Actualités


Info pratique
Cuisse de cailles

Pour composer des salades originales et raffinées, pour garnir vos buffets, voici les cuisses de cailles fumées. Elles sont fumées traditionnellement au bois de chêne et de hêtre après salage au sel de mer épuré. En pratiquant un fumage très léger, le Fumet des Dombes préserve le goût naturel du produits frais. Cette société propose en plus des magrets de canard fumés, de la viande de mouton fumée mais aussi du saumon, de la carpe, du sandre, de la truite royale, de la truite portion, de l'espadon, du marlin, du requin et du thon fumés. Tout pour composer de belles assiettes nordiques.

Le Fumet des Dombes :

ZI Sure

01390 St André de Corcy

Tél. : 04.72.26.44.42 .

Fax : 04.72.26.49.04.

Taboulé à l'indienne

La préparation pour Taboulé à l'Indienne de Buitoni permet de préparer un taboulé exotique en un tour de main. Il suffit de mélanger dans un récipient le contenu de la boite Buitoni avec 1 kg de semoule et de placer le tout en chambre froide pendant 2 heures. Cette préparation se compose de curry (coriandre, cumin, cardamome), de raisins secs, oignons et poivrons. Vous pouvez personnaliser votre taboulé à l'indienne en y joutant des dés de poulet, des crevettes, des morceaux de pomme, banane ou ananas, des amandes grillées, du jus de citron .... Une portion revient à 1,10 F. Produit appertisé présenté en boite 3/1 de 2,8 kg.

Nestlé : 7 Bd Pierre Carle

B.P. 900 Noisiel

77446 Marne-La-Vallée Cedex 02

Tél. : 01.60.53.11.67.

Fax : 01.60.53.29.72.

Tipiak Taboulé

Préparation pour salades et taboulé

Tipiak lance une nouvelle préparation pour salades et taboulé. Cette préparation contient tous les éléments de base (semoule de blé dur précuite, sel, huile d'olive, oignons, jus de citron, menthe, curcuma....). Il suffit d'y ajouter des légumes frais : tomates, concombre, oignons, céleri, poivrons... ou tout autres ingrédients de votre choix : fruits en morceaux, olives, anchois, raisins secs, crevettes... En boite de deux sachets de 0,5 kg (soit 36 portions). DLUO : 18 mois.

Pour recevoir des informations et un échantillon gratuit - sans obligation d'achat - adressez vous à Tipiak Restauration - Service Epicerie : Tél : 02.40.32.11.21.

Fax : 02.40.04.03.26.

DESSERT

Ambrosia propose toute une gamme de desserts en brique prêts à l'emploi, spécialement conçus pour les professionnels français de la restauration.

Ces desserts sont au nombre de 6 : Mousse au chocolat, Sauce au chocolat, Crème dessert au chocolat, Crème dessert vanille, Crème anglaise et Crème pâtissière. Ils sont préparés à partir de crème fraîche, de lait entier et de cacao de qualité. Ils permettent de préparer facilement tartes, babas, choux garnis, fruits et glaces nappés, desserts sur lit de crème ou de sauce chocolat, mousse au chocolat et crèmes desserts. Ils peuvent être aromatisés avec du Gand Marnier, du Kirsch, du Rhum, de la Fleur d'Oranger, de l'Extrait de café...

Conditionnement : brique UHT .

CPC France - 379 Avenue du Général de Gaulle - 92140 Clamart Tél. : 40.94.52.52. - Fax : 40.94.52.00.

Gastronomie française
à la Foire de Dijon

C'est Michel Lorrain, chef de la Côte St Jacques à Joigny (Yonne) qui présidera la 48ème session des États Généraux de la Gastronomie Française. Ces Etats Généraux se dérouleront le 8 novembre 1997 dans le cadre de la Foire internationale et Gastronomique de Dijon. Le thème sera «Plaisir alimentaire et santé». Des intervenants de haut niveau, notamment internationaux, déclineront ce thème sous l'angle de la recherche, de la médecine, de l'industrie, de la psychologie et bien sûr de la gastronomie. Notons aussi que cette manifestation réserve un espace de 1.000 m2 aux professionnels des Métiers de Bouche et qu'elle organise divers concours ouverts aux restaurateurs, pâtissiers, traiteurs dont le 25ème concours de la Gourmandise, le 7ème concours interrégional des Jeunes espoirs de 20 à 26 ans, le concours interdépartemental des Apprentis cuisiniers. Le Comité de Coordination des Collectivités y organise le 7 novembre les Premières Assises Nationales de la Restauration Collective Autogérée.

