Trois étoiles à Paris et deux étoiles à Monte-Carlo : Alain Ducasse est devenu le «cumulard» du guide Michelin 1997. Avec ses cinq étoiles, il s'avoue volontiers le «plus heureux des hommes».
«Trois étoiles ? Je les ai dans ma tête et qualitativement tous les jours», avouait Alain Ducasse avant d'être certain de sa «bonne fortune» parisienne. Cette «promotion» effacera sans doute la déception provoquée par la perte d'une étoile au Louis XV de Monte-Carlo.
«Je suis le seul promu en six mois et le seul descendu au bout de sept ans», lâchait-il comme en bravade, avant d'affirmer qu'il ne «fallait pas chercher la logique chez Michelin».
En fait, entre deux interviews et son départ pour New York où il supervisait lundi dernier un repas de 500 couverts, Alain Ducasse nous avait glissé que s'il «était très content» à cinq étoiles (3 à Paris et 2 à Monaco), c'est «le contraire qu'il aurait fallu faire».
Pour lui «le Louis XV reste un des plus beaux endroits du monde», même s'il admet qu'à Paris il va «très loin dans une extrême rigueur de qualité». Ceci expliquant cela, pour 18 plats proposés à la carte et 45 couverts par service, pas moins de 22 personnes (18 en cuisine et 4 en pâtisserie) se retrouvent au piano !
«Je n'ai jamais pensé avoir six étoiles, même si j'ai travaillé pour les avoir. Et en six mois à Paris, j'ai inventé une équipe et un fonds de commerce», dit encore Ducasse un brin provocateur.
«Je tiens d'ailleurs à préciser que la répartition des étoiles n'a jamais été évoquée lors de mes discussions avec Bernard Naegellen. Lorsqu'avec Joël Robuchon nous l'avons avisé que j'allais prendre sa succession, j'ai toujours dit que je ferais mon métier et que Michelin ferait le sien», lâche-t-il pour clore une polémique née d'un article controversé du Figaro... et de quelques discussions de coulisses.
«Si je n'avais pas voulu prendre de risques, je serais resté à Monaco bien au chaud», dit-il enfin comme pour souligner mieux encore la valeur de la performance que vient de sanctionner le Michelin !
Pour Paris avec 22 personnes en cuisine et 19 en salle, Alain Ducasse annonce 85 à 90 couverts/jour à 1.200 francs au déjeuner et 1.500 francs au dîner (TM : 1.420 francs).
«C'est bien, je n'en attendais pas plus», a simplement commenté Pierre Gagnaire lorsqu'il a eu la confirmation des deux étoiles pour son restaurant de la rue Balzac.
Il a quitté Saint-Etienne pour n'y plus revenir. Pierre Gagnaire ne regrette rien et surtout pas cette ville qui ne l'a «jamais compris». Depuis son ouverture le 1er décembre dernier, son restaurant parisien ne désemplit pas, affichant même «complet» le soir jusqu'au 17 avril. C'est la preuve que, pas davantage que Michelin, le public ne s'est trompé sur les capacités de Pierre Gagnaire à retrouver son niveau d'antan...
«Travailler et arriver à rebondir est très important. Il faut oublier qu'on a eu trois étoiles un jour et continuer à travailler dix à douze heures par jour en cuisine. Il était important de bien caler les choses et de rendre les gens heureux de venir chez nous. Ces deux étoiles sont une belle revanche et il faut que ça dure», se réjouit Pierre Gagnaire.
Depuis son installation rue Balzac, il s'est refusé à penser à la reconquête des trois étoiles abandonnées à Saint-Etienne, même s'il admet qu'en concervant 18 personnes autour de lui, il a mis en place un système pour cela. «Je n'ai pourtant pas voulu l'imaginer pour moi tout simplement parce que cela n'a jamais été une obsession. Je voulais simplement me doter d'un lieu de travail de grande qualité et remettre certaines choses en place. Je sais aujourd'hui que ma cuisine a gagné en maturité et en sincérité, que mon travail est plus net, plus précis et que désormais, je vais à l'essentiel», dit encore Pierre Gagnaire ravi de ses deux étoiles parisiennes.
Le restaurant «tourne» à une centaine de couverts/jour avec un TM de 800 francs. «C'est raisonnable pour un tel niveau», dit Pierre Gagnaire.
La famille Bernard revendiquait une étoile au Michelin depuis 1931. A l'Aigle (Orne), la perte de cette étoile marque aujourd'hui la fin d'une époque... même si Michel Bernard a cédé son affaire en octobre 1995.
«J'ai un petit pincement au cœur», admet Michel Bernard en apprenant la nouvelle. «Nous étions propriétaires de l'affaire depuis 1925, année où Eléonor Bernard l'avait reprise. En 1931, nous avions eu une étoile et nous l'avions toujours gardée. Chef de cuisine depuis 1962, j'étais personnellement propriétaire depuis 1972.»
