En introduction de ce congrès, Bernard Fournier a rappelé le rôle des vrais restaurateurs dans le contexte actuel. «La destruction des valeurs de notre société, fait-il remarquer, a entraîné l'analphabétisation gastronomique, ce qui a permis à la qualité industrielle d'envahir le marché. C'est bien la raison qui doit nous amener à cultiver la gastronomie qui en définitive, est la connaissance de la qualité de notre nourriture». «Il faut donc, poursuit-il, persévérer dans nos métiers où nous travaillons des produits frais de saison, où nous donnons de bonnes graisses, où nous proposons de bons vins (pris en quantité raisonnable, un bon vin rouge fait diminuer le cholestérol et guérit les colites), où nous éduquons le goût de nos enfants, où nous invitons nos clients à passer un moment de convivialité qui destresse, bref notre persévérance permettra au Français de perdre sa morosité et de vivre en meilleure santé.» Dans ce rôle, il faut tenir compte de l'évolution des goûts des consommateurs. Fort heureusement, on assiste à un retour vers le goût et vers une plus grande recherche du plaisir à travers l'alimentation avec un attrait retrouvé pour les produits qui rappellent la tradition et le terroir. Et si le consommateur attache plus que jamais de l'importance à la qualité des produits, il souhaite aussi pouvoir choisir sa formule de repas, dans un environnement agréable. Il faut aussi tenir compte des échanges internationaux où chaque cuisine peut s'enrichir au contact de l'autre, mais il ne faut pas tomber dans le travers de la cuisine internationale qui provoque une banalisation du goût. Il ne faut pas non plus être à l'encontre de l'Europe, il faut plutôt chercher à mettre en valeur une Europe de traditions : celle de la diversité du goût. C'est en s'appuyant sur toutes ces réflexions qu'Euro-Toques a lancé l'idée de la Fête de la Cuisine qui, après avoir été célébrée en 1996 par les adhérents Euro-Toques, sera célébrée cette année dans toute la France par 12 associations de restaurateurs*. D'ici peu, Euro-Toques espère bien que cette fête fera le tour du monde comme celle de la cuisine.
Rappelons qu'Euro-Toques a pour objectif de constituer la Communauté européenne des cuisiniers avec pour missions d'influencer et de contrôler le processus législatif du Parlement européen relatif à la production des produits alimentaires frais. Euro-Toques a d'ailleurs acquis un siège d'experts au Département du commerce de la commission des communautés européennes. Les prises de position, les interventions d'EuroToques servent de base à ses travaux auprès des différentes instances communautaires.
C'est ainsi qu'à l'occasion de ce congrès, Euro-Toques a tenu à débattre avec ses adhérents et devant tout un parterre de journalistes, du maïs et du soja transgéniques, du déclin des stocks de poissons, de l'aquaculture. A propos des produits transgéniques, après avoir informer les participants sur les «novels foods», ces produits transgéniques, EuroToques a manifesté son inquiétude, notamment à propos de l'étiquetage de ces produits et celui des produits agro-alimentaires qui en contiendront. Bernard Fournier a rappelé qu'on évalue à 3 millions d'hectares les cultures de plantes transgéniques dans le monde et que les surfaces américaines de maïs transgéniques devraient tripler d'ici fin 97. Le jour même du congrès, la France déclarait imposer l'étiquetage des organismes génétiquement modifiés et des produits qui en sont issus. (J.O. du 2 février 97).
