La possibilité de consommer un seul plat si on le désire, tel est le critère de référence pour faire revenir les clients chez soi. En effet, depuis 1994, ce critère de choix prend de plus en plus d'importance d'année en année auprès des personnes interrogées, qu'elles fréquentent peu ou beaucoup les restaurants. De 82% en 94, il est passé à 84% en 95 et voici qu'aujourd'hui, il atteint les 86% ! Un véritable changement dans les habitudes alimentaires des Français que les restaurateurs doivent prendre en compte et intégrer dans leurs prestations, et ce, à tous les repas, voire même entre les repas.
Arrive en seconde position, le fait de pouvoir déjeuner ou dîner dans une salle non fumeur, un critère qui devient plus important pour les consommateurs qu'auparavant, tant chez les femmes que chez les hommes et quel que soit leur âge, puisqu'elle progresse de cinq points par rapport à 1995 (78% contre 73%). Du coup, l'étendue des horaires d'ouverture se retrouve en troisième place, mais cette tendance reste toujours importante pour la majorité des Français à 75% contre 76% en 95 et notamment chez les jeunes.
La mise en avant des produits du terroir reste appréciée par les trois quarts des individus interrogés et plus particulièrement par les plus âgés. C'est à Paris que ce critère semble le moins important : 35% des Parisiens le jugent peu important. Cependant, les Français semblent conscients que les produits du terroir ont un prix, puisque 80% des personnes interviewées dépensant plus de 140 francs jugent ce critère important.
L'accueil particulier réservé aux enfants est un critère jugé positivement par les deux tiers du panel, davantage apprécié par un public provincial que parisien, bien qu'il soit en recul de deux points.
Enfin, la garantie d'être chez un professionnel reconnu semble être de moins en moins un critère décisif dans le choix d'un restaurant, étant donné qu'il perd quatre points par rapport à 95 pour se stabiliser à 58%. Il prend néanmoins de l'importance en fonction du budget d'un repas.
Lorsque vous êtes au restaurant, pouvez-vous juger l'importance de chacune des situations suivantes ?
| Septembre 95 | Janvier 97 | |||||||||
| Important | Pas imp. | Important | Pas imp. | |||||||
| Pouvoir consommer un seul plat si on le désire | 84% | 15% | 86% | 13% | ||||||
| Pouvoir manger dans une salle non fumeur | 73% | 26% | 78% | 21% | ||||||
| Des horaires d'ouverture très large | 76% | 24% | 75% | 24% | ||||||
| La mise en avant des produits du terroir | 72% | 27% | 72% | 28% | ||||||
| Un accueil personnalisé pour les enfants | 67% | 31% | 65% | 33% | ||||||
| La garantie d'être chez un professionnel reconnu | 67% | 37% | 58% | 41% | ||||||
Un score inchangé en deux ans. Le consommateur estime toujours le restaurant comme cher. C'est ce qu'estiment 86% des personnes interrogées, les personnes âgées, en premier lieu à 88% suivies des jeunes de moins de 25 ans à 87%.
En terme de catégorie socioprofessionnelle, on remarque cette année que les restaurants sont chers pour 88% des employés, suivis des ouvriers et des cadres qui considèrent les repas à l'extérieur chers pour 86% d'entre eux. Une certaine évolution puisqu'en 95 les ouvriers arrivaient en tête à la place des employés avec 90% de représentativité. Sur un plan régional, le Nord-Est semble remporter tous les suffrages en matière de cherté avec 89% des voix. Et curieusement, la région parisienne arrive en avant-dernière position avec 85%, à peu d'écart près certes.
D'après vous, les restaurants proposent en général des prix :
| Septembre 95 | Janvier 97 | |||
| Très chers | 5% | 5% | ||
| Plutôt chers | 81% | 81% | ||
| Plutôt bon marché | 11% | 11% | ||
| Très bon marché | 1% | > à 0,5% | ||
| Ne savent pas | 2% | 2% | ||
| Total | 100% | 100% | ||
Le bouche à oreille n'est pas une légende ! Il reste de nos jours le critère numéro 1 des Français quant au choix d'un restaurant. Ils sont 66% à s'y rendre sous cette influence. Alors, messieurs les restaurateurs, vous savez ce qu'il vous reste à faire ! Soignez plus que jamais l'accueil et le service de votre établissement. Car c'est le premier contact auquel seront confrontés vos clients. Le prix, la qualité et l'ambiance sont naturellement à surveiller de près également. Vient en seconde position l'attrait de proximité pour un peu plus de la moitié des sondés. Communiquez donc vos prestations auprès des entreprises et des particuliers de votre zone et soyez à leur écoute. Le seul moyen de les fidéliser. 38% des Français vont également au restaurant d'après l'aspect extérieur du restaurant et l'accroche des menus. Enfin, curieusement, les recommandations des guides et l'image des chaînes ne forment pas des critères très importants quant au choix d'un restaurant. Ils sont respectivement 11% et 10% à les suivre.
B.L.
