Fromager affineur de son état, Jean-Pierre Morin a ouvert une auberge... fromagère en
juillet 1996 sous le nom «Le Terroir «, en plein centre du vieil Aurillac. Et ça
marche. «Je voulais simplement répondre à une demande de touristes qui souhaitaient
trouver des spécialités auvergnates. Il n'y en avait pas de façon régulière et
constante dans les environs», annonce-t-il. Donc, son établissement ne propose que
des produits locaux, des recettes traditionnelles : Counti, Viande de salers, Truffade,
etc. et des salades où le fromage se taille la part du lion.
Le restaurant ne devait rester ouvert que durant les trois mois d'été. Mais devant cette
réussite, l'entreprise se poursuit avec succès. «Maintenant, ma clientèle est
essentiellement locale, avec des habitués et seulement 10% de touristes». La preuve
que ce genre d'établissement a sa place. La recette de cette réussite tient en deux
principes de base : ne proposer que des «bons» produits à des prix «tout à fait
raisonnables». «Au Terroir, l'addition moyenne se situe aux alentours de 70 F, tout
compris», précise-t-il.
De plus, Jean-Pierre Morin, qui a racheté les anciens docks à fromages de la ville et
d'autres immeubles environnants en 1985, n'en est pas resté là. De passage à Lyon, il
découvre les fameux bouchons. Trouvant ce fonctionnement excellent, de retour à
Aurillac, il lance le Bouchon... fromager. C'était en juin dernier. Ici, pas de bière,
pas de whisky. Seulement du vin, au verre ou à la bouteille, et un menu qui change tous
les jours, pour 69 F comprenant : plat du caviste, plateau de l'affineur et gourmandise du
jour. Avec toujours une bonne place pour les fromages «venant de toute la France» :
Choppe d'agneau rôtie au chèvre ; Entrecôte à la tomme de savoie ; Magret de canard au
rocamadour ; Lotte à l'armoricaine et Pommes farcies au brie ; etc. La salle principale
comporte 25 places ; une deuxième est ouverte sur réservation.
Les deux établissements, veilles demeures du centre historique de la ville, ont aussi
été aménagés avec simplicité et authenticité : meubles en bois, murs aux pierres
apparentes, cheminée. En deux mots : sobres et chaleureux. Jean-Pierre Morin avoue, si on
peut dire, que ces affaires «marchent trop bien.» «Le chiffre d'affaires est
en constante augmentation et nous employons huit personnes. Mais cela nous fait beaucoup
de travail». Car il n'est pas question pour lui d'abandonner son métier de fromager
affineur. Ses sept camions de vente au détail sillonnent les environs, d'un marché à
l'autre. Xavier, fils aîné, travaille dans les caves. Sa fille, Marie-Christine, gère
le Terroir tout en aidant ses parents. Et le petit dernier, François, termine ses études
orientées sur le travail des produits laitiers et la gestion des PME.
Jean-Pierre Morin songe parfois à trouver un gérant. Mais il ne veut pas des méthodes
des professionnels de la restauration : il souhaite conserver l'originalité de ses deux
créations. Surtout que, l'esprit toujours en action, d'autres projets se profilent. «J'aimerais
lancer une sorte de cabaret... fromager avec restauration, à base de fromages et de vins,
et animations».
Il a acquis une école qui était tenue par des soeurs et dispose ainsi d'un parc
intérieur et de grandes salles. «J'aimerais recréer un quartier fromager»,
annonce-t-il, «mais avant, il faut pérenniser les deux affaires existantes». Car
Jean-Pierre Morin n'en restera certainement pas là. Il songe à lancer une chaîne
d'auberges sur le modèle du Terroir. «Il y a quelque chose à faire dans ce sens là
: simple, bon avec une viande extra et des prix raisonnables».
Et il vient d'acheter un «commerce» à Paris. Mais, chut ! Il ne veut rien dire encore
sur ce sujet. Pour l'instant.
P. Boyer
Jean-Pierre Morin ne renie pas son métier de base : «Il me faut toujours une
référence au fromage avant de lancer une affaire.»
Un intérieur simple, rustique et chaleureux : murs aux pierres apparentes et
meubles en bois.
L'HÔTELLERIE n° 2573 Hebdo 6 Août 1998
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