Foire de Dijon : 31 octobre/11 novembre 97

Tél : 03.80.77.39.00.

Entretiens de Belley 97

Biotechnologies et Patrimoine alimentaire

Les Entretiens de Belley organisés par le Conseil National des Arts Culinaires qui se tiendront le 9 octobre prochain seront résolument tournés vers l'avenir. Ils aborderont les relations entre les biotechnologies nouvelles et le patrimoine culinaire et s'intéresseront tout particulièrement aux OGM (Organismes Génétiquement Modifiés). Où en sommes nous aujourd'hui sur ces OGM ? Qu'apportent-ils vraiment ? Quels en sont les enjeux ? Quelles prévisions pour l'avenir ? Comment conserver les spécificités alimentaires de la France ? Ce sont les spécialistes de la France, de l'Europe et du monde qui seront invités à cette occasion pour permettre à tous les acteurs de la filière (producteurs, distributeurs et consommateurs) de mieux connaître et anticiper les enjeux économiques, sociaux et culturels des OGM.

Frais de participation aux Entretien de Belley 97 : colloque + déjeuner du 9/10/97 : 1.000 F

Renseignements :
CNAC : 75 rue Vieille du Temple 75003 Paris

Tél : 01.42.72.41.72

Fax : 01.42.72.19.82.

Pratique

«50 astuces
Moutarde au quotidien»

La moutarde au Moyen-Age est prônée comme un baume naturel et tient une place de choix en cuisine. Auprès du peuple «l'épice d'enfer» remplace le poivre trop cher mais figure également sur les tables des plus riches. Aujourd'hui, la France est le producteur numéro un de moutarde de l'Union européenne devant l'Allemagne. Elle en a produit 78.000 tonnes en 1995, dont 17.000 tonnes vendues à l'export. On distingue trois catégories de moutarde : la moutarde de Dijon -blanche, forte ou extra-forte - obtenue par le mélange d'un tiers de graines de moutardes noires ou brunes avec du verjus ; la Moutarde à l'ancienne qui correspond à un mélange de graines de moutardes, de verjus, d'épices et d'aromates (estragon, coriandre, cardamome, cannelle, clou de girofle, fenouil, laurier, muscade, poivre, piment, thym) selon des recettes spécifiques et les Moutardes aromatisées jaune, verte, brune, grise, violette - qui comportent des aromates comme l'échalote, le poivre vert, l'estragon, des algues ... Pour mieux faire connaître ces produits, la Fédération des Industries Condimentaires de France a édité un livret de 50 recettes à base de moutardes intitulé : Les «50 astuces Moutarde au quotidien, des recettes testées et sélectionnées par des Chefs de l'École Supérieure de Cuisine Française - Groupe Ferrandi à Paris.

Ce livret est disponible gratuitement sur simple demande auprès de la Fédération des Industries Condimentaires de France : 8 rue d'Isly

75008 Paris.

Modulus

Après voir lancé à Equip'Hôtel 1995, des bacs gastronormes en porcelaine, Bourgeat lance aujourd'hui deux nouveaux formats pour étendre sa gamme de bacs gastronormes en polypropylène. Ces produits sont appelés «Modulus, les boîtes pratiques et plus...». Les boîtes Modulus sont pratiques car elles résistent à des températures qui vont de - 40°C à + 110°C, elles sont hermétiques, réutilisables, emboîtables à vide pour un gain de place, gerbables quand elles portent le couvercle, transparentes pour voir les aliments stockés à l'intérieur, graduées pour juger des contenances. Elles permettent une optimisation maximale de l'espace de stockage disponible et sont totalement compatibles avec les éléments de stockage et de manutention gastro. Autre détail important, les couvercles comportent une échancrure d'évacuation de l'eau lors du séchage et du lavage. Ces boîtes existent en 8 contenances de 0,5 L à 12 L et en 3 formats gastronormes : 1/6, 1/3 et 2/3. Elles sont commercialisées à l'unité ou par multiples de 4 à 25 selon les tailles.