Dans le monde entier, la pêche fait face à une crise : sur 17 régions les plus poissonneuses, 13 d'entre elles sont soit dépeuplées, soit sérieusement en baisse. Dans le monde entier, il existe plus d'un million de bateaux de pêche industrielle et 2 millions de bateaux à l'échelle inférieure. L'approvisionnement en poissons se fera plus rare et plus coûteux. En 1991 et 1993, les prises de cabillaud et d'aiglefin ont baissé de 62%. En 1994, les stocks de harengs sont tombés en dessous du niveau minimum désirable de 800 000 tonnes... Les méthodes de pêche actuelles sont à remettre en cause. Pour M. Tavernier, de la société Cité de la Mer, la solution à ce problème d'approvisionnement est le développement de l'aquaculture. Mais dans ce cas, attention à la qualité. Cependant pour Edouard Leveau, armateur Dieppois et député, le problème du déclin du stock mondial du poisson est dû surtout à la pêche minotière effectuée à outrance par les pays nordiques. Il n'a pas hésité à dénoncer lors de ce congrès, «les eurocrates incompétents qui tentent de réguler les ressources de la mer en réduisant la puissance des flottes de pêche pour la consommation humaine alors qu'ils n'osent pas arrêter les navires de pêche minotière de plus en plus en plus puissants qui pêchent pour fabriquer des sous-produits (en l'occurrence de la farine de poisson qui sert à fabriquer de la colle»). Il a souligné que «la pêche française, pour la consommation humaine, n'acceptera pas de sacrifices supplémentaires tant que des décisions d'arrêt de la pêche minotière pour les sous produits ne se verra pas un programme drastique de sa capacité». Il est temps en effet de lancer un cri d'alarme comme le fait Euro-Toques à propos du déclin du stock de poisson qui risquera à terme de poser des problèmes de goût et de coûts pour les restaurateurs et les consommateurs
* Brasseries Gourmandes, Euro-Toques France, Jeunes Restaurateurs d'Europe (section France), Haute Cuisine Française, Maîtres Cuisiniers de France, Passeport Parisien des Fins Gourmets, Restaurants de France, Restaurateurs de Métiers des Provinces Françaises, Restaurants de Tourisme, Restaurants de Traditions et de Qualité, Tables de Charme et de Traditions, Toques Blanches Lyonnaises.
Dans le cadre de son congrès de Dieppe, EuroToques a invité un consommateur - Jérôme Lindstrom, fondateur du Club des As- pour qu'il s'exprime en toute sincérité sur ce que les gastronomes avertis attendent des restaurateurs aujourd'hui. «Je suis ravi de constater depuis deux à trois ans, a confié Jérôme Lindstrom, que beaucoup de restaurateurs proposent désormais de la cuisine régionale et que leurs assiettes sont plus copieuses. Je choisis de préférence les mets simples où le produit (poisson, poulet rôti...) reste lui-même sans être masqué par une sauce compliquée.» «J'ai noté aussi, poursuit-il, une nette amélioration de la qualité de l'accueil et du service. Le client est devenu quelqu'un d'important. De plus en plus, quand un restaurateur s'aperçoit qu'un de ses clients n'est pas heureux, il n'hésite pas à lui proposer autre chose. Et ça c'est positif, car un moment médiocre devient alors un moment positif. Le client est content de l'attention que le restaurateur lui a témoigné». En résumé, Jérôme Lindstrom n'aime pas aller au restaurant pour manger comme à la maison. Il va au restaurant pour passer un bon moment. Il faut donc avant tout que l'accueil et le service soient agréables, que tout soit simple et sans complications. Et quand il entre dans un restaurant où il a l'impression qu'il n'est pas le bienvenu, il n'hésite pas à tourner les talons.
*Le Club des As est une association de consommateurs gastronomes qui compte aujourd'hui plus de 1.000 adhérents.
La Fête de la Cuisine qui se déroulera le 29 mai prochain sous l'égide du ministère de la Culture, a pour but de redonner aux consommateurs le goût de se rendre au restaurant et aux restaurateurs l'envie de mettre en valeur la cuisine régionale.
3.000 chefs de 12 associations sont bien décidés cette année à donner à la Fête de la Cuisine un fort retentissement médiatique. Ils proposeront un menu gourmet traditionnel à moitié prix, un menu réalisé avec les produits de leur terroir et les boissons de leur région et certains chefs inviteront des jeunes à faire le marché avec eux. Bien sûr, chaque région, chaque établissement seront libres d'organiser cette manifestation selon ses spécificités, mais dans un cadre précis défini par le Comité d'Organisation. Des personnalités des mondes du sport, du spectacle, de la télé... apporteront leur soutien bénévole à cette grande fête. L'art culinaire deviendra ainsi un vecteur original de communication et les médias serviront de fer de lance. Les établissements participant à cette opération seront identifiés par une affiche représentative de la Fête de la Cuisine. Deux écoles d'arts graphiques réfléchissent à la création de cette affiche. La sélection de la meilleure affiche sera effectuée dans le cadre d'un concours organisé par le Comité «Fête de la Cuisine Française» sous la présidence de Luigi Castiglioni, grand affichiste. Cette Fête de la Cuisine met tout le monde en pleine effervescence !
Paul Bocuse, Bernard Pons,
ministre du
Tourisme et
Bernard Fournier lors du lancement de la Fête
de la Cuisine.
L'HÔTELLERIE n° 2503 Hebdo 27 mars 1997
Podcasts
