Aurait-on oublié ces dernières années que les clients allaient au restaurant pour manger ?... Peut-être... L'essentiel est souvent invisible. Aurait-on oublié, par la même occasion, que les cuisiniers qui s'installaient et devenaient dès lors, restaurateurs, choisissaient d'avoir pignon sur rue pour préparer à manger à des clients qui justement allaient venir chez eux parce qu'ils avaient besoin et envie de manger. Ça aussi, il semble bien qu'au fil des temps, quelques-uns l'aient oublié. A quels esprits malins devons-nous cette amnésie générale, esprits qui, ces dernières années, n'ont cessé de pousser les cuisiniers à se prendre pour ce qu'ils ne sont pas et, pour leur plus grand malheur, à oublier ce qu'ils sont vraiment : des artisans de qualité qui répondent à la demande d'une clientèle avec tout le talent dont ils sont capables, mais aussi des chefs d'entreprises responsables qui se doivent d'évaluer convenablement les risques financiers qu'ils prennent. Grisés par une horde de courtisans, quelques-uns ont cru qu'ils étaient autre chose, qu'ils tenaient du génie, du sublime et que rien ne serait trop beau, dans ce bas monde, pour permettre à leur art de s'exprimer pleinement.
S'identifiant à leur clientèle, certains ont voulu mener grand train, apparaître dans les mêmes rubriques «people» des magazines et ont fini par faire croire au microcosme des arts, des lettres et du show-biz qu'ils étaient les exceptions de l'art en matière culinaire.
Il n'en fallait pas moins pour susciter l'émotion quand leurs affaires devenaient difficiles. Philippe Douste-Blazy n'a pas voulu qu'il soit dit que la culture française dont il a la charge politique pour quelque temps, snobe cet art-là. Il a cru, plein de bonnes intentions, qu'il allait sauver quelques artistes... Il n'a réussi qu'à faire monter encore un peu plus la colère chez tous ceux qui n'ont pas du tout apprécié d'être relégués à des rangs de besogneux, incultes parce que pas assez haut de gamme. Ce qui est sûr, c'est qu'il faudra bien un jour prochain leur rendre des comptes à tous ces anonymes et leur expliquer comment, sur quels critères, à qui les mesures Douste-Blazy ont bénéficié.
P.A.F.
* Cidelcem en difficulté :
Le secteur des équipements grandes cuisines connaît depuis quelques années déjà un fort recul des ventes, tant et si bien que certains constructeurs font déjà les frais de cette situation économique alarmante. Le groupe Cidelcem n'y échappe pas. Il serait depuis quelques jours en redressement judiciaire.
* Trophée «Création culinaire et sommellerie» :
Le Lycée technique hôtelier d'Avesnes-sur-Helpe et l'association «Les amis du lycée hôtelier» organisent le jeudi 6 mars prochain, dans ses locaux, le Trophée «Création culinaire et sommellerie». Ce concours, réservé aux élèves préparant une formation en lycée ou en entreprise en France, Allemagne, Belgique, Ecosse et Hongrie, se déroulera par équipe de deux candidats : un cuisinier et un serveur. Renseignements :
Association «Les amis du lycée hôtelier», 15 avenue du Pont Rouge, 59440 Avesnes-sur-Helpe. Tél. : 03.27.56.10.30.
* Formation en panne ?
La section spécialisée en cuisine gastronomique mise en place en 1994 au Lycée hôtelier de Marseille, par le CHR 13 et l'Education nationale, a été mise en sommeil cette année. Ouverte à douze jeunes ayant déjà au moins trois ans d'enseignement professionnel dans l'établissement, cette formation se déroulait sur un an, dont six mois de cours et six mois de stage chez les 12 chefs étoilés qui parrainaient l'opération. Ces derniers s'engageaient soit à embaucher leur jeune stagiaire comme commis de cuisine à l'issue du stage, soit à le placer chez un de leurs confrères. Cette formation avait été mise en place parce que, selon les professionnels, un jeune sortant avec un CAP ou un BTS d'un lycée hôtelier n'est pas assez opérationnel pour intégrer de grandes cuisines. Si les douze stagiaires des promotions 94 et 95 ont trouvé effectivement un emploi, l'opération n'a pas été reconduite cette année, les professionnels n'ayant pas estimé les candidats 1996 suffisamment motivés pour mener l'expérience, vu le niveau des maisons souhaitant les accueillir.
