C'est fait ! Le 27 janvier dernier, le TGI de Lyon a enfin signifié son choix pour la gestion de l'Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie. L'affaire traînait depuis de longs mois, très précisément depuis le 9 juin 1997 et un dépôt de bilan entraînant la mise en procédure d'un redressement judiciaire avec poursuite d'activité.
Alors que deux offres de reprise se faisaient jour, -Gérard Pélisson et Christian Lameloise d'une part, Alain Seban et l'institut Vatel d'autre part-, une poursuite de la période d'activité sous contrôle était accordée le 9 septembre. Puis, le 25 septembre et le 9 décembre, après avoir auditionné les différentes parties, le TGI repoussait sa décision définitive au 13 janvier 1998... avant de remettre une nouvelle fois son choix à quinzaine... pour le dénouement que l'on sait. Il ne s'agit pas d'une reprise. Le TGI avait demandé des garanties bancaires à Alain Seban dont le dossier semblait moins solide que celui de ses rivaux qui l'ont emporté. Gérard Pélisson, fondateur et co-président du conseil de surveillance du groupe Accor et Christian Lameloise, P-dg. du groupe SHB avaient proposé la création d'une nouvelle association de gestion de l'école et ont été entendus. Ils savent pouvoir compter sur le soutien de Paul Bocuse qui sera le président d'honneur, l'université Jean Moulin Lyon III qui devrait contribuer à la mise en place de programmes communs et le Culinary Institute of America !
«Cette école est importante pour l'hôtellerie et la restauration française, pour Lyon et la région Rhône-Alpes. A travers elle, nous souhaitons promouvoir un savoir-faire français et c'est une bonne chose que Paul Bocuse ait accepté de continuer son action en faveur de la formation», a déclaré Gérard Pélisson.
«Nous avons le souci d'ouvrir l'école sur le monde et nous sommes heureux d'être rejoints par le CIA qui et aujourd'hui la référence internationale en matière de formation dans les métiers de la restauration», a complété Christian Lameloise.
Comme prévu Max Marcadet a été confirmé dans son rôle de directeur d'une école qui accueille aujour-
d'hui, tous les cycles confondus, 141 étudiants et où, comme il est indiqué par ailleurs, d'importants fonds publics ont été engloutis depuis la création !
Les personnalités qui se sont mobilisées pour sauver l'école : (de gauche à droite) Christian Lameloise (SHB), Gérard Pélisson (Accor), Paul Bocuse, Ferdinand Metz.
Placée en redressement judiciaire par le TGI de Lyon le 9 juin dernier, l'Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie d'Ecully ne cessera donc pas son activité (1). A l'heure de la reprise, par l'équipe Pélisson-Lameloise-Bocuse avec le soutien du CIA, il était intéressant de se pencher sur la réalité des chiffres et de mesurer l'apport des fonds publics dans le financement d'une école voulue par Jack Lang, ministre de la Culture en 1985. Depuis cette date, elle fut souvent au coeur des débats politiques, tant nationaux que locaux. Et en 1995, Jean Rigaud, député maire d'Ecully, dut céder son fauteuil à l'issue d'une campagne municipale où le dossier fit partie des arguments de l'actuel premier magistrat de la commune (2).
Le 4 juillet 1985, le ministre de la Culture annonce qu'il retient le château du Vivier pour y installer l'ENAC (Ecole Nationale des Arts Culinaires). Sa gestion doit être confiée au CNAC (Centre national des arts culinaires) présidé par Jean Ferniot. Propriétaire du château depuis 1978, la commune d'Ecully est chargée d'assurer la maîtrise de l'ouvrage. En 1986, alors que les travaux de réfection du château sont commencés, le projet s'enlise, le nouveau ministre de la Culture issu d'un gouvernement de cohabitation se désintéresse du projet et le CNAC disparaît faute de subvention de l'Etat. En 1987, la fondation Brillat-Savarin (Accor, Carrefour, BSN) propose d'assurer la gestion de l'école et le CIACH (Centre International des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie) qui succède à l'ENAC, définit un nouveau programme architectural. En décembre 1987, un protocole pour la création de ce centre est signé entre l'Etat, la région, le département du Rhône, les CCI de Rhône-Alpes, la fondation Brillat-Savarin et la commune d'Ecully. En mars 1988, les travaux reprennent enfin. Mais la fondation Brillat-Savarin se retire à cause d'un désaccord avec la commune d'Ecully qui, se trouvant sans gestionnaire, favorise la création d'une association : l'ENACH (Ecole des Arts Culinaires et de l'Hôtellerie).