(*) Sondage L'Hôtellerie - SOFRES réalisé les 27 et 28 janvier 1997 auprès d'un échantillon national représentatif de la population française âgé de 15 ans et plus et composé de 525 individus.
Comment choisissez-vous le restaurant dans lequel vous vous rendez ? En premier, en deuxième, en troisième ?
| En premier | Total 1997 | ||||
| (question non posée en 1995) | |||||
| Par le bouche à oreille | 32% | 66% | |||
| Par sa proximité pour des raisons pratiques | 25% | 52% | |||
| Par l'attrait de sa façade ou de ses menus | 14% | 38% | |||
| Par habitude | 16% | 37% | |||
| Par la notoriété de son chef cuisinier | 5% | 22% | |||
| Par hasard | 4% | 16% | |||
| Par un guide | 2% | 11% | |||
| Par le nom de la chaîne | 2% | 10% | |||
| Par une publicité dans la presse | > à 0,5% | 8% | |||
Elles y vont moins souvent que les hommes, mais dépensent davantage, sont plus sensibles à l'accueil réservé aux enfants et moins à la réputation du restaurateur.Un tiers des femmes va au restaurant au moins une fois par mois contre près de la moitié des hommes, un tiers n'y va que tous les six mois ou moins souvent encore. Mais quand elles y vont, c'est manifestement pour se faire plaisir si l'on en juge par leurs dépenses : 50% dépensent plus de 110 francs par personne contre 37% des hommes. Ce qui ne les empêche pas de trouver les restaurants chers (87% contre 85% de la clientèle masculine).
Plus nombreuses à souhaiter pouvoir consommer un seul plat selon leurs envies (89% contre 84% des hommes), les femmes apprécient davantage l'existence d'un accueil personnalisé pour les enfants (67% contre 63% des hommes). Cependant, elles restent moins sensibles à la garantie d'être chez un professionnel reconnu (56% jugent cela important contre 61% des hommes), se fiant d'abord au bouche à oreille pour choisir leur restaurant (35% contre 29% des hommes).
Limités dans leur budget, ils se rendent moins souvent au restaurant qu'il y a deux ans.Les jeunes de moins de 25 ans se rendent moins souvent au restaurant que leurs aînés : seulement 38% y vont au moins une fois par mois contre 48% dans la catégorie d'âge supérieure, soit les 25-49 ans.
Toutefois, il faut prendre en compte la limite de leurs ressources : ils sont 38% à dépenser moins de 69 francs par personne et par repas et 61% moins de 90 francs. Ce dernier prix est déjà considéré comme cher pour 83% des jeunes interrogés.
Leurs critères de prédilection : pouvoir ne consommer qu'un seul plat (92%), de préférence dans une salle non fumeur (83% contre 78% en moyenne) et à toute heure pour 82% d'entre eux.
Leur premier critère de choix : la proximité pour 28%.
A Rennes, la réalité prend le pas sur les rumeurs : Hippopotamus s'installe dès le mois d'octobre prochain. Par ailleurs, Bistro Romain évoque également, du bout des lèvres, une arrivée dans la capitale bretonne pour cette année.
Après les rumeurs, les faits. Un Hippopotamus s'installera "très probablement en octobre", selon Pierre Cassagne, directeur général d'Hippo, au cœur de Rennes, boulevard de la Liberté. L'offre du groupe Flo, portant sur l'acquisition des locaux de l'ancien self "Le Liberté" mis en liquidation judiciaire en octobre dernier, vient en effet d'être acceptée par le tribunal de commerce et le propriétaire. L'acte de cession devrait être signé dans les trois semaines à venir.
L'établissement, copie conforme des restaurants parisiens, devrait accueillir de 160 à 180 couverts. Les responsables du groupe ont décidé d'opter pour un mode d'exploitation en direct et non pas en franchise. Tout en restant assez discret sur les modalités d'implantation, Pierre Cassagne évoque un "investissement entre 3 et 6 millions de francs et la création d'une trentaine d'emplois". Aucun chiffre d'affaires n'est pour l'instant fixé, "mais nous ciblons de 300 à 350 couverts par jour". Cette première implantation dans l'Ouest de la France confirme la stratégie provinciale de Hippopotamus, initiée dans le Sud de l'Hexagone et notamment à Toulouse ou Nice.
Flo a donc été préféré au groupe textile Damart, également en course pour la reprise du "Liberté". "Mais j'avais pour consigne de conclure l'affaire avec une société de restauration, souligne Me Berthelot, chargé de la transaction. Le bailleur ne souhaitant pas opérer une déspécialisation des locaux."
La conclusion de cette affaire fait suite à plusieurs semaines de rumeurs. Dans un récent communiqué, la Chambre syndicale de l'industrie hôtelière d'Ille-et-Vilaine s'inquiétait de "l'arrivée imminente à Rennes d'un grand groupe parisien de la restauration... Les bruits les plus divers circulent. Certains sont des plus fantaisistes..., et de poursuivre, ce qui est sûr, par contre, c'est l'angoisse qui gagne les professionnels de la restauration". Ces derniers n'auront donc pas été entendus, malgré leurs pressions en faveur de Damart. "Nous sommes déjà fragilisés depuis l'arrivée récente d'une Taverne de Maître Kanter. Il est temps de réagir avant qu'il ne soit trop tard." Ils demandent aujourd'hui une entrevue avec Edmond Hervé, maire de Rennes.