* Luxe et économie font bon ménage :
En 1997, les Bouches-du-Rhône comptent 439 hôtels et offrent 14.322 chambres à la location, estime le Comité départemental du tourisme qui vient de publier un bilan de l'hébergement touristique marchand du département. Ces chiffres témoignent d'un développement parallèle de l'hôtellerie haut de gamme et de l'hôtellerie économique. Depuis 1989 en effet, le parc des hôtels 4 étoiles a doublé et le parc des hôtels classés tourisme sans étoile a triplé alors que le parc des hôtels 1 étoile a, lui, chuté des deux tiers. Les deux étoiles restent cependant les plus nombreux et représentent la moitié du nombre d'établissements. Globalement, les hôtels sont plus grands aujourd'hui qu'hier. On constate en effet une très légère hausse de la capacité d'accueil (+ 5%) , alors que le nombre d'établissements a baissé de 12%.
* Harmonisation tarifaire
à Marseille :
Pour mieux se vendre et ne plus casser leurs prix face aux marchés du tourisme de congrès, d'affaires et de loisirs appelés à se développer à Marseille, notamment avec la Coupe du monde qui s'y déroulera en 1998, hôtels de chaîne et hôtels indépendants poursuivent, sous l'égide du CHR 13, leur démarche d'harmonisation tarifaire. Ils ont répertorié 42 hôtels répondant à des critères minimum de capacité et de prestations (hôtels de 2 à 4 étoiles de 20 chambres au moins) appelés à s'unir pour élaborer une démarche commune de promotion avec la réalisation d'un catalogue présentant de manière simple et visible l'offre de prestations. Ce serait la première fois que les professionnels réaliseraient eux-mêmes un tel support de commercialisation, pris en charge jusque-là, mais de manière pas toujours satisfaisante, estiment-ils, par les institutions touristiques diverses. Pour accompagner cette démarche, les professionnels veulent également parvenir à élaborer une charte précisant leurs engagements.
* Un bar détruit
par un incendie :
Un incendie a complètement détruit le bar-restaurant "Le Cadillac" à Bellerive-sur-Allier, ville voisine de Vichy. Les pompiers ont lutté de 6 h à 10 h 30 pour venir à bout du sinistre qui n'a laissé que ruines fumantes à l'intérieur du bar. Selon les premières constatations des services de police, le sinistre serait d'origine accidentelle, le feu ayant pris entre deux planchers.
* Programme de l'ARTH :
«Partager le savoir de chacun pour le bénéfice de tous», c'est la devise qui guide depuis dix ans déjà, les membres de l'Association des responsables techniques hôteliers. Regroupés pour échanger des informations, confronter leurs expériences et s'informer sur les évolutions technologiques, les directeurs techniques de l'ARTH viennent d'élire un nouveau président, Salvador Legato, et annoncent les thèmes de leurs réunions de travail pour 1997 : les groupes électrogènes en avril, les serrures mi-juin et la climatisation au gaz début novembre. Pour tout renseignement : ARTH, 50 avenue Marceau, 93700 Drancy. Fax : 01.48.30.50.66.
* Schillinger : direction New York :
Treize mois après l'incendie du restaurant familial qui a coûté la vie à son père, Jean-Yves Schillinger annonce son départ imminent pour New York. Il y reprendra la gérance de l'ancien restaurant «Le Pistou», situé dans la 61ème rue à Manhattan. Jean-Yves Schillinger s'associe à Christophe Chopitault, ancien maître d'hôtel à La Côte Basque, un autre restaurant français à Manhattan. L'ouverture du Pistou, qui s'appellera dorénavant «Paris», est prévue pour le 1er avril. Le restaurant offrira 70 places. Jean-Yves Schillinger, qui officiera en cuisine, table sur un ticket moyen de 25 à 30 dollars. Le Paris proposera une cuisine française agrémentée au goût américain (poissons grillés...). A Colmar, l'enquête sur l'incendie criminel du 27 décembre 1995 piétine. Jean-Yves Schillinger redoute un non-lieu.
