Dernier bastion d'un «empire», La Mère Vittet vient de changer de main. Placée en liquidation judiciaire le 7 avril 1997, après une déclaration de cessation de paiement le 3 avril, la célèbre brasserie lyonnaise a été reprise par Pascal Donat.
Ce jeune homme de 34 ans, né à Annecy, mais étudiant à Lyon (Sciences Po et Sup de Co avant d'intégrer pendant 5 ans «Andersen Consulting»), n'est pas un inconnu entre Rhône et Saône.
En janvier 1994, lors de l'acquisition du Grand Café des Négociants (1), vaste brasserie de la presqu'île, il intégra le «groupe» familial. Quelques mois plus tard, Pascal Donat rachetait un établissement de la rue Mercière, le transformant en un restaurant à thème US, le New York Street, ouvert avec un succès certain en avril 1995.
Le voilà désormais à la tête d'un troisième établissement, cette Mère Vittet qui n'en finissait plus d'aller d'une difficulté à l'autre depuis quelques an-nées. Un premier dépôt de bilan en juillet 1993, puis de sursis en prolongations de la «période d'observation», un plan de relance présenté par Huguette Vittet -devenue P-dg en lieu et place de son mari Jean en janvier 1994- et accepté par le Tribunal de commerce de Lyon le 11 juillet 1994.
Mais le 1er janvier dernier, avec l'impossibilité de payer la lourde échéance annuelle (1 MF croit-on savoir), les événements se précipitèrent.
L'histoire de la Mère Vittet est avant tout celle d'Alice, née dans l'Ain en 1905 et décédée à la fin des années 80. Vendeuse aux Etablissements Reynier (beurre, oeufs, fromages) à Lyon dès l'âge de 13 ans, elle acheta à force de travail diverses affaires. La dernière en date, en 1957 près de la gare de Perrache, fut le Café Sage au 26 cours de Verdun, transformé en une brasserie à laquelle son fils Jean donna son nom en 1981.
La grande idée d'Alice Vittet fut d'offrir à ses clients une ouverture 24 h/24 toute l'année (exception faite du 1er mai, traditionnellement férié). La formule fit florès et à proximité d'un point ferroviaire important, les affaires furent particulièrement florissantes.
Plus tard, le passage de l'autoroute (le fameux «bouchon de Fourvière») et l'édification du «Centre d'Echanges», véritable blockhaus coupant en deux la presqu'île et isolant le quartier de Perrache, priva l'établissement d'une importante clientèle (2). Si l'on ajoute une conjoncture économique difficile avec une restriction évidente des repas d'affaires et quelques investissements hasardeux de Jean Vittet, P-dg depuis 1969 (un terrain à Genas à proximité d'Eurexpo où l'ensemble hôtelier programmé ne vit jamais le jour et une brasserie dans le quartier Saint-Paul qui ne «décolla» jamais), on imagine mieux les difficultés rencontrées dans les années 1992/1993 par ce qui fut un véritable empire.
Après le «Bar Américain», cédé voici quelques années à Mme Procureur (qui se vit offrir, en prime «Le Tavernier de Saint-Paul», revendu depuis et devenu «Chicanos Café»), La Mère Vittet vient à son tour de changer de main (Le Bistrot de la Mère, ex-Bistrot Perrachois qui jouxte l'établissement n'a pas été repris et reste donc en liquidation judiciaire).
«Il était dommage qu'un tel établissement disparaisse, même si avec la vogue des restaurants à thème et des fast-foods, il n'était peut-être plus dans le sens de l'histoire», explique Pascal Donat.
«Je pense néanmoins que ce restaurant... semi-gastronomique méritait une deuxième chance.» Celle-ci sera offerte sans véritable révolution. Certes, l'effectif passera de 33 salariés à 18 salariés (ils étaient 49 au début du «plan de redressement»), avec la cessation d'activité du Bistrot de la Mère et une meilleure gestion de l'ouverture en nocturne. «Dans la mesure où certaines nuits, les frais de personnel étaient équivalents au chiffre d'affaires, il était indispensable de s'adapter», dit Pascal Donat. Désormais, l'établissement ne sera ouvert 24 h/24 que du jeudi au dimanche et fermera à 2 heures du matin les lundis, mardis et mercredis.
«Il n'y aura aucun changement de la ligne gastronomique et j'ai encore besoin de prendre la mesure commerciale d'un établissement qui réalisait certes un CA de 12 MF, mais affichait un résultat négatif de 1 MF (400.000 francs en perte d'exploitation et 600.000 francs en pertes liées aux contraintes financières et d'amortissement). Au-delà du simple aspect gastronomique, la nouvelle carte sera le résultat de quatre éléments : positionnement commercial du restaurant, organisation du travail en cuisine, rationalisation de l'outil de production et politique d'achat des matières premières.»
Ne souhaitant rien bouleverser, Pascal Donat a choisi de garder sa confiance à Huguette Vittet, ex-Pdg, désormais directrice et à Frédéric Bohan confirmé au poste de chef de cuisine.
«Depuis longtemps, l'équipe travaillait dans un climat difficile, avec une menace permanente de ne pas retrouver son travail le lendemain. Grâce au «groupe», je peux réaliser des économies d'échelle et quelques innovations techniques (la mise en place d'un système de caisse moderne supprimera un poste de caissière). Je veux imprimer un changement dans la continuité, enlever ce qui alourdit et donner les moyens financiers pour travailler correctement», explique enfin Pascal Donat.
J.-F. Mesplède
(1) L'établissement appartenait alors à Gérard Ducray, ancien ministre du Tourisme. Si la base de la transaction reste toujours confidentielle, une fourchette de 10-12 MF est la plus plausible.
(2) Pascal Donat se plaît à souligner que si ce quartier est désormais un «mauvais emplacement», il bénéficie de trois exceptions : La Brasserie Georges (30 MF de CA) et La Mère Vittet (12 MF de CA) cours de Verdun et la Taverne de Maître Kanter, ex-Midi Minuit cours Charlemagne (21 MF de CA).
Directrice de la brasserie, Huguette Vittet, belle-fille d'Alice, qui créa l'établissement.
Le Grand Café des Négociants, première pierre de «l'empire» Donat à Lyon.
Une restauration US
au New York Street.
Dans le groupe familial, Pascal Donat est directeur général de la branche restauration qui, outre La Mère Vittet, compte Le Grand Café des Négociants (achat en 1994. 2,5 MF de travaux. 10 MF de CA) et New York Street (achat 4,5 MF en 1994. 7 MF de CA) à Lyon et la Brasserie du Palais en Avignon (achat 4,8 MF. 8 MF de CA).
Il est également responsable de la stratégie et des finances de la division hôtellerie dirigée par Claude Galice et qui compte (murs et fonds) six hôtels (Novotel et Valsud à Valence ; Novotel La Seyne, Ibis La Seyne et Ibis Valgora à Toulon ; Ibis à Nice) en attendant l'ouverture de l'Etap Hôtel de Valence (60 chambres, 1 étoile) le 20 mai prochain.
L'HÔTELLERIE n° 2508 Hebdo 1er mai 1997
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