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Restauration

Championnat des desserts

Frédéric Lefèvre, champion de France du dessert 1997

Le Centre d'études et de Documentation du Sucre organise depuis de nombreuses années le Championnat de France du dessert pour les professionnels de la restauration française et pour les élèves des lycées hôteliers. La finale du Championnat de France du dessert s'est déroulée à Dinard, les 26 et 27 mars derniers. Le jury était présidé par Philippe Conticini de La Table d'Anvers à Paris.

Le champion désigné de cette finale est Frédéric Lefèvre du Relais & Châteaux, Divonne les Bains (01) grâce à son dessert : Nostalgie Réglisse et Nougat.

Vice-champion :

Alain Leconte, Hôtel Vernet Paris (VIIIème) - Pain Génois à l'épine-vinette, jus crémeux à la mandarine confite, sorbet au lait caillé de brebis.

Ex aequo :

Thierry Bamas, Grand Hôtel, St-Jean-de-Luz ( 64) - Dentelle de chocolat ananas et romarin ; Frédéric Gallay, Restaurant Leconte, St-Vallier (26) - Poêlée d'agrumes à l'Impériale, sorbet aux cinq poivres ; Mickaël Labbé, Restaurant Crouzil, Plancoët (22) - Le Délice de Kheops ; Philippe Hourdequin, Restaurant L'Hexagone, Roncq (59) - L'Hexagonoix ; Thierry Mauffray, Hostellerie des Bas Rupts, Gérardmer (88) - Couleurs d'automne ; Olivier Marro, Hôtel Martinez, Cannes (06) - Croustillant Chocopoire à la pistache.

Catégorie «juniors-Lycées»

Champion : Fabrice Vermuse - Lycée hôtelier de Aulnoyes-Aymeries (59) - Oasis.

Vice-champion : Nicolas Mendjisky, Lycée hôtelier de Nice - Délice des Iles.

Ex aequo : Freddy Charrieau, Lycée hôtelier de Cholet - Caranashi ; Florent Etienne, Lycée hôtelier de Dinard - Craquant aux poires et sa crème légère à la cannelle et au whisky ; François Lassery, Lycée hôtelier de Blois - Maestro ; Jean-Pierrre Mola, Lycée hôtelier de Biarritz - Chocolat noir ; Davy Pasquier, Lycée hôtelier de Grenoble - Miroir des Alpes ; Marie Taravello, lycée Hôtelier de Thonon-les-Bains - Castagnou aux pommes vertes ; Alexandra Voutey, Lycée hôtelier de Jean Drouant-Paris - Parfums Subtils Maya ; Florence Vuidepot, Lycée hôtelier de Gérardmer - Séduction exotique.

B. Gutel

De gauche à droite :

Philippe Conticini, président du jury ; Frédéric Lefèvre, champion de France du Dessert «Professionnels» ; M. de Peslouan, directeur général du Cedus, Fabrice Vermuse, champion de France du dessert «Juniors-Lycées» et M. Lostis, recteur de l'Académie de Rennes.

LE POINT DE VUE DE PHILIPPE CONTICINI

PRÉSIDENT DU JURY DU CHAMPIONNAT DU DESSERT 1997

«»Nostalgie», le gâteau de Frédéric Lefèvre du Château de Divonnes Les Bains « a emporté l'unanimité du jury, au niveau de l'organisation, de l'hygiène et de la créativité et, la quasi unanimité pour le goût et la dégustation. Une merveille d'équilibre où le mélange chocolat au lait, réglisse, nougat et biscuit aux amandes atteignait le pur régal. Peut être juste un petit peu sucré. Avec son Pain génois à l'épine-vinette, le second, Alain Leconte de l'Hôtel Vernet à Paris, a misé sur un contraste très intéressant entre l'acidité du fruit sauvage et la suavité du génois. L'ensemble pêchait peut être un peu par sa richesse lactée : crémeux de mandarine allié au sorbet de caillé de brebis. Mais son dessert spontané, une poire caramélisée aux fruits secs et gousse de vanille, s'est imposé par l'aboutissement de sa conception. Un vrai dessert à l'assiette, là encore un rien sucré, mais définitivement remarquable. D'ailleurs, c'est cette improvisation qui lui a valu sa place de vice-champion car il était talonné de près par le troisième en notation qui avait lui aussi composé un dessert tout a fait étonnant»



L'HÔTELLERIE n° 2509 Hebdo 8 mai 1997


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