Palais hispano-mauresque construit au début du siècle par de richissimes américains, Brindos est repris en 1968 par Marie-Pierre et Michel Vivensang. Ils en font une adresse remarquée dans le monde de la restauration. De France et d'Espagne on se presse à leur table et l'on apprécie les 11 chambres et deux suites de cet établissement classé 4 étoiles. Il bénéficie d'une étoile au Michelin entre 1968 et 1993 et il est affilié pendant une vingtaine d'années aux Relais et Châteaux. En 1992, le couple Vivensang souhaite le mettre en vente, mais aucun acheteur sérieux n'emportera l'affaire. L'activité diminue jusqu'à l'arrivée des enfants Vivensang, Jean-Michel et Brigitte, qui ont délaissé leur restaurant, La Marée de Socoa, pour s'installer à Brindos en octobre dernier. Sur place, Sylvie, la soeur de Jean-Michel Vivensang va développer les activités commerciales de l'établissement. Fermé pour travaux en janvier, selon l'appellation habituelle, Brindos est parti sur de nouvelles bases dès le mois de mars.
«Notre premier travail a consisté à rappeler à nos clients que nous sommes toujours là», note Jean Michel Vivensang. Et dès la fin de l'année, les anciens clients, notamment les Espagnols, sont revenus en nombre. Ainsi, une opération de publicité dans la presse de Saint-Sébastien a permis de servir 320 couverts pendant le week-end de Saint-Nicolas en décembre ! Ces retombées immédiates ont conforté le couple dans ses choix. La deuxième option a consisté à faire savoir que l'image de luxe qui collait à Brindos n'est plus de mise aujourd'hui. «Avant, le ticket moyen était proche de 450, voire de 500 F. Maintenant, nous proposons un menu à 180 F et le ticket moyen est de 250 F. Le menu dégustation à 320 F est surtout commandé par les clients espagnols qui peuvent assurer plus de la moitié de l'activité. Notre produit correspond à leurs désirs : le château, le lac, les 14 hectares de la propriété et notre adaptation à leurs horaires décalés par rapport à la clientèle française les satisfont».
Pour réagir à l'évolution des demandes, Brindos va proposer dès février un deuxième restaurant qui, sous la forme d'une brasserie, permettra pour un ticket moyen de 120 F de servir une clientèle locale pour le repas de midi et pour le week-end. «Nous souhaitons vendre au même prix que la concurrence, tout en offrant des attraits singuliers qui font le charme de Brindos», ajoute Jean- Michel Vivensang. Brindos offrira donc deux salles, une gastronomique et une brasserie, soit au total 140 couverts auxquels s'ajoutent les 80 couverts de la terrasse. L'équipe ne change pas, elle se compose toujours de 18 salariés, mais le chef, partant pour la retraite, va assurer l'accompagnement de son successeur. Le couple Vivensang s'emploie à réactiver les mémoires des milieux d'affaires, associatifs et sportifs du Pays Basque en expliquant : «la qualité n'est pas synonyme de cherté. Brindos offre aussi bien qu'avant, mais moins cher.» Des formules ont été élaborées pour accueillir des goûters, des anniversaires et des mariages. Avec un tel programme, le chiffre d'affaires qui s'est affiché à 6 MF en 1997, devrait bondir à 8 MF cette année. Mais pour réussir son pari, le couple Vivensang a momentanément tiré une croix sur l'hôtel qui ne représente que 15% de l'activité. «Nous faisons l'impasse cette année sur le développement de ce secteur et nous le reportons à 1999». Pour autant, le prix moyen d'une chambre, qui était de 1.200 F par nuit, a été quasiment divisé par deux. Des travaux de rénovation permettront à moyen terme de séduire la clientèle d'affaires ainsi que les individuels attirés par les attraits de la côte Basque.
F. Perroy
L'HÔTELLERIE n° 2573 Hebdo 6 Août 1998
Podcasts