* L'encyclopédie Hachette
multimédia des vins de France sur CD-Rom :
Après avoir lancé le «Guide Hachette des Vins de France 1997», édition papier, Hachette Livre Interactive Grolier propose la nouvelle «encyclopédie Hachette multimédia des vins de France» sur CD-ROM. Comme la précédente édition, elle a été conçue d'après les dégustations réalisées durant 5 ans. Vous retrouverez ainsi 35.000 vins sélectionnés parmi les 85.000 dégustés, plus de 2.000 étiquettes, mais également les 8.000 nouveaux vins répertoriés en 96 et les 365 nouvelles étiquettes du «vin du jour».
* Alain Geoffroy reçoit le Meilleur sommelier du monde :
C'est au domaine d'Alain Geoffroy, viticulteur à Beines près de Chablis, que Shinya Tasaki, Meilleur sommelier du monde 1995, a rendu visite. Au cours de cette entrevue, S. Tasaki a organisé une mission de présentation des vins du Japon. Cette opération a très bien été accueillie et a permis de prendre de nombreux contacts sur ce marché.
* Un nouvel Holiday Inn
aux Philippines :
L'ancienne base militaire américaine installée aux Philippines a subi d'importantes transformations pour devenir aujourd'hui le plus récent Holiday Inn Resort de la région Asie-Pacifique. Ce nouvel établissement comprend 337 chambres et jouxte le Mimosa Golf & Country Club.
* Indicateurs économiques en novembre 1996 :
Selon la note de conjoncture de la Direction du Tourisme, la fréquentation hôtelière en Ile-de-France a enregistré une nette progression (+15,5%) en novembre 1996. Cette hausse est due en particulier à la clientèle étrangère en forte augmentation dans le haut de gamme. Dans le reste de l'Hexagone, en raison notamment des barrages routiers, les résultats hôteliers sont plus mitigés.
* Nouveau forfait Paris en Liberté :
A l'initiative de l'Office de tourisme de Paris et de Paris Hotels Association, en partenariat avec Maison de la France, les Galeries Lafayette, le Montmartrain, Paris à Vélo c'est sympa et les restaurants «Chez Clément», un nouveau forfait Paris en Liberté est proposé aux touristes de novembre 1996 à septembre 1997. Ce forfait, qui inclut un minimum de deux nuits en week-end ou en semaine avec les petits déjeuners, combine un séjour hôtelier (choix de 135 établissements du 1 au 4 étoiles Luxe) et plusieurs avantages comme : les passes RATP 3 jours (deux zones), un guide des musées et des monuments de Paris, une carte de réduction de 10% aux Galeries Lafayette, 10% sur les cartes musées et monuments, 10% sur les excursions à bicyclette de Paris à Vélo c'est sympa et 10% sur le circuit en petit train dans Montmartre avec le Montmartrain. La fourchette de prix sur la base de deux personnes se situe entre 650 francs et 2.400 francs. Parallèlement, la chaîne «Chez Clément» propose un menu gourmand à 180 francs par personne, payable directement au restaurant.
* Les vingt ans
de L'Espérance :
Cette année, L'Espérance de Saint-Père-sous-Vézelay, l'un des restaurants de France les plus cotés (trois étoiles Michelin et 19/20 au Gault/Millau), fêtera ses vingt ans. Pour fêter l'événement, Marc Meneau propose tout au long de l'année 1997, un menu spécial à 490 F, vin et café compris. Marc Meneau a intégré au «menu de l'anniversaire des vingt ans» certains plats de la carte comme la Galette de pomme de terre au caviar ou le Turbot et homard rôti.
* Concours Kikkoman :
La demi-finale du concours Kikkoman, compétition destinée aux élèves de première et deuxième année de Bac Pro, s'est déroulée le 11 janvier dernier, sous les yeux attentifs d'un jury présidé par Roland Garreau. Huit candidats ont été sélectionnés (sur 122 inscriptions) pour concourir en finale le 18 mars prochain au Lycée René Auffray à Clichy.
Antoine Visciano nous a quittés
C'est une figure de la restauration marseillaise qui vient de disparaître. Antoine Visciano, communément appelé Tony, propriétaire du restaurant Chez Michel, Brasserie des Catalans, avait très longtemps été le maître de la bouillabaisse dans la cité phocéenne. Membre fondateur de la charte de la bouillabaisse, il était également propriétaire du restaurant Le Calypso. Il est décédé à l'âge de 67 ans. L'Hôtellerie présente à sa famille ses condoléances les plus sincères.
L'HÔTELLERIE n° 2498 Hebdo 20 fevrier 1997
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