Pêche Melba, carpaccio, veau Marengo, crème Chantilly ou poire Belle-Hélène... nous connaissons tous ces appellations qui évoquent quelques plaisirs gourmands de notre patrimoine culinaire. Mais d'où viennent ces noms si familiers à nos oreilles et si courants sur les cartes des restaurants ? Grâce à ce Dictionnaire de l'art culinaire français, vous pourrez enfin découvrir l'origine de ces termes. L'auteur apporte un grand nombre de définitions, de dates, d'explications étymologiques en agrémentant son commentaire de citations de textes anciens. Feuilleter ce dictionnaire est un véritable plaisir ludique. De plus, ce que vous apprendrez pourra vous servir à l'occasion pour épater vos clients.
Par Manfred Höfler
Aux Editions Edisud.
Grâce à la qualité des intervenants, exclusivement de grands chefs étoilés, les stages de perfectionnement pour les professionnels organisés par la Fondation Escoffier ont acquis une grande renommée. Lors de ces stages, les «élèves» exécutent avec son «auteur» un menu comprenant : une entrée, un plat de poisson, un plat de viande et un dessert. Ce sont les menus des stages les plus récents que vous proposent la Fondation Escoffier et Paule Neyrat, soit 45 menus (composés de 4 recettes) de 45 chefs étoilés. 180 recettes, de la plus simple à la plus sophistiquée, présentées avec clarté, qui donnent envie de se lancer sur les traces des plus grands. Et pour l'ultime touche de perfection, c'est Philippe Faure-Brac qui, pour chaque menu, a choisi les vins en harmonie avec les mets.
Par Paule Neyrat
Aux Editions Contemporaines.
C'est bien Emile Jung, le chef du restaurant «Au Crocodile» à Strasbourg, qui déclare ici sa passion pour les macaronis, raviolis, tagliatelles et autres tortellinis. Du choix des ingrédients au matériel nécessaire, des tours de main aux conseils judicieux, vous trouverez tout ce qu'il faut savoir pour réaliser les 100 recettes imaginées par ce grand chef triplement étoilé depuis 1989. Au menu : 29 entrées, froides ou chaudes, Gnocchi au thon confit, céleri vert et olives noires, 59 plats, Rigatoni à l'émincé de poulette et asperges ou Penne et rascasse aux poires, et 12 desserts, Ravioles au chocolat et à l'orange, etc.
«Irréprochables sur le plan diététique, neutres mais consistantes, les pâtes sont un remarquable support», déclare Emile Jung. Son «Grand guide des pâtes» le démontre. A découvrir absolument.
Par Emile Jung
Aux Editions Hachette.
Bernard Degioanni vous invite à faire connaissance avec la fine fleur de l'avenir de la cuisine française, 50 jeunes chefs français (entre 25 et 35 ans) qui ont pour point commun une cuisine gastronomique inventive à prix doux. Gastronomique, parce qu'ils ont été formés auprès des plus grands et à prix doux, en privilégiant les produits simples travaillés avec talent, pour survivre à la crise. Un ouvrage très intéressant et rafraîchissant dans lequel ces jeunes professionnels expriment leur passion, expliquent leur parcours et donnent aussi leurs recettes. Ces recettes créatives pour un coût très raisonnable qui, à n'en pas douter, vous donneront des idées. Les cuisiniers de demain font vraiment la démonstration qu'ils ne manquent ni de talent ni d'enthousiasme.
Par Bernard Degioanni
Aux Editions Saveurs et Harmonie.
A Lyon, cette «ville de gueule» où l'on sait depuis longtemps que «la gastronomie est l'art de fermer la bouche en l'emplissant», les choses de la table ont toujours eu de l'importance. En signant ces «Saveurs de Lyon et du Rhône» aux Editions de la Taillanderie, notre collaborateur Jean-François Mesplède s'attache à analyser ce phénomène, depuis l'époque où un certain Marcus Plantus traçant un sillon sur la colline de Fourvière fonda Lugdunum à celle de Paul Bocuse qui porta le renom de la ville dans le monde entier. Mais ce n'est pas seulement un livre d'histoire de la cuisine à Lyon, c'est aussi une véritable contribution à une meilleure connaissance des produits locaux (légumes, charcuterie, fromages, etc.). Et surtout, vous trouverez les superbes recettes de 48 chefs lyonnais qui prouvent sans conteste que la cuisine lyonnaise a encore de beaux jours devant elle.
Par Jean-François Mesplède
Aux Editions de la Taillanderie.
1. Les cuisiniers de demain - 50 jeunes chefs français.Bernard Degioanni. Aux Editions Saveurs et Harmonie.
2. Le Livre des recettes - 45 menus de 45 chefs étoilés. Paule Neyrat. Fondation Escoffier.
Aux Editions Contemporaines.
3. Saveurs et terroirs du Lyonnais - Dauphiné - Savoie. Aux Editions Hachette.
4. Saveurs et terroirs du Sud-Ouest - Périgord - Bordelais. Aux Editions Hachette.
5. Les recettes de la Riviera. Alain Ducasse. Aux Editions Albin Michel.
6. Sushi. Katsuji Yamamoto et Roger W. Hicks. Aux Editions Konemann.
7. Desserts de l'instant. Philippe Gobet. Aux Editions Hachette.
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L'HÔTELLERIE n° 2507 Hebdo 24 avril 1997
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