Louis Vagnaire, Roger Bernard, Michel Bernard, Yvon Brajeul et Jean-Pierre Fulep (actuellement associés au piano) se sont succédé en cuisine, pendant plus d'un demi-siècle assurant ainsi la pérennité de la maison.
A Céret, chez les Banyols, on travaille en famille. Marie-Louise est sommelière. Son mari Didier est en cuisine, où son frère Jean
-dont l'épouse Rachel est en salle- l'assiste depuis 1984.
Ce furent les premiers mots de Marie-Louise Banyols en apprenant que «Les Feuillants» venaient de récolter une deuxième étoile : «Je suis sur un nuage. C'est un conte de fées, car cela fait des années que nous travaillons pour une telle consécration.»
Installés en juin 1990 au «Relais Saint-Jean» à Perpignan, les Banyols ont émigré aux «Feuillants» à Céret en 1991. Et c'est cette même année qu'ils ont obtenu la première étoile au Michelin. Depuis, dans cette maison où le propriétaire américain a su leur faire confiance, tout a été mis en œuvre pour passer à la dimension supérieure.
«Ces deux étoiles étaient attendues, car il est évident que l'on ne met pas en place par hasard la politique pour les obtenir, souligne Marie-Louise Banyols. C'est le résultat d'un travail en famille et en équipe, où chacun sait ce qu'il doit faire. La recherche des deux étoiles, c'est beaucoup plus d'exigence et de recherche au niveau de la cuisine. C'est aussi davantage de mains (une douzaine de personnes en hiver, le double pour la saison estivale... deux fois plus qu'en 1991). C'est une vigilance de tous les instants, car l'on sait bien qu'une telle récompense ne tombe pas du jour au lendemain.»
Même si les Banyols se sont toujours refusés à se fixer des échéances, ils savaient que le bonheur étoilé descendrait un jour ou l'autre sur leur maison. «C'est le genre de chose que l'on peut décider... sans savoir cependant si l'on va y arriver. Aujourd'hui, c'est la joie et l'émotion. Demain ce sera sans doute l'angoisse de rester à ce niveau, même si nous avons déjà des idées pour mieux faire encore.»
Aux Feuillants, rien ne changera pourtant fondamentalement et surtout pas les prix. «Notre politique est mise en place depuis un certain temps et depuis deux ou trois ans, les coûts sont déjà répercutés. La structure est déjà en place», confirme Marie-Louise.
«Les Feuillants» ont enregistré en 1996 une augmentation de fréquentation de 20%. Avec des menus à 260 et de 400 à 500 francs (350 francs à la carte), le TM se situe à 400 francs.
Au «Chantecler», le restaurant de l'hôtel Négresco à Nice, certains lui prédisaient un avenir triplement étoilé. Mais Jacques Maximin avait choisi d'aller chercher fortune ailleurs, avant de revenir chez lui à Vence décrocher «ses» étoiles.
Le premier constat le désole un peu. «Il n'y a plus de restaurant à trois étoiles sur la Côte d'Azur et cela me choque.» Le second est plus réjouissant quand Jacques Maximin note que pour «Jacques Chibois et moi, c'est désormais la course pour cette troisième étoile».
Craint-il que pour les voyageurs qui ne fréquentent que les trois étoiles, la route du Sud s'arrête désormais au bord du lac d'Annecy chez Veyrat ? «Un peu en fait», dit Maximin.
Installé depuis le 2 avril dernier, il considère ces deux étoiles comme «un juste retour des choses». «Je me suis structuré pour cela, même si avec 9 employés je suis loin des 50 personnes que j'avais avant. A travers moi, Michelin démontre que l'on peut faire de la bonne cuisine sans un investissement conséquent, puisque en ce qui me concerne le coût est de l'ordre de 500.000 francs. Pour les étoiles, j'avoue que j'étais un peu dans le vague. Lorsque j'avais quitté le Négresco où j'avais eu deux étoiles, je les ai reprises aussitôt... ce qui est une belle preuve de confiance de la part de Michelin. Les retrouver aujourd'hui, c'est aussi le signe qu'à leurs yeux je n'ai jamais failli», dit encore Jacques Maximin
Dans sa maison de Vence transformée en restaurant, Jacques Maximin dit servir 60/70 couverts/jour avec un TM à 320 francs (menu à 240 francs).
Deux ans après son départ du «Gray d'Albion» à Cannes, Jacques Chibois avait pu enfin s'installer dans la Bastide de ses rêves... où il vient de retrouver deux étoiles. «La récompense d'une équipe», dit-il.
«Avoir deux étoiles ? On a toujours l'espoir», dit simplement Jacques Chibois. En fait, il avoue spontanément qu'il «n'attendait rien du tout», sinon de «repartir et réussir à La Bastide».
«A un certain moment, explique-t-il, je me suis vraiment senti dans le flou, car rien ne se concrétisait. Je n'ai pourtant jamais douté, car ce n'est pas dans mon tempérament, mais j'ai eu envie de me battre pour concrétiser un projet qui me tenait à cœur. Dans ce cas-là, on oublie son passé et l'on a simplement envie de se refaire un avenir.»