En septembre 1990 lorsque l'EACH ouvre enfin ses portes à 42 étudiants, elle a coûté fort cher. D'une opération initialement estimée à 9 MF, on est monté allègrement à 24 MF en novembre 1985, puis à 60 MF en septembre 1987 pour les travaux de réparation du château et la construction d'un bâtiment pédagogique. Il faut ajouter 15,8 MF à cette somme pour l'aménagement intérieur et extérieur. Le financement de l'opération (75,8 MF) a été assuré par des subventions de l'Etat (21,8 MF), de la région Rhône-Alpes (10 MF), du département du Rhône (4,2 MF), des CCIRA et Lyon (3,5 MF), la commune d'Ecully intervenant pour sa part à hauteur de 36,3 MF (sur lesquels elle a récupéré 11,6 MF de TVA) avec, en particulier, un emprunt de 19,8 MF. Dès la première année, ne disposant ni de capital ni de dotation, l'association a eu recours à un emprunt de 9,2 MF. Par la suite, les collectivités territoriales ont apporté un total de 6,5 MF (4 MF de l'Etat, 1,5 MF de la région et 1 MF du département du Rhône) en subventions «de fonctionnement» de 1990 à 1993. En quatre ans, on peut donc chiffrer à 46 MF l'apport de fonds publics à une école ayant accueilli 175 étudiants pour les trois premières années scolaires (42 en 90-91, 73 en 91-92 et 60 en 92-93). Par la suite le nombre d'étudiants par promotion était le suivant : 68 (93-94), 40 (94-95), 50 (95-96), 61 (96-97) et 48 (97-98), soit un total de 442 depuis l'ouverture. Le coût annuel de la scolarité est passé de 65.000 francs (90-91 et 91-92) à 68.000 francs (92-93), puis 70.000 francs (93-94), avant de se stabiliser autour de 56.000 francs depuis 1996.
En 1993, malgré le soutien des collectivités locales, le déficit cumulé est évalué à 15,1 MF (3). En 1994, le préfet de région s'est chargé de coordonner l'action des différentes collectivités publiques pour assurer le redressement financier de l'EACH : le déficit de fonctionnement (6 MF) est résorbé par de nouvelles subventions de l'Etat (2 MF), de la région (2 MF), du département du Rhône (1 MF) et de la Courly (1 MF), le bâtiment pédagogique est repris par la région sur la base de 27.5 MF, soit l'encours du crédit restant dû par la commune d'Ecully et deux nouvelles subventions égales de l'Etat et de la Courly (2 MF) à la commune, permettent de résorber les loyers restant dus pour 1993. Max Marcadet, actuel directeur de l'école, se plaît à souligner que depuis octobre 1995, celle-ci fonctionne sans subvention. Le 9 juin 1997, le conseil d'administration de l'EACH a obtenu la mise en redressement judiciaire. Cette procédure permet «d'oublier» un passif de 15 MF (en particulier 9,2 MF consentis en 1990 par les organismes bancaires, 1,5 MF en loyers non payés pour la résidence des étudiants à la société Lyonnaise pour l'habitat et 1 MF à divers fournisseurs). Max Marcadet souligne que sur les deux dernières années d'exercice avec un budget de 15,5 MF, «la gestion est équilibrée, l'EACH prouvant ainsi sa viabilité».
J.-F Mesplède
(1) Notre dossier dans L'Hôtellerie n°2539 du 2 octobre 1997, mais aussi des 3 octobre 1996 et 26 juin 1997.
(2) Curieusement, alors que nous l'avions sollicité pour recueillir un sentiment sur ce dossier, Pierre Berthin-Huguaut n'a pas donné suite à notre demande d'entretien.
(3) Il faut souligner que l'association n'a pratiquement jamais payé le loyer dû à la commune d'Ecully (7,5 MF) contrainte dès lors de réaménager sa dette.
«Le Centre National des Arts Culinaires devra rechercher les financements nécessaires pour compléter l'autofinancement des frais de fonctionnement de l'Ecole Nationale des Arts Culinaires auprès des entreprises susceptibles de participer à cette action. Ces financements privés sont le meilleur gage d'une vraie insertion de cette institution nouvelle dans son tissu naturel des industries agro-alimentaires, des services de l'hôtellerie ou de la restauration et des entreprises des arts de la table.»
Signé Jack Lang le 9 décembre 1985 à l'adresse du président du CNAC.
L'HÔTELLERIE n° 2547 Hebdo 5 fevrier 1998
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