Ainsi Firmin Arrambide, deux étoiles Michelin, propriétaire de l'hôtel-restaurant «Les Pyrénées» à Saint-Jean-Pied-de-Port, reconnaît avoir mené certaines expériences mais il a très vite compris «qu'il fallait conserver la cuisine régionale, la développer et la moderniser».
Ce que ne contredira pas Christian Parra, l'autre deux étoiles de la région possédant à Urt une charmante auberge au bord du fleuve Adour d'où il sort le saumon, l'alose, la lamproie et autres délicatesses... «j'ai toujours cru à la cuisine régionale, même à l'époque où ce genre de cuisine était peu prisé».
Pour Philippe Ibarboure, propriétaire avec son frère Martin de La Table des Frères Ibarboure à Bidart, près de Biarritz, le rôle d'un restaurateur est «d'apporter une touche d'inventivité et d'audace aux plats traditionnels pour sublimer sans les trahir les saveurs du pays». Et de proposer un «Dos de merlu de ligne accompagné de sa Tête de veau sauce gribiche et Paella de primeurs suivi d'un Canard fermier laqué aux piments d'espelette et sa crème de maïs...
On trouvera en la personne d'Alain Darroze, aubergiste à Laàs dans le Béarn, un défenseur acharné du terroir, de ses valeurs, de ses saveurs, de sa grandeur aussi... Alors qu'il était à Paris, aux cuisines de François Mitterand -où il avait été rappelé en renfort pendant la guerre du Golfe-, ses efforts pour faire passer le message du savoir vivre traditionnel en province sont restés vains : «C'est cette frustration qui m'a conduit à fonder SOS Racines pour créer un trait d'union culturel entre le monde citadin et rural».
Il a fondé en 1995, une association des Toqués de Terroir qui fédère une quinzaine de restaurateurs autour de l'engagement de servir un maximum de produits du terroir basco-béarnais dont il a laissé récemment la présidence à Christian Marcoux, un autre «toqué» de la gastronomie traditionnelle.
Alain Darroze poursuit à présent sa croisade en Pays des Gaves du Béarn où après avoir lancé La Garburade, une manifestation haute en couleur en l'honneur de la garbure -un plat aussi connu dans la région que la célèbre poule au pot- il mène un combat pour la défense du haricot de maïs du Béarn pour lequel a été déposé un dossier AOC. Un produit que travaille Stéphane Carrade de «Chez Ruffet» à Jurançon en s'inspirant des recettes de Simen Palay, auteur d'un dictionnaire de la cuisine de pays mettant à l'honneur le Béarn, l'Armagnac, la Bigorre, le Pays Basque et les Landes. Sur le menu figurent «un Ouillat aux fèves et haricots maïs cassé à l'oeuf de ferme, du Sandre et broye liée au fromage d'Ossau-Iraty et une Côte de cochon accompagnée de matahami de topinambour...»
I. Ativissimo
Christian Parra : «j'ai toujours cru à la cuisine régionale, même à l'époque
où ce genre de cuisine était peu prisé»
L'HÔTELLERIE n° 2560 Hebdo 7 Mai 1998
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