«Notre métier a vécu, il ne pourra plus être ce qu'il a été. Seuls pourront survivre ceux qui acceptent d'ouvrir les yeux, de se remettre en cause et voudront évoluer. Nous avons été et nous sommes toujours actuellement bien, contre notre gré, mais de fait, des hors-la-loi.
N'ayons pas peur de dire les choses telles qu'elles sont. Nous ne pouvons pas respecter tous les textes en vigueur sur le temps de travail, sur le suivi pédagogique des jeunes en formation, sur les conditions de livraison, de stockage ou de transformation des denrées. Nous faisons des bonnes choses, mais à notre manière et ce n'est pas toujours celle que l'administration reconnaît.
Il va nous falloir remettre complètement à plat notre profession si nous voulons qu'elle subsiste. Et pour commencer, il va falloir nous habituer à travailler à livre ouvert. A noter ce que nous faisons et à l'analyser. Car demain ne sera plus comme hier et il faut nous y préparer.
Mais si nous acceptons ce postulat et cette méthode, nous pourrons repartir d'un bon pied, avec sûrement une répartition du travail différente.
Plus d'employés dans nos établissements, mais travaillant moins longtemps. Cela sera possible si la compensation est faire par une diminution substantielle des charges sociales.
La créativité a encore de l'avenir, le goût du travail bien fait aura toujours ses défenseurs. La convivialité sera de plus en plus recherchée. Notre métier n'est pas mort, mais il a besoin d'une renaissance.
Nous espérons trouver demain des responsables gouvernementaux qui comprendront ce message, qui seront capables de nous écouter sans idées toutes faites, sans solutions à l'emporte-pièce, mais avec une attention bienveillante et conciliante. Nous espérons nous mettre à la table de la concertation et nous espérons surtout que vous partagerez ces agapes.»
A. Granchamp, vice-président
du Syndicat des restaurateurs de métier
L'HÔTELLERIE n° 2511 Hebdo 22 mai 1997
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