Actualités
classées par   Date | Rubrique | Région

FAUX SUSHI DE LOUP DE MÉDITERRANÉE AU NORI, SORBET AU CITRON DE MENTON CONFIT, QUENELLE DE CAVIAR D'AQUITAINE ET LOSANGE DE PIQUILLOS AU WASABI

Olivier Streiff

Ingrédients

Pour 10 personnes :
Terrine de Loup
:
- Loup entier de 3 kg d’une fraîcheur optimale
Marinade n° 1 :
- 500 g de sel de mer
- 60 g de sucre
- 20 g de poivre Penja
Marinade n° 2 :
- 25 cl d’huile d’olive Olivier&Co
- Pulpe d’un citron de Menton
- Pour mémoire : piment de Cayenne
Terrine :
- 1 pièce de choux chinois
- 3 feuilles d’Algues Nori
- 500 g de fumé de loup clarifié
- 4 g d’Agar-Agar
Quenelle :
- 50 g de caviar d’Aquitaine
- 150 g de crème liquide
- 250 g de jus de poivron
- 2 g d’Algin / Calcic 5 gr pour 1 litre d’eau
- 1 citron de Menton
- ¼ litre de sorbet de citron confit
Riz à Sushi :
- 300 g de riz japonais
- 400 cl d’eau
- 20 g de sucre
- 40 cl de vinaigre de riz
- 10 cl de saké
- 3 pincées de sel
- 1 botte de ciboulette
- 1 citron confit au sirop
- 50 feuilles de Rosulaire
- 5 pièces de Piquillos
Vinaigre Wasabi :
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 noisette de Wasabi
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 250 g d’huile de pépin de raisin
- Pour mémoire : Sel, Poivre
- Pour mémoire : jus de poivron réduit
Accompagnement :
- Pour mémoire : Thé vert du Japon TAMARYO KUCHA
- Pour mémoire : Sel de Maldon
- Pour mémoire : Mignonettes de poivre Penja

Recette

Terrine :
- Lavez les filets de loup, désarrêtez et retirez la peau. Taillez 3 lanières d’1,5 cm environ.
- Mélangez le sel, le sucre ainsi que le poivre.
- Recouvrir la lanière de loup de ce mélange pendant 15 mn. Retirez le loup du sel, rincez-le.
- Mélangez l’huile d’olive avec la pulpe de citron confit et le piment.
- Faire mariner le poisson au frais pendant 24 heures
- Blanchir les feuilles de choux puis les sécher entre deux papiers.
- Collez le fumet de loup avec l’Agar-Agar.
- Retirez les lanières de poisson de la marinade, poêlez le loup vivement et rapidement sur chaque face, réservez.
- Chemisez la terrine de choux chinois. Disposez sur le fond une feuille d’algue Nori puis 2 lanières de loup, un peu de fumet.
- Renouvelez l’opération jusqu’à hauteur de la terrine.
- Mettre la terrine sous presse pendant 12 heures au frais.

Crème de citron :
- Réalisez une sphérification de poivron avec le jus et l’Agin. Montez la crème avec le jus de citron et le zeste. Incorporez la sphérification, réservez.

Vinaigre Wasabi :
- Réalisez une mayonnaise au Wasabi que vous détendrez avec le jus de poivron réduit et d’un peu d’eau si nécessaire.

Riz :
- Rincez le riz à sushi abondamment, le mettre dans une russe avec l’eau, cuisez-le à couvert jusqu’à complète absorption du liquide, ajouter à chaud le mélange saké, sucre, sel et vinaigre, réservez à température ambiante, filmez pour ne pas qu’il sèche.

Dressage :
- Roulez le riz dans chaque rectangle avec les lanières de ciboulettes blanchies, disposez dessus les rondelles de citron confit, plantez les feuilles de Rosulaire légèrement huilées dans le riz.
- Taillez les tranches de terrine de loup au moment de servir.
- Réalisez une omelette de caviar, une omelette de sorbet de citron confit et une omelette de crème sphérifiée au poivron.
- Dressez l’assiette comme la photo qui accompagne la recette.
zzz84


Recettes de Chefs - Plats

Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration