Un morceau d'anthologie :
Au niveau de la crème de chou fleur à la gelée de caviar de J. Robuchon, le carpaccio de langoustines au caviar d'Alain Passard est également un moment d'anthologie de la cuisine contemporaine. Ce qui n'empêche pas l'exceptionnel cuisinier de l'Arpège de proposer un art culinaire renouvelé au plus haut niveau.
Redoutables :
Les tarifs pratiqués par certains bistrots qui ont la chance d'être situés dans des zones touristiques de la capitale. Mais un quart Vittel facturé 20 F dans les vapeurs d'échappement de la rue de Rivoli, ça dissuade le touriste, surtout quand il n'est pas seul...
Remarquable :
La prestation réalisée par Potel et Chabot dans le très chic «Club des Loges» de Roland Garros. Service attentif et cuisine de haute qualité accompagnée de vins remarquables ont fait le bonheur des nombreux «V.I.P.» humant l'air des courts entre deux rendez-vous d'affaires...
* Création de France Formation Export :
L'Union des Fabricants Français d'Equipements pour la Boulangerie et la Pâtisserie (UFFEB) vient de créer la société France Formation Export qui a pour but de favoriser les échanges entre les écoles françaises de formation et les professionnels du monde entier. Concrètement France Formation Export propose des concepts français «clés en main» à base de matériel performant, de formation reconnue et personnalisée, des matières premières sélectionnées et surtout un savoir-faire. Ce nouveau groupement a été inauguré officiellement à l'école Lenôtre en présence de Jean Millet, président de la Confédération Nationale de la Pâtisserie, Confiserie, Glacerie, Chocolaterie et des représentants d'écoles. Pour en savoir plus sur France Formation Export, contactez Jean-Paul Broutin au 01.42.80.44.41.
* Partez gagnant avec Negocia :
L'ancien chef propriétaire du restaurant Le Petit Poste à Levallois-Perret se lance dans l'activité de conseil pour la restauration. En effet, Pierre-Jean Leboucher a préféré délaisser ses fourneaux pour proposer ses services et son savoir-faire aux professionnels de la restauration à travers la société qu'il vient de créer, Négocia Conseil & Services. Son expérience de la vie professionnelle l'a conduit à travailler dans des maisons diverses et variées, notamment dans le secteur haut de gamme. Aujourd'hui, il est à votre disposition en matière d'organisation, de gestion, d'audit, de conseils techniques, d'ouverture d'établissements, de mise en place, de composition de menus, recettes, fiches techniques, de recherche de fournisseurs et de formation. Et ce, aussi bien en France qu'à l'étranger. Négocia Conseil & Services, 22, résidence Bel-Ebat, 78170 La Celle-St-Cloud. Tél. : 01.39.69.61.65.
* Restos et Bistrots de Paris :
La dernière édition du Guide du Routard sur les bons plans de Paris est parue. Fidèle à sa tradition, «Restos et Bistrots de Paris» recense 500 restos, brasseries, bars à dragues, boîtes destroy, etc, où «l'accueil reste le maître mot et où la cuisine ne joue pas les prétentieuses mais assure l'ordinaire des Parisiens avec franchise et parfois générosité.» A découvrir ou à redécouvrir aux éditions Hachette Tourisme au prix de 42 F.
* Trophée de l'Olive d'Or :
Dans le cadre de sa campagne sur l'huile d'olive, le centre d'information sur l'huile d'olive a organisé pour la première fois un concours de cuisine à l'huile d'olive qui s'est déroulé à l'école hôtelière bruxelloise Elishout Coovi/Ceria. C'est Cyrille Troesch, cuisinier à l'Auberge Royale d'Esch-sur-Alzette au Luxembourg, qui a remporté le trophée de l'Olive d'Or parmi les cinq candidats sélectionnés pour la finale, pour sa recette Intercalé de rougets et maquereaux sur coussinet de tagliatelle étuvé à l'huile d'olive, accompagnés d'un mille-feuilles de poivrons doux confits à l'huile d'olive vierge aux parfums de pistou et pointes d'asperges sauvages.
* Des recettes savoureuses au respect de la santé :
Le Cordon Bleu, avec la Fédération Française de Cardiologie et la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire viennent de publier «Le Bon Mangeur : Recettes et Savoir Faire». Un ouvrage qui regroupe 60 recettes de cuisine classique dont l'apport en sucre et en matière grasse a été limité, respectant ainsi les règles de la santé d'aujourd'hui avec les saveurs de la cuisine française.
* La terrasse du George V :
Avant de fermer ses portes en octobre prochain pour rénovations, le restaurant Les Princes de l'hôtel George V à Paris reçoit ses clients dans le patio fleuri lorsque le temps s'y prête. Le chef Jacki Joyeux a concocté sa carte d'été avec un menu affaires à 280 F à l'heure du déjeuner et un menu George V à 360 F, servi le soir. La terrasse est ouverte pour le petit déjeuner, déjeuner, thé et dîner.
* Concours sur le Boeuf et les races à viande de France :
La finale nationale de la neuvième édition du concours de recettes sur le thème du «Boeuf, les races à viande de France» a eu lieu le lundi 12 mai 1997, à l'Ecole supérieure de cuisine française de Paris. C'est Julien Bourreau qui a remporté cette finale parmi les dix candidats en course, avec son Pavé de rumsteck au thym et son croustillant de légumes. Il a dignement représenté sa région, le Centre, et convaincu le jury, présidé par M. Roth, chef des cuisines du Ritz.
* Conférences Equip'Hôtel
Equip'Hôtel accorde un tarif préférentiel aux abonnés de L'Hôtellerie pour assister aux conférences prévues dans le cadre du salon. Au programme : jeudi 18 septembre, «Nouvel arrêté sur l'hygiène en restauration sociale et guide de bonne pratique». Quels effets sur la profession et son organisation ? Comment l'appliquer ? Quels outils ? - Vendredi 19 : «Sécurité alimentaire en restauration : les répercussions de la crise de la vache folle». - Lundi 22 : «La rénovation hôtelière». Pour maintenir et développer une offre de qualité, les hôteliers sont confrontés à bien des questions : quand rénover ? A qui s'adresser ? A quel coût ? Quel impact sur la clientèle et sur l'activité de l'établissement ?
Pour tout abonné au journal, le prix d'accès aux conférences sera de 250 F TTC au lieu de 603 F TTC. Compte tenu du nombre limité de places, il est conseillé de s'inscrire au préalable auprès de Miller Freeman - Division Equip'Hôtel. 70 rue Rivay. 92532 Levallois-Perret Cedex. Tél : 01.45.67.17.92 -
Fax : 01.40.56.99.42.
L'HÔTELLERIE n° 2522 Hebdo 7 aout 1997
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