«La psychose est partie : le marché de la viande a repris.» Paul Léaunard, patron du restaurant la "Côte de Boeuf" à Marseille et président des sommeliers Alpes-Marseille-Provence, pousse un grand «ouf» de soulagement. Pendant le syndrome de la vache folle, au printemps dernier, le restaurateur avait pourtant craint le pire. Les chiffres annonçaient en effet de mauvais jours : chute du chiffre d'affaires de 50% et licenciement de trois personnes. Aujourd'hui, tout est rentré dans l'ordre. La Côte de Boeuf a retrouvé sa fidèle clientèle et sa vitesse de croisière avec 100 couverts par jour. Paul Léaunard a même réembauché du personnel.
Le syndrome de la vache folle a poussé le restaurateur à innover. Il a investi dans une rôtisserie et propose désormais du pigeon, du coquelet, du gigot, du carré d'agneau et du lapin rôti. La rôtisserie représente 20% de la vente. La «Côte de Boeuf» propose depuis peu des menus alors qu'elle ne fonctionnait qu'à la carte. Deux formules : une formule rôtisserie à 160 F avec entrée au choix, plat rôti et dessert et une formule grill à 180 F. «Avec ce nouveau système, précise Paul Léaunard, le prix moyen a baissé de 15 F.» Le restaurateur aux moustaches légendaires n'est pas prêt de quitter la barque. Il a même refusé la présidence nationale des Sommeliers de France pour veiller à la bonne santé de son «bébé», la «Côte de Boeuf», âgée déjà de 18 ans.
I. Legnazzi
L'HÔTELLERIE n° 2504 Hebdo 3 avril 1997
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