* Philippe Berry rejoint Ledoyen :
Philippe Berry succède à Jean-Paul Arabian chez Ledoyen. Ce dernier venait d'acquérir le restaurant «Pierre Au Palais Royal» et souhaitait s'y consacrer entièrement. Voilà chose faite avec l'arrivée de Philippe Berry qui dirigera désormais le Pavillon, soit le restaurant gastronomique, le Cercle et une importante activité réceptions. Il animera et supervisera une équipe de 90 personnes. Ghislaine Arabian continuera à exercer ses fonctions de chef des cuisines. A 35 ans, ce jeune manager a déjà dirigé plusieurs hôtels de luxe à St-Barthélemy et dans le groupe Concorde.
* Un Holiday Inn au Futuroscope :
L'inauguration est programmée pour le 15 juillet prochain, mais il ne s'agit pas là d'une authentique création, puisque l'enseigne sera accrochée sur la toute dernière tranche de «L'Hôtel du Parc», filiale du groupe Hotel Development, dirigé par Christian Fort. 200 chambres sont actuellement mises aux normes «Holiday» ou plutôt «Holiday Inn Express». Les chambres peuvent accueillir deux adultes et deux enfants, et la clientèle visée, d'après la direction, sera anglo-saxonne, servie par une centrale de réservations «hyper performante». Il sera peut-être l'avant-garde de l'hôtel de luxe annoncé par l'enseigne depuis plusieurs mois, qui devrait devenir une réalité à deux pas du Palais des Congrès du Futuroscope. Holiday Inn gère ou exploite en franchise 49 établissements en France, dont 9 ont ouvert leurs portes depuis le 1er janvier 1997.
* Poitiers : Ibis Sud devient Etap Hôtel
La CDEC de la Vienne vient de donner son feu vert au projet de transformation déposé par l'EURL Sud-Hôtel, drivée par Bernadette Girault, société gérant l'actuel hôtel Ibis, route de Bordeaux. L'établissement deviendra un Etap Hôtel, 35 chambres de l'Ibis étant mises aux normes et sous enseigne de celui-ci, ainsi que six nouvelles chambres installées en lieu et place des salles de séminaires. De plus, un nouveau bâtiment de 24 chambres sera construit, accolé à l'hôtel principal, le projet total étant fixé à 65 chambres sous la nouvelle appellation. Les travaux devraient commencer prochainement.
* Les Logis de France de la Haute-Vienne en campagne :
Les 27 Logis de France de la Haute-Vienne (400 chambres au total), présidés par Roger Brissaud, patron du Boeuf Rouge à Saint-Junien, viennent de présenter à Anvers (Belgique) le guide des Logis, dans le cadre d'une campagne de promotion à destination européenne. La carte du tourisme vert est prioritaire, soutenue par une opération «Saveurs du terroir» présentant des menus au prix unique de 100 F. En parallèle, une action promotionnelle est également lancée à travers le département, puisque 80% du CA des Logis de la région est d'origine purement locale. A noter que les Logis de la Haute-Vienne, qui ont renouvelé leur bureau lors de leur dernière AG, ont désigné comme président d'honneur Jean-Marie Brachet, président de la CCI de Limoges.
* Le Petitrenaud des bonnes maisons :
Plus de 3.000 adresses de restaurants grands ou petits, d'auberges, bistrots, brasseries, de cafés, d'hôtels de charme, sans oublier les artisans boulangers, charcutiers, les vignerons, les producteurs de fruits ou légumes, etc., pour trouver les bons produits du terroir composent le nouveau guide de Jean-Luc Petitrenaud. Toutes les adresses (sur toute la France) ne sont que de bonnes adresses coup de coeur. «Le Petitrenaud des bonnes maisons», qui vient de paraître aux Editions Hachette, rassemble les professionnels soucieux de protéger un certain art de vivre et pour qui qualité et tradition ne sont pas de vains mots.
* Rien de changé à L'Oeillade :
Le restaurant L'Oeillade (10 rue Saint Simon à Paris) appartient toujours aux mêmes propriétaires, Jean-Louis Huclin et Pascal Molto, malgré des rumeurs qui semblent inquiéter les maîtres des lieux.
