Avec 270 élèves dans le secteur cuisine-restauration le lycée professionnel industriel et hôtelier Albert Bayet de Tours est un établissement renommé et polyvalent. On y trouve en effet une gamme complète de formations : BEP cuisine et service, Bacs pro, CAP de pâtisser, mentions complémentaires en traiteur, cuisine d'assemblage. Mais ce lycée que dirige Pierre Ferry s'est spécialisé depuis 15 ans en sommellerie avec un CAP préparé en un an et ouvert à 12 jeunes issus de Bac pro ou de BEP restaurant. Cette formation propose de nombreux stages : vendanges-vinification, vente, restaurant.
Si ces élèves de ce CAP n'ont pas de mal à se placer comme commis dans les restaurants, les meilleurs peuvent s'inscrire en brevet professionnel. Cette nouvelle formation, animée par deux professeurs, Christian Pechoute et Henry Richard est en France une des rares sections d'apprentissage fonctionnant dans le milieu de l'Education nationale et bénéficiant du concours de la profession. Créée voici deux ans, cette formation de 12 jeunes (dont deux filles) est parrainée par Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992 et vice-président des sommeliers de France, qui vient de rendre visite à ses filleuls dont la première promotion sortira en Juin après les examens.
D'une durée de deux ans ce brevet professionnel (ouvert aux jeunes titulaires d'un Bac pro, d'un CAP sommelier ou d'un BP et originaires des régions Centre, Ouest, Normandie et Bretagne) est placé sous le même régime de l'alternance. Les jeunes doivent signer un contrat d'apprentissage avec les entreprises du Val de Loire (essentiellement des Relais et Châteaux où ils bénéficient d'un bon encadrement), et suivre chaque mois une semaine de cours au lycée et trois semaines de stage en entreprise. En plus de ces stages, quatre semaines sont consacrées chaque année à des déplacements dans les régions vinicoles avec rencontres des viticulteurs et dégustation de 40 à 50 vins par jour. Au terme des deux années de formation, les élèves doivent avoir visité toutes les régions productrices et goûté presque tous les vins. Les élèves peuvent également participer à des salons ou des concours de dégustation comme celui du salon des vins du Val de Loire à Angers. Toute cette pratique donne une formation qui selon les professeurs «est très appréciée par la profession : ces jeunes sont recherchés et n'ont aucun mal à trouver du travail notamment comme maître d'hôtel-sommelier qui reste une voie d'avenir pour progresser dans la profession».
J.-J. Talpin
Dégustation de Philippe Faure-Brac avec ses élèves. Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 et vice-président des sommeliers de France, un parrain de rêve pour les élèves du Lycée Albert Bayet qui ont apprécié cette dégustation en sa compagnie.
L'HÔTELLERIE n° 2551 Hebdo 5 mars 1998
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