CLÉMENTINE EN SUPRÊME ET CONFITE, MIRLITON, COQUE DE CHOCOLAT GUANAJA ET SORBET PUR CHOCOLAT Éric Westermann

Ingrédients

Crème chocolat/earl grey :
- Crème : 250 g
- Lait : 250 g
- Sucre semoule : 50 g
- Jaunes d'oeufs : 200 g
- Chocolat 70 % : 250 g
- Earl grey en vrac : 2 c. à s.
Sorbet chocolat :
- Chocolat noir 70 % : 900 g
- Glucose atomisé : 150 g
- Cacao en poudre : 250 g
- Eau : 2,4 l
- Sucre semoule : 750 g
Biscuit mirliton :
- Oeufs entiers : 220 g
- Jaunes d'oeufs : 90 g
- Poudre d'amandes : 180 g
- Sucre semoule : 180 g
- Poudre à crème : 16 g
- Miel : 16 g
- Gousse de vanille : 1
- Zeste d'orange : 2
- Zeste de citron : 1
Tuile grué :
- Sucre : 300 g
- Glucose : 100 g
- Beurre : 50 g
- Grué : pm
Marmelade de clémentines :
- Suprêmes de clémentine hachés : 1 000 g
- Sucre : 150 g
- Jus de citron : 160 g
- Jus de clémentines : 160 g
- Clémentines pochées : 300 g
- Pectine : 12 g
Clémentines pochées :
- Clémentines : 300 g
- Eau : 1 000 g
- Sucre : 600 g
Pâtissière légère citron :
- Jus de citron : 250 g
- Beurre : 200 g
- Sucre : 150 g
- Gélatine : 10 g
- Oeufs : 6 pièces
- Zestes de citron : 2

Recette

Ganache chocolat/earl grey :
- Porter à ébullition le lait et la crème puis y faire infuser le thé. Incorporer les oeufs blanchis et cuire à la nappe. Passer au chinois étamine sur le chocolat et réserver.
- Chemiser un moule en silicone de forme de demi-sphère avec le chocolat.
- Garnir de ganache chocolat, surgeler, démouler et floquer.

Biscuit mirliton :
- Mélanger tous les ingrédients au batteur en incorporant les zestes à la fin.
- Étaler 700 g d'appareil par plaque (60 x 40).
- Cuisson 2 x 3 minutes à 160 °C.

Marmelade de clémentines :
- Dans un sautoir, mélanger tous les ingrédients sauf le jus de citron et laisser cuire jusqu'à ce que tout soit bien compoté. Ajouter alors le jus de citron et réserver au froid.

Pâtissière légère citron :
- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les oeufs avec la moitié du sucre et porter à ébullition le jus de citron avec l'autre moitié de sucre et la gélatine.
- Mélanger le tout et finir de cuire la pâtissière.
- Hors du feu, incorporer le beurre et sangler.

Tuiles :
- Confectionner un caramel, laisser durcir.
- Mixer et saupoudrer sur une toile en silicone en saupoudrant de grué.
- Cuire 2 minutes à 150 °C.
- Réserver en étuve.

Sorbet chocolat :
- Porter à ébullition les sucres, l'eau et le cacao puis verser le tout sur le chocolat. Sangler et turbiner.

Dressage et finition :
- Monter un 'millefeuille' avec le mirliton et la marmelade et disposer dessus 4 demi-sphères.
- Coucher à la poche une bande de pâtissière citron sur laquelle on disposera les suprêmes de clémentines et les tuiles au grué.
- Servir avec une quenelle de sorbet chocolat. zzz84

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