* Coup de pouce pour les moins de 26 ans :
Des hôtels parisiens 3 et 4 étoiles de chaînes internationales ou indépendants se lancent dans la formation des jeunes en alternance sur 1 an. La nouvelle formation «Accueil réception», sollicitée par les professionnels, est sanctionnée par un diplôme d'Etat Bac + 1. Actuellement, le CFA Stéphenson à Paris a mis en place un partenariat dans ce secteur en offrant 50 postes de chargés d'accueil, relation clientèle. Renseignements auprès du CFA Stéphenson au 01.44.92.88.88.
* Vidéo numérique à la demande :
Pionnière dans les systèmes de l'interactivité sur le câble, I&T Com lance un vrai service de vidéo à la demande. Utilisant le réseau coaxial de télévision et une technologie numérique format MPEG1, le système Domotev VOD permet aux clients de programmer leurs propres séances de cinéma et d'accéder aux services interactifs depuis leur téléviseur. Un catalogue de 25 films comprenant les grands succès cinématographiques du Box Office International est à leur disposition, avec la possibilité de visionner, au moment où ils le désirent, les films sélectionnés en deux versions de langue au choix. Ce système équipe déjà 8 hôtels appartenant aux groupes Sofitel, Mercure, Novotel et EuroDisney.
* De la qualité dans le propre :
Depuis plusieurs années, la qualité est un enjeu stratégique pour les entreprises du secteur de la propreté. Aujourd'hui, Qualipropre, organisme indépendant, s'est fixé pour objectif la qualification des entreprises de nettoyage. Qualipropre a homologué près de 150 établissements. Les très nombreuses demandes déposées permettent d'estimer à 500 le nombre d'entreprises qualifiées d'ici la fin de l'année 1997. Le certificat de qualification «Qualipropre» représente un engagement des professionnels de la propreté sur les moyens et résultats, un véritable certificat de confiance pour les clients.
* Laureades Kuentz-Bas :
Débusquer les espoirs et futurs grands de la restauration : telle est la vocation des «Laureades Kuentz-Bas», un prix gastronomique dont la dixième édition vient de se tenir à «La Cour d'Alsace» à Obernai. Après délibération du jury, Ludovic Sinz du «Domaine de Rihlac» à Saint-Agrève et Alain Soliveres de «L'Elysée Vernet» à Paris ont été nommés lauréats au cours d'une finale à laquelle participaient le Finistérien Jean-Marie Guilbault et les Parisiens Eric Frechon, David Van Laere, Bertrand Gueneron et Marc Marchand.
* Les vins biologiques en progression :
Venus de tout le Sud de la France, une cinquantaine de producteurs (caves particulières et coopératives) de vins biologiques (représentant un potentiel de 80.000 hl) viennent de participer, au Mas de Saporta, près de Montpellier, à l'édition 97 du «Millésime Bio». Pour les acheteurs, il s'agissait de découvrir à grande échelle ces vins biologiques que l'on commence à trouver sur de nombreuses tables, y compris sur celle de grands restaurants. Les vins biologiques sont issus de vignes cultivées sans l'emploi de produits chimiques de synthèse. Une particularité qui, aujourd'hui, paraît donc séduire une large clientèle, au-delà de la simple défense de l'écologie.
* Les grands vinaigres de vin :
Patrick Galant, directeur de l'Université du vin, est l'auteur d'un très bel ouvrage «Les grands vinaigres de vin», un voyage gastronomique de Modène à Orléans, de Jerez à Dijon, en passant par la Provence. Cette histoire des grands crus de vinaigres et leur élaboration comprend également 45 recettes très intéressantes. Prix : 130 F. Pour le commander : Université du vin, Le Château, 26790 Suze-la-Rousse. Tél. : 04.75.97.21.30.
* Cap d'Agde en quête de nouveaux marchés :
L'office municipal du tourisme du Cap d'Agde (Hérault) a décidé de s'investir davantage sur le marché des comités d'entreprises en multipliant les participations aux salons spécialisés. Il faut savoir que la France compte près de 38.000 comités d'entreprises, ce qui représente 10 millions de salariés et un budget de 28,6 milliards, pour les seules activités touristiques et de loisirs.