Bourgeat : B.P. 19 - 38490 Les Abrets

Tél. : 76.32.14.44. - Fax : 76.32.25.96.

SCULPTURE SUR GLACE
A la portée de tous

Sculptures sur glace à la portée de tous

Présentez coquillages et crustacés dans une grande coquille de glace. Faites jaillir dauphins et espadons de vos buffets. Surprenez les mariés en leur présentant leur effigie en glace. Mettez vos bouteilles de champagne au frais entre les ailes d'un cygne et servez punch et sangria dans un bol à punch de glace. Exposez sur vos buffets votre logo en glace ou le logo de l'entreprise-cliente de votre établissement. Vous pourrez réaliser vous même ces sculptures de glace grâce des moules réutilisables inventés et brevetés par la société australienne Icecraft International. Ces moules en latex et fibre de verre vous donnent l'assurance d'une utilisation extrêmement simple. Une dizaine de minutes suffisent pour monter, remplir et démouler. Durée de vie pratiquement illimitée - Garantie 2 ans contre les défauts de construction. Sheraton, Holiday Inn, Travelodge, Marriott et Southern Pacific utilisent déjà ce procédé.

Contact :
Délices Danois :

Tél. : 08.00. 90.16.52.

Fax : 08.00.90.12.81. (numéros gratuits).

Monde du Café

Pour les Amateurs de Café

En partenariat avec La Grande Epicerie de Paris, la revue L'Amateur de Bordeaux propose un numéro hors série à ne pas manquer «Les mondes du café». Au sommaire de ce numéro : cinq siècles d'aventures ; Moka: la porte de l'arabica ; le choix du Havre ; à la poursuite de la robe de bure ; l'art de capter les arômes ; la confusion des sensations ; les étincelles de la poudre noire ; qui a inventé la pause-café ; la dernière touche (au restaurant) ... Les auteurs sont des historiens, des sociologues, des oenologues, des critiques gastronomiques... Avec ce numéro vous saurez tout ou presque sur le café. 128 pages - 49 F. En vente en kiosque.

C ô t é c r è m e r i e
Fraîches, les sauces émulsionnées Précy

Depuis plus d'un siècle, de père en fils, Sodeco produit et sélectionne les meilleures huiles. De l'huile aux sauces émulsionnées, il n'y avait qu'un pas. Et c'est ainsi, que Jacques Précy, PDG Sodeco pour répondre aux demandes de ses clients, a créé Comexo spécialisée dans la production de sauces émulsionnées fraî-
ches. Pour répondre aux exigence des chefs de cuisine, traiteurs...., il s'est associé avec Didier Giroux, véritable professionnel de la cuisine. En 3 ans, Jacques Précy et Didier Giroux ont construit une gamme de sauces émulsionnées qui peuvent selon le cas être remises en température : Mayonnaise, Tartare, Cocktail, Aïoli, Béarnaise, Crème d'aneth et Salade. Elles sont conditionnées en seaux de 10 l ou 5 l mais aussi en poches avec douille de 1l, en coupelles de 50 g ou 20 g. De plus, Comexo travaille «à façon». Il peut réaliser pour vous, à partir d'un certain volume, toute sauce de votre choix à partir de votre recette ou d'une recette réalisée en commun. Comexo produit environ 60 T de sauces par jour avec une progression de 20% par an. Bien sûr, cette entreprise qui s'est dotée d'un process ultra moderne est en cours de certification.

Comexo :

Le Vivier

45220 Château-Renard

Tél : 02.38.95.38.91.

Fax : 02.38.95.31.07.

Faciles à servir, les sauces Comexo Précy, conditionnées dans leur poche à douille (oscar mondial de l'emballage).

Fraîche,
la mayonnaise Delouis

La société Delouis, bien connue pour ses moutardes, vinaigres, condiments et sauces, a été parmi les premières à proposer de la mayonnaise fraîche. Cette mayonnaise fabriquée avec les premières traditionnelles ne renferme ni additif, ni conservateur, ni épaississant. Présentée en pot plastique, elle se conserve 4 mois à 2/6°C. Après ouverture, bien maintenue au froid, elle peut être consommée dans le mois qui suit (sans, bien sûr, dépasser la DLC).

Distribuée aujourd'hui par Métro, elles est commercialisée en pots de 950 g (19,90 F env.), 485 g (12,90 F env.).

