CANON D'AGNEAU MARINÉ, PUIS RÔTI EN CRÉPINETTE ET BOUQUET DE LÉGUMES DU SOLEIL, JUS À L'ESTRAGON Axel Wagner

Ingrédients

Pour 10 personnes :
Flan de courgettes :
- 1,2 kg de courgettes
- 6 oeufs
- Sel, poivre
- 300 ml de crème
- 150 g de chair d'agneau
- 20 g d'ail confit
Caviar d'aubergine :
- 1 aubergine de 250 g
- 40 g d'huile d'olive
- 15 g d'ail émincé
Tomates confites :
- 8 belles tomates bien rouges (1,2 kg)
- QS huile d'olive
- QS sel
- Poivre
- Sucre glace
- QS thym
- QS ail
Farce d'agneau :
- 200 g de chair d'agneau
- 30 g d'ail confit
- 30 g d'échalotes
- 35 g de beurre
- 45 g de crème
- Thym
Poivrons confits :
- 600 g de poivrons
- 100 g d'huile d'olive
- 20 g d'ail en fines tranches
Divers :
- 10 tomates cerise grappe
- 10 tomates cerise petites et jaunes si possible
- 10 gousses d'ail rose confites à l'huile de pépins de raisin
- 200 g de crépine de porc
- 3 bouquets de basilic
- 250 ml de jus d'agneau
- 1 botte d'estragon
- 10 rondelles d'olives noires pour la décoration 

Recette

Flan de courgettes :
- Laver, couper en tranches de 1 cm les courgettes et cuire 1 mn à l'eau salée. Rafraîchir aussitôt à l'eau glacée. Égoutter et presser dans un torchon propre pour éliminer un maximum d'eau. Mixer et passer au tamis la chair d'agneau. Ensuite, réunir tous les ingrédients dans un mixer et faire tourner pour obtenir un appareil parfaitement lisse. Couler dans une plaque bien filmée et cuire au four vapeur à 90 °C. Découper le flan à l'emporte-pièce.

Poivrons confits :
- Monder les poivrons à la friteuse et enlever la peau. Couper en 2 et mettre sous vide avec l'ail émincé, l'huile d'olive et les branches de romarin. Cuire au four vapeur pendant 90 mn.

Caviar d'aubergine :
- Laver et couper l'aubergine en 2. Quadriller profondément la chair et appliquer l'huile d'olive dessus. Assaisonner, sel, poivre et ail émincé. Cuire au four traditionnel à 170 °C pendant 45 mn.
- Ensuite, gratter la chair à l'aide d'une cuillère à soupe et hacher finement. Reprendre s'il le faut dans une casserole pour réduire un peu.

Tomates cerise en grappe :
- Appliquer une incision au milieu de la tomate et passer quelques secondes à la friteuse. Enlever ensuite la peau du bas et redresser celle du haut. Confire les gousses d'ail en chemise dans l'huile de pépins de raisin pendant quelques heures.

Agneau :
- Étaler la crépine et poser quelques feuilles de basilic dessus. Poser ensuite le filet d'agneau, recouvert également de feuilles de basilic, ajouter la farce d'agneau. Appliquer ensuite les pétales de tomates confites dessus et rouler l'ensemble fermement dans la crépine et ficeler l'ensemble. Cuire au four 25 à 30 mn environ.

Dressage :
- Découper le flan de courgettes et le poivron confit respectivement avec les emporte-pièce ronds de 60 mm et 50 mm. Chauffer tous les ingrédients et dresser harmonieusement dans l'assiette. zzz84

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