Par ailleurs, une seconde rumeur s'affirme de jour en jour : celle de l'arrivée dans la capitale bretonne (esplanade des Colombiers, non loin de la Taverne de Maître Kanter et du futur Hippopotamus) d'un autre grand groupe, Bistro Romain, extrêmement discret sur la question. Au service juridique, on signale néanmoins que "la rumeur est vraissemblable. A l'heure actuelle le "peut-être" est largement de rigueur. Si implantation il y a, elle devrait se faire en 97".
Entendant se réserver "l'effet de surprise", les responsables de Bistro Romain devraient annoncer officiellement cette ouverture "dans quelques mois."
O. Marie
Le 4ème Forum du Leaders Club se déroulera le lundi 24 mars 97 au CNIT - La Défense. Animé par Daniel Majonchi et William Moore, le forum est placé cette année sous le signe du 7ème Art en hommage au cinquantenaire du Festival de Cannes. Renseignements et inscriptions auprÈs d'Elizabeth au 01.44.74.58.70.
8h30 - 9h30 :
Accueil petit déjeuner espace Brillat Savarin
9h30 - 10h30 :
«RETOUR VERS LE FUTUR» avec
Joël de Rosnay : Regards sur le 3ème millénaire
10h30 - 10h50 :
«LE FESTIN DE BABETTE» avec
Christian Rambourg, ISTIA : Les goûts et leur évolution
«MISSION --POSSIBLE»
- «La vache et le cuisinier» (les tribulations d'une profession prisonnière de la vache folle) avec Louis Orenga du CIV
- «Fatal Attraction» ou comment une innovation technologique, la «Cheezy Crust» a boosté les ventes de Pizza Hut, avec Roland de Farcy
11h30 - 11h45 :
Pause et préparation des questions
11h45 - 12h30 :
«JE T'AIME, MOI NON PLUS»
Mieux comprendre les mentalités et les comportements de vos interlocuteurs étrangers (clients, partenaires...) avec Ulke Swann, European Executive Services (EES)
12h30 - 13h00 :
Débat avec la salle
13h00 - 14h30 :
Déjeuner Espace Ambroisie
14h30 - 16h05 :
«TRANS-EUROPE EXPRESS» Tour d'horizon de la restauration en Europe
- What's new in UK ? Avec Michael Gottlieb, Smollensky's Restaurants et Café Spice
- Quoi de neuf en Europe du Nord ? Avec Mike Hohnen, Hartek
- Che cosa c'è di nuovo in Italia ? Avec Georges Garcin, correspondant de L'Hôtellerie
- Que hay de nuevo en Espana ? Avec Eduardo F. Liria, Urotapas
15h45 - 16h00 :
Pause
16h30 - 17h15 :
«IL ETAIT UNE FOIS DANS L'OUEST»
Avec Hal Smith, Outback Steakhouse
Entré en 1973 comme «trainee manager» chez Steak & Ale, il prend la présidence du groupe en 1980, avec 250 unités «Steak & Ale» et «Bennigan's», filiales du groupe agro-alimentaire Pillsbury. Deux ans plus tard, l'entreprise Steak & Ale totalise 400 restaurants. Puis, Hal Smith devient président de «Chili's». Parallèlement, il exerce des responsabilités d'administrateur pour «Burger King», «Häagen Dazs» et «Poppin Fresh Pie Shops», enseignes également filiales du groupe Pillsbury. A la fin des années 80, Hal Smith devient président de «Chi-Chi's» et développe l'enseigne tex-mex aux USA avec plus de 200 restaurants. Après une riche expérience dans les plus grands groupes de restauration américains, Hal Smith fonde sa propre société en 1992, Hal Smith Restaurants Group et ouvre plusieurs restaurants dont 5 «Charleston's», 4 «Boomerang Grills» et un restaurant sportif «Coach Sports and Brew Pub». Mais surtout, son activité principale réside dans la franchise de 19 «Outback Steakhouse» et de 3 «On the Boarder Mexican Cafés».
17h15 - 18h30 :
«SOME LIKE IT HOT» («CERTAINS L'AIMENT CHAUD»)
- Jim Doherty, Nation's Restaurant News (NRN)
Panorama de la restauration aux USA, présentation des Hot Concepts 96, etc.
18h30 - 19h30 :
«LES PALMES DU LEADERS»
Les pubs de l'année
Les leaders concepts 97, en partenariat avec Bonduelle, distingueront les 3 concepts de restaurants les plus innovants de l'année.
COCKTAIL
L'HÔTELLERIE n° 2500 HEBDO 6 mars 1997
Podcasts