* Gianfranco Bigi n'est plus :
Gianfranco Bigi, directeur général de l'Hôtel de Paris (Société des Bains de Mer) depuis septembre 1993, vient de décéder brutalement à l'âge de 66 ans. Grand professionnel de l'hôtellerie, père de trois filles, il avait débuté sa carrière au sein du groupe Ciga. Il a occupé successivement les différents postes suivants : chef de réception à l'Hôtel Regina et di Roma et à l'Hôtel Danieli à Venise ; sous-directeur à la Villa d'Este ; directeur général de l'Hôtel Savoy à Florence ; directeur général du Grand Hôtel Elite à Bologne ; directeur des Sociétés des Hôtels Plaza-Atlantic Park à Nice ; directeur général du Palace Hôtel à Milan et directeur général de l'Hôtel Danieli à Venise. Enfin, en 1992, Gianfranco Bigi orchestra l'Hôtel Excelsior à Rome. Il parvint en ces lieux, grâce à une politique commerciale ferme et un recentrage sur la clientèle de congrès et d'hommes d'affaires, à réaliser les meilleurs profits pour le compte de la chaîne italienne.
Les clients dont c'est la première venue dans votre établissement aujourd'hui sont les habitués de demain. Souvenez-vous, le vieux Georges, accoudé à votre comptoir tous les matins a été un «nouveau venu» à un moment. Mais que les clients décident de revenir dépend de comment votre équipe les a traités la première fois qu'ils ont passé le pas de votre porte.
Enseignez à vos serveurs et barmen l'art d'établir une relation amicale avec leurs clients dès leur arrivée et de les connaître -leur nom, leur boisson favorite, leur plat préféré, leur violon d'Ingres, les sports qu'ils pratiquent ou qu'ils aiment regarder, etc. Est-ce que vos serveurs et barmen utilisent des phrases de bienvenue qui mettent vos clients à l'aise ? Initiez vos serveurs et barmen à se servir de ces conseils pour des souhaits de bienvenue efficaces :
- Les premiers mots ne devraient pas avoir quelque chose à voir avec la carte. Ne vous ennuyez pas avec «Bonjour, êtes-vous prêts à commander ?» L'objectif de chaque serveur est d'établir une relation de personne à personne. Parler du menu immédiatement empêche l'atteinte de cet objectif.
- Les premiers mots devraient être des questions qui encouragent la conversation. Bien traiter les clients veut dire penser aux manières d'initier un dialogue, pas un monologue dominé par le serveur et c'est le meilleur moyen pour apprendre à connaître votre client.
- Faire parler le client en lui posant des questions ouvertes, comme «Où allez-vous tous si bien habillés ce soir ?... A l'opéra ? Quelle chance... lequel ?» Maintenant, vous avez une véritable conversation entre les mains. Continuez-la jusqu'à ce que vous découvriez quelque chose de plus à leur propos -leur nom, occupation, où ils habitent, etc. De plus, vous pouvez leur suggérer des produits qui «complémenteront» leur soirée. «Il est vrai que c'est une petite trotte jusqu'à l'opéra et il fait assez frais ce soir. Que pensez-vous de notre spécialité de café au Kalhua pour vous garder au chaud ?»
- Les «brise-glaces» peuvent avoir n'importe quel sujet -les enfants, les vêtements originaux, les nouvelles du jour, les événements locaux, le sport, le travail, le temps ou les vacances.
- Les meilleurs «brise-glaces» ne devraient pas être laissés au hasard. A votre prochaine réunion de vente, formez de petits groupes et demandez à chacun d'écrire son «brise-glace» préféré. Puis, faites-les partager et échangez-les dans des jeux de rôles.
Comment connaître le nom d'un client ? Demandez ! Présentez-vous : «Bonjour, je suis Caroline. Vous êtes Monsieur...?» Ecoutez-le et immédiatement répétez son nom à voix haute : «M. Dupont, enchantée de faire votre connaissance !» Servez-vous des cartes de crédit et des chèques pour apprendre le nom des clients : «Voici votre carte, M. Dupont. Merci de votre visite et à la prochaine fois !» Demandez au client quelle est sa profession. Il est plus facile de se souvenir d'un nom quand il est associé à une profession. Ecrivez le nom du client et son occupation sur une carte de visite ou des fiches Kardex. Présentez le client à quelqu'un d'autre directement ou indirectement. «M.. Dupont, voici notre serveuse Sophie.»
Citation de la semaine : "Comme il est bon d'aller là où l'on connaît votre nom."
M. Kosossey
PENCOM EUROPE
«Le Service Qui Vend !»
L'HÔTELLERIE n° 2513 Hebdo 5 juin 1997
Podcasts
