Restauration
Dordogne
«L'Imaginaire» cultive son jardin à Terrasson
En lançant le «menu carte» voici trois ans, Laurent Bertranet a
cherché avec une gastronomie à prix raisonnable à capter le public des «Jardins de
l'Imaginaire».
En mars 1995, Laurent Bertranet, 33 ans, fils de René-Jean Bertranet, propriétaire du
Relais et Châteaux «Le Moulin de Lagorce», à La Roche L'Abeille, en Haute-Vienne,
ouvrait dans l'ancien hôpital royal de Terrasson, en Dordogne, un établissement de 60
couverts baptisé «L'Imaginaire». «Nous avons voulu, à partir d'un menu carte,
d'une formule bistrot à la parisienne, faire de la gastronomie à des prix raisonnables»,
explique ce jeune chef qui après être passé au Jules Verne, chez Maxim's, au Ritz et
chez Drouant se trouve aujourd'hui à la tête d'une équipe de dix salariés.
Au printemps 1996, la municipalité de Terrasson-Lavilledieu ouvrait sur 6 hectares les
«Jardins de l'Imaginaire», vaste espace contemporain, unique en Europe, créé à partir
des fleurs et des végétaux, mais aussi des minéraux, de l'eau, du vent, de la lumière,
des perspectives...
18.500 couverts en 97
En 1997, 25.000 visiteurs y ont découvert le rêve, les symboles, les histoires et les
légendes liées aux espèces végétales. Sous l'orgueilleuse voûte du XVIIème siècle
de sa salle, Laurent Bertranet joue la carte de l'innovation pour séduire cette
clientèle touristique à la recherche d'insolite. «Ma cuisine est de base
traditionnelle. Elle est allégée et je lui donne une touche d'originalité».
Résultat : 18.500 couverts l'an dernier, un bon succès du menu carte (250 F pour une
entrée, un plat et un dessert à choisir dans une carte abondante, 210 F pour une entrée
et un plat, 165 F pour un plat et un dessert) et une étoile au Michelin décrochée au
bout d'un an. Imaginatif et résolu à «reproduire ce que j'avais appris tout au long
de quinze années», Laurent Bertranet veut maintenir l'effet de curiosité de sa
cuisine et l'attraction de ses tarifs dans son restaurant planté à côté des «Jardins
de l'Imaginaire», ouverts au public de la fin mars à la mi-octobre. En 1998, il envisage
l'aménagement de chambres. «Ces Jardins sont incontestablement un plus pour notre
établissement», se réjouit-il.
AMP
L'HÔTELLERIE n° 2560 Hebdo 7 Mai 1998
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