addition raisonnable et une cuisine bonne et simple à base de fromage.

Fromager affineur de son état, Jean-Pierre Morin a ouvert une auberge... fromagère en juillet 1996 sous le nom «Le Terroir «, en plein centre du vieil Aurillac. Et ça marche. «Je voulais simplement répondre à une demande de touristes qui souhaitaient trouver des spécialités auvergnates. Il n'y en avait pas de façon régulière et constante dans les environs», annonce-t-il. Donc, son établissement ne propose que des produits locaux, des recettes traditionnelles : Counti, Viande de salers, Truffade, etc. et des salades où le fromage se taille la part du lion.
Le restaurant ne devait rester ouvert que durant les trois mois d'été. Mais devant cette réussite, l'entreprise se poursuit avec succès. «Maintenant, ma clientèle est essentiellement locale, avec des habitués et seulement 10% de touristes». La preuve que ce genre d'établissement a sa place. La recette de cette réussite tient en deux principes de base : ne proposer que des «bons» produits à des prix «tout à fait raisonnables». «Au Terroir, l'addition moyenne se situe aux alentours de 70 F, tout compris», précise-t-il.
De plus, Jean-Pierre Morin, qui a racheté les anciens docks à fromages de la ville et d'autres immeubles environnants en 1985, n'en est pas resté là. De passage à Lyon, il découvre les fameux bouchons. Trouvant ce fonctionnement excellent, de retour à Aurillac, il lance le Bouchon... fromager. C'était en juin dernier. Ici, pas de bière, pas de whisky. Seulement du vin, au verre ou à la bouteille, et un menu qui change tous les jours, pour 69 F comprenant : plat du caviste, plateau de l'affineur et gourmandise du jour. Avec toujours une bonne place pour les fromages «venant de toute la France» : Choppe d'agneau rôtie au chèvre ; Entrecôte à la tomme de savoie ; Magret de canard au rocamadour ; Lotte à l'armoricaine et Pommes farcies au brie ; etc. La salle principale comporte 25 places ; une deuxième est ouverte sur réservation.

Vers un cabaret fromager

Les deux établissements, veilles demeures du centre historique de la ville, ont aussi été aménagés avec simplicité et authenticité : meubles en bois, murs aux pierres apparentes, cheminée. En deux mots : sobres et chaleureux. Jean-Pierre Morin avoue, si on peut dire, que ces affaires «marchent trop bien.» «Le chiffre d'affaires est en constante augmentation et nous employons huit personnes. Mais cela nous fait beaucoup de travail». Car il n'est pas question pour lui d'abandonner son métier de fromager affineur. Ses sept camions de vente au détail sillonnent les environs, d'un marché à l'autre. Xavier, fils aîné, travaille dans les caves. Sa fille, Marie-Christine, gère le Terroir tout en aidant ses parents. Et le petit dernier, François, termine ses études orientées sur le travail des produits laitiers et la gestion des PME.
Jean-Pierre Morin songe parfois à trouver un gérant. Mais il ne veut pas des méthodes des professionnels de la restauration : il souhaite conserver l'originalité de ses deux créations. Surtout que, l'esprit toujours en action, d'autres projets se profilent. «J'aimerais lancer une sorte de cabaret... fromager avec restauration, à base de fromages et de vins, et animations».
Il a acquis une école qui était tenue par des soeurs et dispose ainsi d'un parc intérieur et de grandes salles. «J'aimerais recréer un quartier fromager», annonce-t-il, «mais avant, il faut pérenniser les deux affaires existantes». Car Jean-Pierre Morin n'en restera certainement pas là. Il songe à lancer une chaîne d'auberges sur le modèle du Terroir. «Il y a quelque chose à faire dans ce sens là : simple, bon avec une viande extra et des prix raisonnables».
Et il vient d'acheter un «commerce» à Paris. Mais, chut ! Il ne veut rien dire encore sur ce sujet. Pour l'instant.

P. Boyer


Jean-Pierre Morin ne renie pas son métier de base : «Il me faut toujours une référence au fromage avant de lancer une affaire.»

 
Un intérieur simple, rustique et chaleureux : murs aux pierres apparentes et meubles en bois.


L'HÔTELLERIE n° 2573 Hebdo 6 Août 1998

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration