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SALADE Ô TOULOUSE !Pierre Roudgé"Si vous aimez les fleurs, faites comme moi : mangez-les ! La violette de Toulouse, c’est comme la coquille saint-jacques : on ne la trouve que d’octobre à mars… et Michel Roques est le dernier Toulousain à cultiver la violette, aussi pouvez-vous la remplacer par de la fleur de genêt ou de capucine." |
Pour 4 personnes :
- 400 g de pommes de terre ratte
- 150 g de roquette
- 150 g de foie gas cru au sel
- 30 fleurs de violette de Toulouse
- 20 cl de vin blanc de Gaillac
- Vinaigette au foie gas de canard
- 1 pincée de poivre mignonnette
- Cuire la pomme de terre ratte dans sa peau, la peler après cuisson, la couper en
tranches de 3 mm d’épaisseur et la mettre à mariner encore chaude dans le vin blanc
de Gaillac jusqu’à refroidissement.
- Préparer une vinaigette dans laquelle on mixera 30 g de foie gas de canard.
- Dresser les tranches de ratte en rosace sur assiette, la roquette au milieu, le foie gas
tranché finement, ajouter la vinaigette au foie gas et le poivre mignonnette
Préparation du foie gas au sel :
- Utiliser un foie gas très frais.
- Le laisser à température ambiante. Saler et poivrer, le mettre dans une bande de gaze
en lui donnant une forme bien ronde, placer dans du gos sel pendant 36 heures au
réfrigérateur (ne pas mettre le foie à tremper, il prendrait trop de sel).
- Si le foie était trop salé le faire tremper 1 heure dans du lait froid.
NB : le foie gas au sel est à consommer dans les 48 heures. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
