Attention, changement de formule
Le baromètre de la restauration Coach Omnium-L'Hôtellerie a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.
* Une situation générale stagnante
Ce mois de juin passé confirme la remontée des restaurants de province par rapport à l'année précédente, tandis que les restaurateurs parisiens souffrent toujours d'un recul d'activité cumulée depuis le début de l'année. Mais ce recul est relatif sachant, pour mémoire, que le mois de janvier 1996 avait été exceptionnel en rattrapage des grèves de fin 1995. D'une manière plus globale, on retrouve une faible progression dans la fréquentation des restaurants comparée à la même période de 1996. Le mois de juin a relativement déçu en raison d'une météo maussade, d'une baisse continue des repas professionnels et d'un retard dans l'arrivée des touristes. L'évolution cumulée du nombre de couverts servis de janvier à juin 1997 par rapport à la même période de l'année précédente est de - 9,1%, en raison de la réduction significative des banquets. Si 37% des restaurateurs du panel ont pu trouver une augmentation de leur activité en juin 1997 par rapport à juin 1996, ils sont 48% à penser le contraire. «Avec le mauvais temps, les repas en terrasse n'ont pas pu se faire», commente un restaurateur. Ce sont les restaurants pourvus de patio ou de terrasse, qui attendent les beaux jours pour faire fortune, qui ont le plus pâti des mauvaises conditions climatiques de la deuxième quinzaine du mois. En revanche, il y a aussi de bonnes nouvelles. La tendance qui se profile depuis le début de l'année de la remontée des dîners et des restaurants à plus faible addition semble se confirmer avec respectivement une évolution cumulée, toujours sur la même période, de + 24,7% pour les repas du soir et + 10,9% pour les restaurants «économiques». On continue à observer que la clientèle des particuliers fréquente à nouveau les restaurants depuis plusieurs mois. A contrario, les déjeuners subissent la baisse des repas d'affaires et l'évolution avec - 9,1% ne fait que confirmer le contrôle des frais engagées par les entreprises. L'évolution du nombre de couverts servis selon les prix pratiqués est toujours aussi contrastée. Les grands perdants demeurent les restaurants au prix moyen par couvert supérieurs à 135 francs avec une évolution négative de -30% pour ceux situés en-dessous de 200 francs.
* Des additions qui refusent de grimper
Près de 9 restaurateurs du panel L'hôtellerie / Coach Omnium sur 10 affirment que la clientèle surveille ses dépenses. Les chiffres le confirment. L'évolution cumulée générale des prix moyens couvert est de - 4,2% de janvier à juin 1997 par rapport au premier semestre 1996. Selon la catégorie de restaurants, les établissements qui génèrent le plus fort trafic, à savoir ceux où l'addition est modérée, connaissent l'évolution négative la plus importante avec - 13,7%. Si les particuliers sont prêts à sortir un peu plus que l'année passée, les budgets restent très serrés. Quant à la répartition par service, les déjeuners boudés ont une évolution des prix en régression (avec - 5,4% en prix moyen couvert) qui s'accompagne d'un déficit de clientèle. L'évolution des prix moyens couvert de la couronne parisienne avec + 21,3% est encourageante. Il reste simplement à espérer que l'arrivée en plus forte abondance des touristes, semble-t'il sur cet été, aura fait remonter les taux de fréquentation des restaurants.
Marie Laure Estienne
| Résultat géographique | ||||
| Évolution | Évolution | |||
| Cumulé de janvier à juin 1997/1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Paris, avec banquets | - 31,2% | + 10,2% | ||
| * Couronne Paris, avec banquets | + 36,8% | +21,3% | ||
| * Province, avec banquets | + 23,2% | - 13,5% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Évolution selon les prix pratiqués | Évolution | Évolution | ||
| Cumulé de janvier à juin 1997/1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | + 10,9% | - 13,7% | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 30% | - 4,1% | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | - 18,8% | - 4,9% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat général toutes régions | ||||
| Résultat général toutes régions | Évolution | Évolution | ||
| Cumulé de janvier à juin 1997/1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Déjeuners | - 9,1% | - 5,4% | ||
| * Dîners | + 24,7% | - 2,5% | ||
| * Banquets | - 57,9% | - 7,7% | ||
| * Total, hors banquets | + 1,3% | - | ||
| * Total, avec banquets | - 9,1% | - 4,2% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2524 Hebdo 28 aout 1997
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