«Avec l'arrêté du 9 mai 1995 relatif aux règles d'hy-giène en restauration commerciale, c'est la première fois, remarque Michel Maincent, chef des cuisines à l'Ecole Hôtelière de Paris-Jean Drouant, que l'on demande aux restaurateurs de s'auto-évaluer, de rechercher les risques et de trouver des solutions. Alors, l'Ecole Hôtelière de Paris-Jean Drouant a voulu sans tarder donner ce nouvel état d'esprit à ses enseignants et à ses élèves. Cet état d'esprit doit en effet gagner tout le monde : les restaurateurs, les chefs de cuisine et leur personnel, mais aussi les enseignants et leurs élèves.» C'est ainsi que grâce à la possibilité offerte aux professeurs de Génie Culinaire de collaborer avec les professeurs de Sciences Appliquées, Antoinette Paccard et Bernard Templier, professeurs de Sciences Appliquées et Pierre-Paul Zeiher, professeur de Génie Culinaire à l'Ecole hôtelière de Paris-Jean Drouant, ont mis en commun toute leur énergie et leurs compétences pour permettre à leurs élèves de BTS de bien comprendre la méthode HACCP et la façon de l'appliquer au quotidien dans une cuisine.
«Beaucoup de nos élèves, explique Antoinette Paccard, ont fait des stages dans des restaurants d'entreprises ou d'hôpitaux qui ont déjà intégré une méthode du type HACCP. Il fallait leur apprendre à passer d'une fabrication de type «industriel» à une fabrication de type «artisanal». L'idée était de leur permettre d'adapter ce qu'ils ont vu et appris dans ces grands établissements en tant qu'exécutants à ce qu'ils auront à faire dans de petits restaurants en tant que responsables. Nous voulions les rendre «intelligents» sur cette nouvelle façon d'envisager l'hygiène et la qualité pour qu'ils apprennent à réfléchir, à critiquer et à choisir. Pour cela, nous ne pouvions pas nous contenter de leur enseigner la théorie. Il fallait les faire pratiquer sur un projet concret.» Antoinette Paccard, Bernard Templier et Pierre-Paul Zeiher ont donc choisi pour sensibiliser leurs élèves à cette démarche de qualité totale «la fabrication et la livraison d'une gamme de produits cuisinés sous vide bien adaptés à une clientèle ciblée». Un projet qui permet d'allier rigueur, organisation, méthodologie et précision. «Après un apprentissage théorique dispensé dans le cadre des cours de Sciences Appliquées, explique Antoinette Paccard, nous avons essayé de mettre en pratique notre action, dans le cadre de quatre séances de travaux pratiques de Génie Culinaire et d'une production de plats cuisinés pour un établissement Hôtelia situé à proximité de l'école.»
Durant les cours, les élèves ont été initiés à la cuisson sous vide, au repère des risques et des contrôles à effectuer (températures, prélèvement microbiens sur les surfaces...). Ils ont étudié des exemples de démarche qualité en restauration d'entreprise. «Pour les travaux pratiques, notre objectif, précise Antoinette Paccard, était de faire élaborer par les élèves un manuel de qualité transposable à n'importe quelle production. Quand nous leur avons annoncé que nous ne leur donnerions aucun document tout fait, ils ont un peu paniqué, mais nous voulions qu'ils en soient les créateurs en se documentant, en réfléchissant, en prenant conscience des difficultés qu'ils auraient à rencontrer plus tard pour mettre tout ceci en application.» Lors de la première séance de travaux pratiques, les vingt élèves de BTS se sont répartis en quatre équipes de cinq personnes et ont bien défini les fonctions de chacune : coordinateur, responsable des achats et des commandes, responsable produit fini, responsable des locaux et du matériel et responsable de la production technique. Lors de la seconde séance, ils ont élaboré les diverses fiches -matières premières, produit fini, techniques des produits d'entretien-, ils ont établi un diagramme général de fabrication d'un produit cuit sous vide, ils ont dressé les tableaux des risques, des points critiques et ils ont défini les systèmes de surveillance et la fiche de contrôle. Lors de la troisième séance, ils ont enregistré les valeurs aux points critiques, vérifié les plannings et les procédures. A la quatrième séance, ils ont défini des actions correctrices et validé les modalités de vérification. Et pour valider tout ce qu'ils ont appris, ils ont réalisé quatre menus pour les clients d'un établissement Hôtelia. Le directeur de cet établissement, des médecins et des clients sont venus déguster et donner leur appréciation. «En procédant ainsi, souligne Antoinette Paccard, nos élèves se sont trouvés confrontés à la réalité. Ils ont bien compris la démarche et tout ce qu'il faut faire pour la mettre en place : de l'achat des matières premières à l'utilisation du produit fini en passant par l'entretien des locaux et du matériel. Nous leur avons aussi appris à lire les résultats des analyses microbiologiques pour qu'ils puissent prendre du recul par rapport aux laboratoires d'analyses. Et quand ils chercheront un emploi, ils pourront faire référence à leur bonne connaissance de la méthode HACCP. Un plus pour leur futur employeur qui ne sera pas obligé de les envoyer en formation dans un organisme privé.» Ainsi à l'Ecole hôtelière de Paris-Jean Drouand, grâce à cette méthode d'enseignement intelligente et plaisante, les élèves ne seront pas pris au dépourvu lorsqu'ils devront appliquer le Guide de Bonnes Pratiques en Restauration et pour eux les règles d'hygiène ne sont plus une contrainte, mais une nécessité.
B. Gutel
C'est en fabriquant des plats cuisinés sous vide que les élèves de l'Ecole hôtelière de Paris-Jean Drouant ont été initiés aux principes de la méthode HACCP.
La méthode HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point- est une méthode qui permet de produire des aliments dans les meilleures conditions hygiéniques possibles.
Elle comporte trois étapes : l'analyse des dangers, la recherche des moyens pour les maîtriser et une mise en place des éléments de surveillance.
Le Guide de Bonnes Pratiques en Restauration a été élaboré en s'appuyant sur une démarche du type HACCP.
Pour bien appliquer le Guide Bonnes Pratiques (dont la publication au J.O. est toujours attendue), il est donc important de bien comprendre les principes de cette méthode.
Ce sont les élèves de l'Ecole hôtelière de Paris-Jean Drouant qui ont réalisé eux-mêmes les documents (fiches techniques, tableaux des risques, des points critiques...) nécessaires pour fabriquer des plats cuisinés selon les principes de la méthode HACCP.
L'HÔTELLERIE n° 2505 Hebdo 10 avril 1997
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