La société Delouis propose au grand public et prochainement aux restaurateurs selon les demandes, de la sauce Béarnaise à base de jaune d'oeuf et de beurre fondu et de la sauce Maltaise, une hollandaise au jus d'oranges sanguines.

Delouis : 87230 Champsac

Tél. : 05.55.77.41.88.

Fax : 05.55.79.57.43.

Pour tout savoir
sur la crème

Elle & Vire, en partenariat avec l'École Lenotre, vient d'éditer «Le Guide de la Crème Liquide UHT». En 24 pages, ce guide permet de découvrir l'histoire de cette crème, sa fabrication et ses performances. Tous les usages de ce produit sont illustrés par des recettes inédites de l'École Lenotre. De nombreux conseils et astuces sont révéler pour tout réussir. Ce guide s'adresse aux professionnels qui désirent en savoir plus et aux futurs chefs, les élèves des écoles hôtelières, qui doivent tout apprendre sur les ingrédients qu'ils utilisent.

Contact : Compagnie Laitière Food Service : Tél : 01.34.80.35.06.

Uniformes
Le nouveau couturier des fourneaux

Pratique et jeune, la ligne Clément a fait une entrée remarquée dans les cuisines, en moins de deux ans.

Quand en 1995, Thierry Bouville crée la société Clément (du nom de son fils), il part avec une idée simple et nouvelle : concevoir des vêtements de cuisine en y associant des cuisiniers. «Je connaissais du personnel de cuisine dans plusieurs restaurants de la Côte d'Azur, se rappelle l'ancien représentant en matériel médical. Je suis parti du terrain.» Exemple, quand les chefs lui disent qu'ils ne trouvent pas sur le marché de veste avec éponge dans le dos, c'est lui qui la crée et c'est le succès. Bientôt, de bouche à oreille, la renommée de Clément passe des pizzerias aux palaces. «Mais nous avons choisi de rester dans le basique. Pour faire un parallèle avec le prêt-à-porter, nous sommes plus proches de Célio que de Façonnable.» Clément mise sur le nombre, en équipant en priorité les brigades plutôt que les chefs et sur la jeunesse en fournissant les écoles de cuisine de la Côte d'Azur. Une stratégie qui finit par payer puisque, deux ans après sa création, l'entreprise niçoise équipe le personnel de cuisine du groupe hôtelier Accor et détient l'exclusivité de l'équipement d'une multitude de grands restaurants. «En tout, nous sommes présents dans 60% des grands restaurants nationaux», estime Thierry Bouville. Pourtant, Clément n'a que deux salariés et a généré un chiffre d'affaires de trois millions de francs en 1996 (cinq millions de francs visés pour 1997). Prochains objectifs : le lancement d'un catalogue et la création d'un «temple de la cuisine» à Paris, qui exposerait des vestes de chefs du monde entier, sous l'enseigne de l'entreprise Clément.

Febvay Création signe avec les Logis de France

La société Febvay Création, basée à Vagney (Vosges), vient de remporter un double challenge à l'occasion du dernier congrès national des Logis de France qui s'est tenu à Annecy. D'une part, l'entreprise vosgienne, spécialisée dans les vêtements professionnels pour les métiers de bouche et l'hôtellerie-restauration, a obtenu le référencement exclusif de l'ensemble de sa gamme par la centrale des Logis. D'autre part, Febvay Création va développer, conjointement avec les responsables de la chaîne volontaire, une veste de cuisine exclusive aux couleurs des Logis, dont le modèle sera déposé. Cette veste en tissu 100% coton jumel peigné portera le sigle «Logis de France» et pourra être personnalisée au nom du restaurant et de son chef de cuisine. Créée en 1947, la société Febvay Création, qui emploie 110 personnes et réalise un chiffre d'affaires de 20 millions de francs, a été cédée l'an dernier par son fondateur, Ernest Febvay, à Guy Hans, ancien responsable d'une entreprise de production d'articles ménagers dans les Vosges. Les articles de Febvay, qui possède son propre atelier de production intégrée et un bureau de stylisme et création, sont distribués directement auprès des utilisateurs qui reçoivent deux fois par an un catalogue et sont visités par un réseau de 27 représentants, majoritairement exclusifs.



L'HÔTELLERIE n° 2523 Hebdo 21 aout 1997

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