Le sien est désormais doublement étoilé. «Avec seulement huit mois d'ouverture, c'est bien», admet volontiers Jacques Chibois, sacré «chef de l'année» par Gault/Millau et qui enregistre avec satisfaction le choix du Michelin.
«Le changement, c'est que désormais il faut tout faire. Au Gray d'Albion, j'avais appris à gérer les cuisines de plusieurs restaurants. Maintenant que je suis propriétaire avec une équipe de 33 personnes, je discute avec les banques, je m'occupe des relations humaines et des achats. En fait, je suis partout et presque chef d'entreprise avant d'être cuisinier... même s'il ne faut surtout pas que ça déborde.»
«Ma motivation est de former une belle équipe, car ce qui nous arrive est une aventure collective. Celle de gens autour de nous, qui travaillent pour nous et que l'on sent concernés par La Bastide. C'est assez fabuleux de ressentir une telle motivation que je n'avais jamais éprouvée au Gray d'Albion.»
10 MF ont été investis pour cette propriété de 3 hectares. Le restaurant affiche complet chaque jour avec 120 couverts à 500 francs de TM. Les projets hôtelliers (12 puis 20 chambres) ont été repoussés à 1998.
Né à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), Régis Marcon s'est installé en 1978 dans ce petit village de 185 habitants. Et c'est là qu'il vient de décrocher sa deuxième étoile.
Lundi, sa première visite a été pour sa mère. A 65 ans, Marie-Louise était heureuse de la consécration pour cette «Auberge et Clos des Cimes» dont elle avait été à l'origine. Modestement certes, car lorsqu'elle prit l'affaire en main, ce n'était qu'un bistrot de village avec sa pompe à essence. En fait, c'est Régis et Michèle Marcon, en assurant la succession maternelle en 1978, qui ont modifié peu à peu les lieux... mais pas l'esprit.
Prix Taittinger en 1989, vainqueur du «Brillat Savarin», puis du Bocuse d'Or en 1995, Régis Marcon est dans une spirale ascendante. Ses deux étoiles ont réjoui le sérail, en particulier Paul Bocuse qui lui prédisait un «beau destin» depuis plusieurs années.
«Ce n'est pas vraiment une surprise et depuis un ou deux ans, je m'attendais à une telle consécration, avoue Régis Marcon. Cette récompense est le fruit d'une passion. Il n'y avait pourtant pas de course aux étoiles, mais avant tout la recherche d'un plaisir à donner à la clientèle.»
Dans son «restaurant de village» dont l'ouverture est saisonnière (4 mois de fermeture annuelle), Régis Marcon s'est employé depuis des années à améliorer la qualité de la cuisine et du confort. L'équipe de trois personnes (dont lui et sa femme) de 1978 s'est développée pour arriver à 22 personnes aujourd'hui, dont Jacques Décoret (MOF 1996, un titre que Marcon trois fois finaliste n'a jamais pu obtenir) au «piano».
Dans de telles conditions, Régis Marcon savait qu'il pouvait impulser une dimension supplémentaire à la maison... familiale. «La cuisine s'est mise en place petit à petit et cette deuxième étoile est extrêmement importante pour une région comme la nôtre. Elle devrait permettre de faire encore mieux connaître notre petit village où 50% de la population vit de l'hôtellerie. Cela devrait aider à faire passer quelques messages sur notre métier. Etre né à Saint-Bonnet et s'y installer n'est pas facile, mais cela donne peut-être plus de courage qu'à d'autres endroits.»
L'Auberge des Cîmes, 110 à 120 couverts/jour avec un TM de 450/500 francs.
Avec 3 étoiles rue Raymont Poincaré à Paris et 2 étoiles au Louis XV à Monte-Carlo, Alain Ducasse est entré dans la famille des «cumulards» du Michelin. Le fait est rare pour être signalé, mais n'est pas unique historiquement parlant...
Signalons qu'Eugénie Brazier reste la seule à avoir obtenu trois étoiles simultanément pour les deux restaurants lyonnais portant son nom. «La Mère Brazier» totalisa donc six étoiles rue Royale et col de la Luère, de 1933 à 1938 (trois étoiles rue Royale et deux seulement au col de la Luère en 1939).
Avant-guerre encore et toujours à Lyon, les frères Foillard (Philippe en cuisine et Jean en salle) ont cumulé les trois étoiles de «La Mère Guy» (ouvert du 1er mars au 30 octobre) avec les deux étoiles du restaurant «Garcin». Plus près de nous, et c'est le seul exemple «actuel», Roger Vergé -qui vient tout juste de perdre sa deuxième étoile au «Moulin de Mougins»-, fut lui aussi à cinq étoiles de 1983 à 1987 (trois au «Moulin» et deux à «L'Amandier». Tout comme à Bruxelles son ami Marcel Kreuch (trois étoiles à «Villa Lorraine» et deux à «L'Ecailler du Palais Royal»).
L'HÔTELLERIE n° 2500 Hebdo 5 mars 1997
Podcasts
